Grape wine (Practical Action Brief)/نبيذ العنب (موجز عمل عملي)

▼من الأفضل دمج هذه الصفحة أو القسم مع قسم "نبيذ العنب (موجز العمل العملي)" .

راجع صفحة النقاش هنا أو هناك للمزيد.

يُعدّ نبيذ العنب ربما أكثر أنواع الكحول المستخلص من عصائر الفاكهة شيوعاً. ونظراً لتسويق هذا المنتج صناعياً، فإنّ عملية إنتاجه معروفة وموثقة جيداً.

إنتاج نبيذ العنب عملية بسيطة نسبياً، ويمكن القيام بها على نطاق صغير دون الحاجة إلى معدات باهظة الثمن أو متخصصة. ومع ذلك، فهي تتطلب فهماً أساسياً للعمليات المعنية، وظروف تخمير مضبوطة بدقة لضمان جودة عالية للمنتج، والتزاماً صارماً بالنظافة والتعقيم لمنع تلوث النبيذ بالبكتيريا المسببة للتلف.

بشكل أساسي، تتضمن عملية إنتاج النبيذ الخطوات الأساسية التالية؛

• عصر العنب لاستخراج العصير
• التخمر الكحولي
• تخزين النبيذ بكميات كبيرة وتعتيقه في قبو
• التوضيح والتغليف.

يوجد نوعان رئيسيان من النبيذ المصنوع من العنب: النبيذ الأحمر والنبيذ الأبيض. ويكمن الفرق الأساسي بينهما في نوع العنب المستخدم كمادة خام، وفي إزالة قشور العنب في إنتاج النبيذ الأبيض. يحتوي العنب على عدد من المركبات الكيميائية التي تُسهم جميعها في نكهة النبيذ ولونه. تُعدّ التانينات إحدى هذه المركبات التي تُضفي على النبيذ مرارةً وقبضاً. وتوجد التانينات في قشور العنب، ولذلك يميل النبيذ الأحمر إلى أن يكون أكثر قبضاً من النبيذ الأبيض.

عنب، سكر، خميرة نبيذ، ماء مغلي

دلو بلاستيكي كبير بغطاء، ميزان حرارة، وعاء تخمير يمكن إغلاقه بصمام تهوية، قمع، أنبوب سيفون، محلول تعقيم (ميتابيسلفيت الصوديوم)، زجاجات نبيذ وفلين، آلة تعبئة الفلين، مقياس كثافة السوائل (اختياري).

تعتمد صناعة النبيذ على المبادئ الأساسية التالية:

• تتخمر السكريات الموجودة في الفاكهة (وأي سكر يُضاف إليها) بواسطة الخميرة المضافة إلى المزيج. توجد خمائر طبيعية على قشور الفاكهة، لكنها عادةً لا تكفي لإتمام عملية التخمير بمفردها.
• عندما تخمّر الخميرة السكر، يتحول إلى كحول (إيثانول) وينطلق غاز ثاني أكسيد الكربون. ستلاحظ فقاعات من غاز ثاني أكسيد الكربون في صمام التهوية أثناء عملية التخمير. ستعرف أن التخمير قد انتهى عندما يتوقف إنتاج الغاز.
• يجب أن تتم عملية التخمير في غياب الأكسجين (إنها عملية تخمير لاهوائية). إذا دخل الأكسجين إلى النظام أثناء التخمير، سيتحول الكحول إلى حمض (وهذا ما يحدث عند صنع الخل، وهو حمض الأسيتيك). قد يكون طعم النبيذ الفاسد نتيجة تعرضه للهواء شديد الحموضة.
• تنتشر أنواع كثيرة من البكتيريا والخمائر في الهواء وعلى سطح الفاكهة، وكلها قادرة على إفساد النبيذ. من الضروري للغاية منع نمو هذه البكتيريا في عصير العنب أثناء تخميره. لذا، يجب الحرص الشديد على نظافة المعدات والنظافة الشخصية.
• يجب تعقيم جميع المعدات بمحلول من ميتابيسلفيت الصوديوم أو البوتاسيوم قبل استخدامها.

نبيذ العنب الأحمر مشروب كحولي مصنوع من ثمار نبات العنب (Vitis vinifera)، وتتراوح نسبة الكحول فيه بين 10 و14%. يتراوح لونه بين الأحمر الفاتح والأحمر الداكن، وذلك تبعًا لنوع العنب ومدة التخمير والنضج. تُستخدم أنواع عديدة من العنب في صناعة هذا النبيذ، منها كابرنيه ساوفيجنون، وغرينش، ونيبيولو، وبينو نوار، وتورونتيس. تُضاف قشور العنب إلى النبيذ الأحمر لاستخلاص اللون والتانينات التي تُساهم في نكهته.

نبيذ العنب الأبيض مشروب كحولي مصنوع من ثمار العنب (Vitis vinifera)، وتتراوح نسبة الكحول فيه بين 10 و14%. تشمل أصناف العنب المستخدمة في صناعة النبيذ الأبيض: أيرن، وشاردونيه، وبالومينو، وسوفينيون بلان، وأوغني بلان. يتميز النبيذ الأبيض بلونه الأصفر الباهت، وتُزال قشور العنب قبل بدء عملية التخمير.

تتشابه عملية التخمير إلى حد كبير لكلا نوعي النبيذ:

اختر عنبًا سليمًا وناضجًا وغير تالف. يجب أن يكون طعم الثمار حلوًا وناضجًا مع حموضة خفيفة. تأكد من نضجها بهرس حفنتين منها، ثم تصفية العصير وقياس مستوى السكر باستخدام مقياس الانكسار إن توفر لديك. يجب أن يكون إجمالي السكريات الذائبة حوالي 22 درجة بريكس، وهو ما يعادل كثافة نوعية 1.0982 أو 11% كحول محتمل. انزع العنب من العناقيد (العناقيد تجعل طعم النبيذ مرًا). تخلص من أي عنب فاسد أو غير ناضج. اغسله جيدًا بالماء النظيف لإزالة الغبار. اعصر العنب للحصول على العصير مع القشور، وهو ما يُعرف بالعصير المركز. جرت العادة على عصر العنب في أوعية كبيرة مفتوحة بالدوس عليه بالأقدام الحافية. هذه الطريقة غير صحية وغير مستحبة. يُفضل استخدام هراسة بطاطس معقمة أو يدين نظيفتين تمامًا.

من الضروري تعقيم جميع الأدوات قبل الاستخدام. اغسل الأدوات بالماء المغلي. استخدم محلول ميتابيسلفيت الصوديوم أو البوتاسيوم لتنظيف وعاء التخمير والزجاجات المستخدمة للتخزين. أضف 3 ملاعق كبيرة من ميتابيسلفيت البوتاسيوم إلى 4.5 لتر من الماء واخلط جيدًا. اشطف الزجاجات جيدًا بالماء المغلي بعد ذلك للتخلص من أي بقايا من الكبريتيت.

خمر أحمر

انقل العنب المهروس مع قشوره إلى وعاء تخمير كبير، كدلو بلاستيكي بغطاء. أغلق الغطاء بإحكام، وضع الوعاء في غرفة دافئة (٢١-٢٤ درجة مئوية) واتركه ليتخمر لمدة تتراوح بين ٢٤ ساعة وثلاثة أسابيع. يساعد الإيثانول الناتج خلال هذه المرحلة الأولى من التخمير على استخلاص الصبغة من القشور. كلما طالت مدة التخمير، ازداد لون النبيذ قتامةً.

انزع قشور العنب وانقل النبيذ المخمر جزئيًا إلى خزان منفصل لإتمام عملية التخمير. أضف الخميرة إلى عصير العنب المتخمر، وأغلق وعاء التخمير بصمام هوائي مملوء بالماء، ثم ضعه في مكان دافئ (21-24 درجة مئوية) واتركه يتخمر حتى يتحول كل السكر إلى كحول أو حتى يصل تركيز الكحول في النبيذ إلى مستوى كافٍ. ستعرف أن التخمير قد تم عندما تتوقف الفقاعات عن الظهور في الماء داخل الصمام الهوائي. يمكنك قياس الكثافة النوعية للنبيذ باستخدام مقياس الكثافة، مما يعطي مؤشرًا على كمية الكحول الموجودة.

النبيذ الأبيض

صفّي عصير العنب المستخلص في وعاء التخمير. أضيفي خميرة النبيذ، وأغلقي الوعاء بإحكام، واتركيه في مكان دافئ (12-18 درجة مئوية) لمدة 7 إلى 14 يومًا حتى يتخمر. تساعد درجة الحرارة المنخفضة والتخمير البطيء على الاحتفاظ بالمركبات المتطايرة التي تُضفي على النبيذ نكهته المميزة.

يُعدّ التحكم في حموضة عصير العنب (الموس) ومحتواه من السكر ودرجة حرارته أمراً بالغ الأهمية لإنتاج نبيذ عالي الجودة. يمكن قياس نسبة الحموضة باستخدام جهاز معايرة. تتراوح نسبة الحموضة المثالية بين 6 و7 غرامات لكل لتر للنبيذ الأحمر الجاف، وبين 6.5 و7.5 غرامات لكل لتر للنبيذ الأبيض الجاف. في حال انخفاض الحموضة، يُضاف حمض الطرطريك (بكميات ضئيلة جداً) حتى تصل الحموضة إلى المستوى المطلوب.

يجب أن يكون مستوى السكر حوالي 22 درجة بريكس لكل من النبيذ الأحمر والأبيض. إذا كان أقل من ذلك، ارفعه بإضافة شراب سكري إلى العصير. حضّر الشراب السكري بإذابة كوب واحد من السكر في ثلث كوب من الماء. ضعه في قدر على النار حتى يغلي، ثم ارفعه فورًا عن النار. اتركه يبرد قبل إضافته تدريجيًا، ملعقة كبيرة في كل مرة، حتى تصل إلى درجة بريكس المطلوبة. لخفض مستوى السكر، خفف العصير بالماء.

يجب ضبط درجة حرارة العصير لتوفير الظروف المثلى لنمو الخميرة. تتراوح درجة الحرارة المثلى للعصير بين 22 و24 درجة مئوية للنبيذ الأحمر، وبين 12 و18 درجة مئوية للنبيذ الأبيض. إذا كان العصير أبرد من ذلك، يُسخّن برفق، ولكن لا يُغلى لأن ذلك يؤثر على نكهة النبيذ.

تعني عملية "التصفية" نقل النبيذ المتخمر بعيدًا عن الرواسب في قاع الوعاء. استخدم أنبوبًا بلاستيكيًا شفافًا لسحب النبيذ إلى إبريق تخمير معقم. تجنب تحريك الرواسب في قاع الوعاء، فمن المهم الحصول على نبيذ صافٍ خالٍ من العكارة والشوائب. أغلق فوهة إبريق التخمير بسدادة معقمة وصمام تهوية. اتركه يتخمر حتى يتوقف خروج غاز ثاني أكسيد الكربون من صمام التهوية (وهذا يعني أن جميع السكريات المتاحة قد تحولت إلى كحول، أو أن الخميرة قد ماتت واكتمل التخمير).

بعد التخمير، يُعبأ النبيذ في زجاجات نظيفة ومعقمة عن طريق سحبه بالشفط. لا تملأ الزجاجات بالكامل (اترك مسافة 5 سم تقريبًا من الأعلى) لإتاحة المجال للتخمير داخل الزجاجة إن حدث. أدخل سدادة الفلين في الزجاجة باستخدام آلة يدوية.

يمكن شرب بعض أنواع النبيذ فورًا، إلا أن معظمها يكتسب نكهات وروائح مميزة عند تركه لينضج لفترة. يجب وضع الزجاجات على جانبها أثناء النضج للحفاظ على رطوبة الفلين. فإذا جف الفلين، قد يسمح بدخول الهواء إلى النبيذ، مما يؤدي إلى أكسدته وتلفه.

مخطط التدفق

نبيذ أحمر جاف

المكونات (لـ 4.5 لتر من النبيذ) 9 كجم من العنب الأحمر الناضج، قرص كامبدن واحد (أو 0.33 جم من مسحوق ميتابيسلفيت البوتاسيوم)، حمض الطرطريك، إذا لزم الأمر، سكر حبيبي، إذا لزم الأمر، عبوة واحدة من خميرة النبيذ (مثل Prise de Mousse أو Montrachet).

1. احصد العنب عندما تصل نسبة السكر فيه إلى 22-24% (22-24 درجة بريكس). اغسله جيداً لإزالة الغبار. ثم انزع السيقان.
2. عقّم جميع الأدوات بغسلها جيدًا بمحلول ميتابيسلفيت البوتاسيوم (3 ملاعق كبيرة لكل 4.5 لتر من الماء). ضع عناقيد العنب في كيس تصفية من النايلون، ثم ضع الكيس في قاع دلو مخصص للأغذية. باستخدام يدين نظيفتين تمامًا أو أداة معقمة مثل هراسة البطاطس، اهرس العنب جيدًا داخل الكيس. اسحق قرص كامبدن (أو قِس ملعقة صغيرة من بلورات الكبريتيت) ورشها فوق العصير في كيس النايلون. هذا للتحكم في نمو الخمائر والبكتيريا الطبيعية التي قد تكون موجودة على قشور العنب. غطِّ الدلو بقطعة قماش قطنية واتركه لمدة ساعة.
3. قِس درجة حرارة العصير. يجب أن تتراوح بين 22 و24 درجة مئوية. خذ عينة من العصير في الدلو وقِس مستوى الحموضة باستخدام جهاز معايرة. إذا لم يكن بين 6 و7 غرامات لكل لتر، فأضف حمض الطرطريك.
4. تحقق من مستوى السكريات الكلية (درجة بريكس أو الكثافة النوعية) في العصير. يجب أن يكون حوالي 22 درجة بريكس (1.0982 كثافة نوعية). إذا كان أقل من ذلك، أضف القليل من السكر المذاب في الماء. إذا كانت درجة بريكس أعلى من ذلك، خفف العصير بالماء المغلي حتى يصل إلى التركيز المطلوب.
5. أذيبي الخميرة في 500 مل من الماء الدافئ (27-30 درجة مئوية) واتركيها حتى تظهر الفقاعات (يجب ألا يستغرق ذلك أكثر من 10 دقائق). عند ظهور الفقاعات، اسكبي محلول الخميرة مباشرةً على العصير داخل الكيس النايلون. حركي الكيس لأعلى ولأسفل عدة مرات لخلط الخميرة. غطي الوعاء بقطعة قماش قطنية، وضعيه في مكان دافئ (20-25 درجة مئوية)، وتأكدي من بدء التخمير بعد 24 ساعة على الأقل. راقبي درجة الحرارة وتقدم عملية التخمير بانتظام. قد يكون من الضروري تغطية وعاء التخمير ببطانية للحفاظ على درجة الحرارة المثلى للتخمير. أبقي قشور العنب مغمورة في العصير طوال الوقت، وقلبي مرتين يوميًا.
6. بمجرد أن يصل العصير إلى "الجفاف" (على الأقل 0.5 درجة بريكس أو 0.998 SG)، ارفع كيس التصفية المصنوع من النايلون من الدلو واعصر أي سائل متبقٍ في الدلو.
7. غطِّ الدلو بغطاء غير محكم واترك النبيذ يستقر لمدة 24 ساعة. انقل الرواسب إلى إبريق معقم سعة 4.5 لتر، وأضف إليه القليل من الماء المغلي والمبرد حتى يمتلئ تمامًا. أغلق الإبريق بسدادة معقمة وقفل تخمير. حافظ على الإبريق ممتلئًا بعصير العنب أو أي نبيذ أحمر جاف من نفس النوع. بعد 10 أيام، انقل النبيذ إلى إبريق معقم آخر سعة 4.5 لتر. أضف إليه نبيذًا أحمر جافًا من نفس النوع.
8. بعد ستة أشهر، يُسحب النبيذ الصافي والمستقر من الرواسب ويُنقل إلى زجاجات نظيفة ومعقمة. تُغلق الزجاجات باستخدام أداة إغلاق الزجاجات اليدوية.
9. خزّن الزجاجات في مكان بارد ومظلم، وانتظر ستة أشهر على الأقل قبل الشرب.

١٠. يُخمّر النبيذ الأحمر مع لبّ العنب وقشوره. ستطفو هذه الطبقة إلى السطح، لذا عليكِ الضغط عليها باستمرار باستخدام أداة معقمة.

• معالجة الأغذية على نطاق صغير: دليل للمعدات والأساليب، الطبعة الثانية. عزام علي، س، جادج، إ، فيلوز، ب، وباتكوك، م (2003) منشورات ITDG، لندن.
• تفصيل النبيذ: Proyecto San Martín, A. Puerta, ITDG-Perú/CEPCO, 2000 (بالإسبانية)
• Vino de Frutas: serie procesamiento de alimentos 6، ITDG-Perú، 1998 (بالإسبانية)
• نبيذ التودي ونبيذ النخيل ( موجز فني من منظمة العمل العملي )
• صناعة النبيذ المنزلي http://www.homewinemaking.co.uk/

هذه قائمة مختارة من موردي المعدات ولا تعني تأييدًا من قبل منظمة العمل العملي.

موردون عامون لمعدات التخمير

يونغز هوم برو - موردون بالجملة لمعدات التخمير، شارع كروس، برادلي بيلستون، ويست ميدلاندز WV14 8DL، المملكة المتحدة. هاتف: +44 (0) 1902 353352، فاكس: +44 (0) 1902 354852، بريد إلكتروني: enquiries@youngshomebrew.co.uk، الموقع الإلكتروني: http://www.youngshomebrew.co.uk/

إيزي برو، 4 إنتربرايز بارك، 86 بارسوناج بارن لين، رينغوود، هامبشاير، BH24 1PZ، هاتف: 01425479972، فاكس: 01425479972، بريد إلكتروني: info@easybrew.co.uk، موقع إلكتروني: www.easybrew.co.uk

Brew it Yourself، الوحدة 4، باركسايد، بوترز واي، تمبل فارم، ساوثيند أون سي، إسيكس. SS2 5SJ. هاتف: +44 (0) 1702 614422، بريد إلكتروني: orders@esuasion.co.uk، الموقع الإلكتروني:http://www.brew-it-yourself.co.uk/

أجهزة قياس الانكسار وأجهزة قياس الرقم الهيدروجيني

شركة فيشر ساينتيفيك المحدودة، طريق بيشوب ميدو، لوبورو LE11 5RG، المملكة المتحدة. هاتف: +44 1509 231166، فاكس: +44 1509 231893، بريد إلكتروني: fisher@fisher.co.uk، موقع إلكتروني: www.fisher.co.uk

شركة إنترناشونال ريبينينج، 1185 طريق بينيريدج، نورفولك، فيرجينيا 23502-2095، الولايات المتحدة الأمريكية. هاتف: +1 757 855 3094، فاكس: +1 757 855 4155، بريد إلكتروني: info@QAsupplies.com، موقع إلكتروني: www.qasupplies.com

شركة غاردنرز، 158 غولف لينكس، نيودلهي 110003، الهند. هاتف: +91 11 23344287/23363640، فاكس: +91 11 23717179

منظمة العمل العملي، مركز شوماخر للتكنولوجيا والتنمية، بورتون أون دانسمور، رغبي، وارويكشاير، CV23 9QZ، المملكة المتحدة. هاتف: +44 (0)1926 634400، فاكس: +44 (0)1926 634401، بريد إلكتروني: inforserv@practicalaction.org.uk، موقع إلكتروني: http://www.practicalaction.org/

تم إعداد هذه الوثيقة من قبل الدكتور إس عزام علي لصالح منظمة العمل العملي في مارس 2008. الدكتور إس عزام علي هو مستشار في مجال تصنيع الأغذية والتغذية ولديه خبرة تزيد عن 15 عامًا في العمل مع صغار المصنعين في البلدان النامية.