Grape wine (Practical Action Brief)/ar
ربما يكون نبيذ العنب أكثر أنواع كحول عصائر الفاكهة شيوعًا. وبفضل تسويق المنتج صناعيًا، أصبحت عملية إنتاجه معروفة وموثقة.
إنتاج نبيذ العنب عملية سهلة وبسيطة، ويمكن إجراؤه على نطاق صغير دون الحاجة إلى معدات باهظة الثمن أو متخصصة. ومع ذلك، يتطلب فهمًا أساسيًا للعمليات المتبعة، وظروف تخمير مُحكمة لضمان جودة المنتج، والالتزام الصارم بالنظافة والصحة العامة لمنع تلوث النبيذ ببكتيريا التلف.
في الأساس، تتضمن عملية إنتاج النبيذ الخطوات الأساسية التالية؛
- سحق العنب لاستخراج العصير
- التخمير الكحولي
- التخزين بالجملة ونضج النبيذ في القبو
- التوضيح والتغليف.
هناك نوعان مميزان من النبيذ المصنوع من العنب: النبيذ الأحمر والنبيذ الأبيض. يكمن الفرق الرئيسي بينهما في نوع العنب المستخدم كمادة خام، وفي طريقة إزالة قشور العنب في إنتاج النبيذ الأبيض. يحتوي العنب على عدد من المركبات الكيميائية التي تُضفي جميعها نكهة ولون النبيذ. العفص هو أحد هذه المركبات التي تُضفي على النبيذ مرارةً وطعمًا قابضًا. توجد العفص في قشور العنب، ولذلك يميل النبيذ الأحمر إلى أن يكون أكثر قابضيةً من النبيذ الأبيض.
المكونات
عنب سكر خميرة نبيذ ماء مغلي
المعدات المطلوبة
دلو بلاستيكي كبير بغطاء مقياس حرارة وعاء تخمير يمكن إغلاقه بقفل هواء قمع أنبوب سيفون محلول تعقيم (ميتابيسلفيت الصوديوم) زجاجات النبيذ والفلين آلة سدادة الفلين مقياس كثافة السوائل (اختياري)
مبادئ صناعة النبيذ
تعتمد صناعة النبيذ على المبادئ الأساسية التالية:
- تُخمَّر السكريات الموجودة في الفاكهة (وأي سكر يُضاف إليها) بواسطة الخميرة المُضافة إلى الخليط. توجد خميرة طبيعية على قشور الفاكهة، لكنها عادةً لا تكفي وحدها لإجراء عملية التخمير.
- عندما يُخمّر السكر بواسطة الخميرة، يتحول إلى كحول (إيثانول) وينطلق غاز ثاني أكسيد الكربون. ستشاهد فقاعات من غاز ثاني أكسيد الكربون في الهواء أثناء عملية التخمير. ستعلم أن التخمير قد انتهى عندما يتوقف إنتاج الغاز.
- يجب أن تتم عملية التخمير دون أكسجين (وهي عملية تخمير لاهوائية). إذا دخل الأكسجين إلى النظام أثناء التخمير، يتحول الكحول إلى حمض (هذا ما يحدث عند تحضير الخل، وهو حمض الأسيتيك). قد يكون طعم النبيذ الفاسد بسبب تعرضه للهواء شديد الحموضة.
- تنتشر البكتيريا والخميرة بكثرة في الهواء وعلى سطح الفاكهة. جميعها قادرة على إفساد النبيذ. من المهم للغاية منع نمو هذه البكتيريا في عصير العنب المُخمّر. يجب الحرص بشكل خاص على نظافة المعدات والنظافة الشخصية.
- يجب تعقيم جميع المعدات بمحلول ميتابيسلفيت الصوديوم أو البوتاسيوم قبل استخدامها.
إنتاج نبيذ العنب الأحمر
نبيذ العنب الأحمر هو مشروب كحولي فاكهي، تتراوح نسبة الكحول فيه بين 10% و14%، ويُصنع من ثمرة نبات العنب (Vitis vinifera). يتراوح لونه بين الأحمر الفاتح والأحمر الداكن الغامق، حسب نوع العنب ومدة التخمير والنضج. تُستخدم أنواع عديدة من العنب، منها كابرنيه ساوفيجنون، وغريناش، ونيبيولو، وبينوت نوار، وتورونتس. تُستخدم قشور العنب في إنتاج النبيذ الأحمر، لاستخلاص اللون والعفص، اللذين يُضفيان نكهة مميزة.
إنتاج نبيذ العنب الأبيض
نبيذ العنب الأبيض هو مشروب كحولي فاكهي، تتراوح نسبة الكحول فيه بين 10% و14%، ويُصنع من ثمرة نبات العنب (Vitis vinifera). من أنواع العنب المستخدمة في صناعة النبيذ الأبيض: أيرين، وشاردونيه، وبالومينو، وسوفينيون بلانك، وأوني بلانك. يتميز النبيذ الأبيض بلون أصفر باهت. تُزال قشور العنب قبل بدء التخمير.
عملية التخمير متشابهة جدًا لكلا النوعين من النبيذ:
إعداد المواد الخام
اختر عنبًا صحيًا ناضجًا وغير تالف. يجب أن يكون طعم الثمرة حلوًا وناضجًا وحامضًا قليلاً. تأكد من نضجها عن طريق سحق حفنتين، وتصفية العصير وقياس مستوى السكر باستخدام مقياس الانكسار إذا كان لديك واحد متاح. يجب أن يكون إجمالي السكريات القابلة للذوبان حوالي 22 درجة بريكس، وهو ما يعادل كثافة نوعية 1.0982 أو 11٪ كحول محتمل. انزع العنب من السيقان (السيقان تجعل طعم النبيذ مرًا). تخلص من أي عنب فاسد أو غير ناضج. اغسله جيدًا بالماء النظيف لإزالة الغبار. اسحق العنب للحصول على العصير بالإضافة إلى القشور، والذي يُعرف باسم العصير. تقليديا، يتم سحق العنب في أوعية كبيرة مفتوحة من قبل الناس الذين يمشون عليه بأقدام عارية. هذا في الحقيقة ليس صحيًا جدًا ولا يُنصح به. من الأفضل استخدام هراسة بطاطس معقمة أو أيدي نظيفة جدًا.
تعقيم المعدات
من الضروري تعقيم جميع المعدات قبل الاستخدام. اغسل المعدات بالماء المغلي. استخدم محلول ميتابيسلفيت الصوديوم أو البوتاسيوم لتنظيف وعاء التخمير والزجاجات المخصصة للتخزين. أضف 3 ملاعق كبيرة من ميتابيسلفيت البوتاسيوم إلى 4.5 لتر من الماء واخلط جيدًا. اشطف الزجاجات جيدًا بالماء المغلي بعد ذلك للتخلص من أي كبريتيت متبقي.
المعالجة
خمر أحمر
انقل العنب المهروس مع قشوره إلى وعاء تخمير كبير، مثل دلو بلاستيكي بغطاء. أغلق الغطاء بإحكام، وضعه في غرفة دافئة (21-24 درجة مئوية) واتركه يتخمر لمدة تتراوح بين 24 ساعة وثلاثة أسابيع. يساعد الإيثانول الناتج خلال عملية التخمير الأولية على استخلاص الصبغة من القشور. كلما طالت مدة التخمير، أصبح النبيذ أغمق لونًا.
انزع القشور وانقل النبيذ المخمر جزئيًا إلى خزان منفصل لإكمال عملية التخمير. أضف الخميرة إلى عرق العنب المُخمّر، وأغلق غطاء وعاء التخمير بقفل هوائي يحتوي على ماء، ثم ضعه في مكان دافئ (21-24 درجة مئوية) واتركه يتخمر حتى يتحول كل السكر إلى كحول أو يصل محتوى الكحول في النبيذ إلى مستوى عالٍ بما يكفي. ستعرف حدوث ذلك عندما تتوقف الفقاعات عن الظهور في الماء داخل قفل الهواء. يمكنك قياس الكثافة النوعية للنبيذ باستخدام مقياس كثافة السوائل، مما يُشير إلى كمية الكحول الموجودة.
النبيذ الأبيض
صفِّ عصير العنب المُستخلص في دلو تخمير. أضف خميرة النبيذ، وأغلق وعاء التخمير بإحكام، واتركه في مكان دافئ (12-18 درجة مئوية) لمدة 7 إلى 14 يومًا حتى يتخمر. تُساعد درجة الحرارة المنخفضة والتخمير البطيء على احتباس المركبات المتطايرة التي تُعطي النبيذ نكهة مميزة.
ضبط العصير
يُعدّ التحكم في حموضة النبيذ ومحتوى السكر ودرجة حرارة العصير (العصير المُنقّى) أمرًا بالغ الأهمية لإنتاج نبيذ عالي الجودة. يُمكن قياس محتوى الحموضة باستخدام طقم معايرة. تتراوح نسبة الحموضة المثالية بين 6 و7 غرامات لكل لتر للنبيذ الأحمر الجاف، وبين 6.5 و7.5 غرامات لكل لتر للنبيذ الأبيض الجاف. إذا كانت الحموضة منخفضة جدًا، يُضاف حمض الطرطريك (بكميات صغيرة جدًا) حتى تصل الحموضة إلى المستوى المطلوب.
يجب أن يكون مستوى السكر حوالي ٢٢ درجة بريكس لكلٍّ من النبيذ الأحمر والأبيض. إذا كان أقل من ذلك، يُمكن زيادته بإضافة شراب السكر إلى العصير. يُحضّر شراب السكر بإذابة كوب واحد من السكر في ثلث كوب من الماء. يُغلى في قدر ثم يُرفع عن النار فورًا. يُترك ليبرد قبل إضافته بكميات صغيرة، ملعقة كبيرة في كل مرة، حتى الوصول إلى درجة بريكس المطلوبة. لخفض مستوى السكر، يُخفف العصير أو العصير بالماء.
يجب ضبط درجة حرارة العصير لتوفير الظروف المثالية لنمو الخميرة. تتراوح درجة الحرارة المثلى للعصير بين ٢٢ و٢٤ درجة مئوية للنبيذ الأحمر، وبين ١٢ و١٨ درجة مئوية للنبيذ الأبيض. إذا كان العصير أبرد من ذلك، يُسخّن بتسخين خفيف، ولكن لا يُغلى، لأن ذلك يؤثر على نكهة النبيذ.
تصفية النبيذ
"التصفيح" يعني نقل النبيذ المُخمّر بعيدًا عن الرواسب في قاع الدلو. استخدم أنبوبًا بلاستيكيًا شفافًا لسحب النبيذ إلى إبريق تخمير مُعقم. لا تُحرّك الرواسب في قاع الدلو، فمن المهم الحصول على نبيذ صافي خالٍ من العكارة أو الشوائب. أغلق الجزء العلوي من إبريق التخمير بسدادة مُعقمة وقفل هواء للتخمير. اتركه يتخمر حتى يختفي غاز ثاني أكسيد الكربون من القفل (هذا يعني أن كل السكر المُتاح قد تحوّل إلى كحول، أو أن الخميرة قد ماتت واكتمل التخمير).
تعبئة الدفعة
بعد التخمير، يُعبأ النبيذ في زجاجات نظيفة ومعقمة عن طريق السحب. لا تملأ الزجاجات حتى نهايتها (اترك حوالي 5 سم من أعلى الزجاجة) لإتاحة مساحة للتخمير في الزجاجة في حال حدوثه. أدخل سدادة في الزجاجة باستخدام آلة يدوية لسد الفلين.
بعض أنواع النبيذ يُمكن شربها فورًا، إلا أن مُعظمها يُضفي نكهات وروائح مميزة عند تركه ليُعتّق لفترة. يجب وضع الزجاجات على جوانبها أثناء التعتيق للحفاظ على رطوبة الفلين. إذا جفّ الفلين، فقد يسمح بدخول الهواء إلى النبيذ، مما يُؤدي إلى تأكسدها وفسادها.
مخطط التدفق
نبيذ المائدة الأحمر الجاف
المكونات (لـ 4.5 لتر من النبيذ): 9 كجم من العنب الأحمر الناضج، قرص واحد من كامبدن (أو 0.33 جم من مسحوق ميتابيسلفيت البوتاسيوم)، حمض الطرطريك، إذا لزم الأمر، سكر محبب، إذا لزم الأمر، كيس واحد من خميرة النبيذ (مثل Prise de Mousse أو Montrachet)
- احصد العنب عندما تصل نسبة السكر فيه إلى ٢٢-٢٤٪ (٢٢-٢٤ درجة بريكس). اغسله جيدًا لإزالة الغبار، ثم أزل السيقان.
- عقّم جميع المعدات بغسلها جيدًا بمحلول ميتابيسلفيت البوتاسيوم (3 ملاعق كبيرة لكل 4.5 لتر من الماء). ضع عناقيد العنب في كيس تصفية من النايلون، ثم ضع الكيس في قاع دلو الطعام. باستخدام أيدٍ نظيفة جدًا أو أداة معقمة مثل هراسة البطاطس، اسحق العنب جيدًا داخل الكيس. اسحق قرص كامبدن (أو قس ملعقة صغيرة من بلورات الكبريتيت) ورشّها فوق العصير في الكيس النايلون. هذا لمنع نمو الخميرة والبكتيريا الطبيعية التي قد تكون موجودة على قشور العنب. غطِّ الدلو بقطعة قماش شاش واتركه لمدة ساعة.
- قِس درجة حرارة العصير. يجب أن تكون بين ٢٢ و٢٤ درجة مئوية. خذ عينة من العصير الموجود في الدلو، وقس مستوى الحموضة باستخدام جهاز معايرة. إذا لم تكن بين ٦ و٧ غرامات لكل لتر، فاضبطها باستخدام حمض الطرطريك.
- تحقق من مستوى السكريات الكلية (درجة بريكس أو الكثافة النوعية) في العصير. يجب أن يكون حوالي ٢٢ درجة بريكس (١٫٠٩٨٢ كثافة نوعية). إذا كان أقل من ذلك، أضف القليل من السكر المذاب في الماء. إذا كان أعلى من ذلك، خفف العصير بالماء المغلي حتى يصل إلى التركيز المناسب.
- أذب الخميرة في 500 مل من الماء الدافئ (27-30 درجة مئوية) واتركها حتى تظهر فقاعاتها (لن تستغرق أكثر من 10 دقائق). عند ظهور الفقاعات، صبّ محلول الخميرة مباشرة على العصير داخل الكيس النايلون. حرّك الكيس لأعلى ولأسفل عدة مرات لخلط الخميرة. غطِّ الدلو بقطعة قماش شاش، وضعه في مكان دافئ (20-25 درجة مئوية)، وتأكد من بدء التخمير خلال 24 ساعة على الأقل. راقب درجة الحرارة وتطور التخمير بانتظام. قد يلزم لفّ دلو التخمير ببطانية للحفاظ على درجة الحرارة المثلى للتخمير. أبقِ قشور العصير تحت العصير دائمًا، واخلطه مرتين يوميًا.
- بمجرد أن يصل العصير إلى "الجفاف" (0.5 درجة بريكس على الأقل أو 0.998 SG)، ارفع كيس التصفية المصنوع من النايلون من الدلو واضغط على أي سائل متبقٍ في الدلو.
- غطِّ الدلو بشكل غير محكم، واترك النبيذ يستقر لمدة ٢٤ ساعة. صفِّ الرواسب في إبريق معقم سعة ٤.٥ لتر، وأضف إليه القليل من الماء المغلي والمبرد حتى يمتلئ الوعاء بالكامل. ثبّت الوعاء بسدادة معقمة وقفل تخمير. احتفظ بالعبوة مملوءة بعصير العنب أو أي نبيذ أحمر جاف من نفس النوع. بعد ١٠ أيام، صفِّ النبيذ في إبريق معقم آخر سعة ٤.٥ لتر. أضف إليه نبيذًا أحمر جافًا من نفس النوع.
- بعد ستة أشهر، يُصفى النبيذ المُصفى والمُترسب ويُصفى من الرواسب ويُوضع في زجاجات نظيفة ومعقمة. يُسد الفلين يدويًا.
- قم بتخزين الزجاجات في مكان بارد ومظلم وانتظر لمدة ستة أشهر على الأقل قبل الشرب.
١٠. يُخمَّر النبيذ الأحمر باستخدام اللب والقشور. يرتفع هذا "الغطاء" إلى الأعلى، لذا يجب كبسه باستمرار باستخدام أداة معقمة.
المراجع والقراءات الإضافية
- تجهيز الأغذية على نطاق صغير: دليل المعدات والأساليب، الطبعة الثانية. عزام علي، س.، جادج، إي.، فيلوز، ب.، وباتكوك، م. (2003) منشورات ITDG، لندن.
- تفصيل النبيذ: Proyecto San Martín, A. Puerta, ITDG-Perú/CEPCO, 2000 (بالإسبانية)
- Vino de Frutas: serie procesamiento de alimentos 6، ITDG-Perú، 1998 (بالإسبانية)
- تودي آند بالم واين ( ملخص فني عملي )
- صناعة النبيذ في المنزل http://www.homewinemaking.co.uk/
موردو المعدات
هذه قائمة انتقائية لموردي المعدات ولا تعني موافقة شركة Practical Action عليها.
الموردين العامين لمعدات التخمير
يونغز هوم برو - موردو معدات تخمير بالجملة، شارع كروس، برادلي بيلستون، ويست ميدلاندز WV14 8DL، المملكة المتحدة. هاتف: +44 (0) 1902 353352، فاكس: +44 (0) 1902 354852، بريد إلكتروني: enquiries@youngshomebrew.co.uk، http://www.youngshomebrew.co.uk/
EasyBrew 4 Enterprise Park 86 Parsonage Barn Lane Ringwood Hampshire BH24 1PZ هاتف: 01425 479972 فاكس: 01425 479972 البريد الإلكتروني: info@easybrew.co.uk موقع الويب: www.easybrew.co.uk
حضّرها بنفسك، الوحدة ٤، باركسايد، بوترز واي، تيمبل فارم، ساوثيند أون سي، إسيكس. SS2 5SJ. هاتف: +44 (0) 1702 614422، بريد إلكتروني: orders@esuasion.co.uk،http://www.brew-it-yourself.co.uk/
أجهزة قياس الانكسار وأجهزة قياس الرقم الهيدروجيني
شركة فيشر ساينتيفيك المملكة المتحدة المحدودة، طريق بيشوب ميدو، لوفبورو LE11 5RG، المملكة المتحدة، هاتف: +44 1509 231166، فاكس: +44 1509 231893، البريد الإلكتروني: fisher@fisher.co.uk، الموقع الإلكتروني: www.fisher.co.uk
شركة النضج الدولية 1185 طريق بينيريدج نورفوبلك فيرجينيا 23502-2095 الولايات المتحدة الأمريكية هاتف: +1 757 855 3094 فاكس: +1 757 855 4155 البريد الإلكتروني: info@QAsupplies.com الموقع الإلكتروني: www.qasupplies.com
شركة جاردنرز 158 جولف لينكس نيودلهي 110003 الهند هاتف: +91 11 23344287/23363640 فاكس: +91 11 23717179
العمل العملي مركز شوماخر للتكنولوجيا والتطوير بورتون أون دونسمور راغبي، وارويكشاير، CV23 9QZ المملكة المتحدة الهاتف: +44 (0)1926 634400 الفاكس: +44 (0)1926 634401 البريد الإلكتروني: inforserv@practicalaction.org.uk الموقع الإلكتروني: http://www.practicalaction.org/
تم إعداد هذه الوثيقة من قبل الدكتور س. عزام علي لصالح منظمة العمل العملي في مارس 2008. والدكتور س. عزام علي هو مستشار في مجال معالجة الأغذية والتغذية ولديه أكثر من 15 عامًا من الخبرة في العمل مع مصنعي الأغذية على نطاق صغير في البلدان النامية.
| المؤلفون | أوركساكس |
|---|---|
| رخصة | CC-BY-SA-3.0 |
| استشهد باسم | Oorxax (2009–2023). "Grape wine (Practical Action Brief)". Appropedia. Retrieved August 20, 2025. |
