Cracked wheat/fr

Également connu sous les noms de boulgour , boulgour ou blé concassé (arabe, arménien, turc, britannique) , le boulgour est fabriqué à partir de grains de blé entiers cuits à la vapeur, séchés puis concassés. Ce procédé lui confère sa saveur délicate de noisette. Il ne nécessite que peu ou pas de cuisson. Bien que les méthodes modernes incluent le séchage au four ou la torréfaction, certains villages continuent de faire sécher le boulgour au soleil, sur les toits.

Préparé par des civilisations antiques telles que les Babyloniens, les Hittites et les Hébreux, le boulgour est un aliment de base depuis au moins 4 000 av. J.-C., certaines sources avançant même la date de 6 000 av. J.-C. Les Romains, les Arabes et les Égyptiens en ont attesté l’usage dès 1 000 av. J.-C. Courant dans les régions méditerranéennes orientales, il occupe également une place importante dans les cuisines ukrainienne et d’Asie centrale, où le boulgour et le blé concassé sont utilisés avec le kasha, ou gruau de sarrasin braisé.

Les anciens Romains l'appelaient bulghur cerealis , les Israélites degan et dans certaines régions du Moyen-Orient, il est encore appelé arisah , traduit par les érudits bibliques comme « le premier des aliments grossiers » et était à l'origine préparé comme une bouillie.

Le boulgour résiste aux moisissures et aux insectes, ce qui lui confère une durée de conservation exceptionnellement longue. Malheureusement, le blé concassé et le boulgour sont souvent confondus. Un tour dans une épicerie orientale vous permettra de constater les différences. (Remarque : vous y trouverez peut-être du fireek , le grain vert souvent utilisé dans la cuisine égyptienne et qui nécessite une longue cuisson.)

En général, le boulgour fin est utilisé dans les recettes nécessitant un court trempage dans un bouillon ou de l'eau, comme les salades et le taboulé. Le boulgour moyen est utilisé pour des plats tels que le kibbeh libanais et les plats de viande cuits au four ou mijotés, bien que certains cuisiniers préfèrent le boulgour à gros grains. Ce dernier supporte une cuisson plus longue sans devenir détrempé et est donc idéal pour les gratins.

Le boulgour et le blé concassé sont tous deux d'excellentes sources de fibres, de minéraux et de vitamines pour votre alimentation.

Quelle est la différence entre le boulgour et le blé concassé ? C’est une question de subtilité, ou plutôt de distinction entre le grain de blé dans le premier et le grain entier dans le second, et selon que le concassage a eu lieu à l’état cru ou après cuisson puis séchage.

Les grains de blé entier crus , concassés pour obtenir différentes textures, sont appelés « blé concassé » et nécessitent une cuisson. On les trouve en trois granulométries : fine, moyenne et grossière, selon l’utilisation et les préférences. Les grains de blé entiers cuits à la vapeur (donc précuits en quelque sorte), séchés puis concassés, sont appelés boulgour. Plus complexe à fabriquer, le boulgour est plus cher et plus tendre que le blé concassé. Sa texture est agréablement moelleuse, il est plus digeste et, pour la plupart d’entre nous, plus savoureux.

Sont-ils interchangeables ? Cela dépend de la recette et de votre propre degré de pureté. Une salade comme le taboulé ne nécessite aucune cuisson et requiert donc du vrai boulgour, tout comme les recettes où le boulgour est porté à ébullition, cuit quelques instants puis laissé reposer hors du feu pour gonfler, comme dans un pilaf. Les recettes exigeant un temps de cuisson plus long ou du boulgour à gros grains peuvent être remplacées par du blé concassé, mais le temps de cuisson sera alors plus long.

Les fournisseurs d'Amérique du Nord sont incohérents dans leurs descriptions de produits, mais la plupart du boulgour qu'on y trouve est en réalité du blé concassé. Pour trouver du vrai boulgour, rendez-vous dans une épicerie orientale ! Dites simplement que vous voulez faire du taboulé et on vous en donnera sans problème.

D'ailleurs, être d'origine proche ou moyen-orientale ne fait pas de vous un expert des différences. Nombreux sont ceux qui ignorent tout simplement ces différences, ayant passé leur vie hors de leur pays d'origine, étant éloignés de celui-ci depuis des générations, ou, y vivant encore, ne connaissant que les usages locaux.

Vous le savez maintenant. Le boulgour et le blé concassé sont tous deux des formes de blé transformé, pourtant ils ne se rejoignent pas, ou presque ?

les références

La Table Épicurienne http://www.epicureantable.com © 2003

Patricia Conant, chroniqueuse et critique gastronomique

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Voir aussi

• Blé

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