TECNOLOGÍAS DE SECADO A PEQUEÑA ESCALA
A nivel mundial, el secado es el método más utilizado para conservar alimentos para su uso en el hogar o para el uso doméstico. El método más común consiste simplemente en colocar el producto al sol sobre esteras, techos o esto se conoce como secado al sol. Como se muestra a continuación, el simple secado al sol tiene ventajas y desventajas.
Ventajas :
- Casi sin costo
- Ideal para productos donde se agrega poco o ningún valor
- Los alimentos generalmente se secan cerca de casa.
Desventajas
- Abierto a la contaminación por polvo.
- Totalmente dependiente del buen tiempo
- Velocidades de secado muy lentas con peligro de crecimiento de moho.
- Es posible que no sea posible secar hasta alcanzar un nivel de humedad suficientemente bajo para evitar el crecimiento de moho.
Sin embargo, el secado al sol sigue siendo la única opción económica para los pobres cuando secan alimentos como cereales en grandes cantidades y cuando el secado aporta poco o ningún valor añadido.
Cuando se secan alimentos como frutas, verduras, especias, hierbas y frutos secos, se añade valor y, en tales casos, una inversión en tecnologías de secado mejoradas puede ser económicamente viable. Este informe técnico describe sistemas mejorados adecuados para su uso por pequeños productores.
Secadores solares
Los secadores solares utilizan una construcción simple para aprovechar de manera más eficiente el calor del sol. Bajo las condiciones climáticas correctas pueden aportar muchas ventajas sobre el secado al sol. Éstas incluyen:
- temperaturas de secado más altas, lo que da como resultado tiempos de secado más cortos y la capacidad de secar hasta un contenido de humedad final más bajo.
- protección contra la contaminación por polvo y lluvias.
- Son de bajo costo y fáciles de construir en talleres locales.
Los secadores solares consisten en un panel transparente encima de una cámara o colector pintado de negro para absorber el calor del sol. El polietileno, que es muy económico, se usa comúnmente para vidriar el panel, pero se vuelve amarillo y opaco después de unos meses y es necesario reemplazarlo. Actualmente hay cada vez más disponibilidad de películas de plástico que no se dañan con la luz solar y, si es posible, deberían utilizarse. Aunque son más caras, tienen una vida útil de 5 años o más. Es muy importante colocar el colector en el ángulo correcto con respecto al sol:
- El ángulo debe ser superior a 15 grados para permitir que el agua de lluvia se escurra.
- el colector debe estar en un ángulo de 90 grados con respecto al sol del mediodía
- el colector debe mirar hacia el sur en el hemisferio norte y hacia el norte en el hemisferio sur
- el colector debe ubicarse lejos de las sombras de árboles o edificios
Los secadores solares de tienda, como se muestra en la Figura 1, son baratos y sencillos de construir y constan de un marco de plástico negro que se debe utilizar en la pared de espaldas al sol. Los alimentos a secar se colocan sobre una rejilla sobre el suelo. Los secadores de tienda protegen contra la lluvia, los insectos y el polvo y, en el caso del pescado, por ejemplo, pueden reducir el secado en un 25 %.
Las secadoras de tiendas de campaña también se pueden desmontar y almacenar cuando no estén en uso. Tienen la desventaja de ser fácilmente dañados por fuertes vientos.
El secador solar Brace, como se muestra en la Figura 2, se ha utilizado ampliamente para el secado de alimentos a pequeña escala. Consta de una caja de madera con tapa transparente abatible. El interior está pintado de negro y la comida se apoya en una bandeja de malla sobre el piso de la secadora. El aire fluye hacia la cámara a través de orificios en el frente y sale por las rejillas de ventilación en la parte superior de la pared trasera. Los secadores tipo abrazadera alcanzan temperaturas más altas y, por lo tanto, tiempos de secado más cortos que los secadores de tienda.
Otro diseño de secador solar utiliza un colector solar separado que suministra aire caliente a una cámara que contiene bandejas de comida. Esto se conoce como secador solar indirecto y un diseño típico es 3. Los secadores de este tipo tienen varias ventajas sobre los secadores directos que incluyen:
- el alimento no se expone a los rayos directos del sol lo que reduce la pérdida de color y vitaminas.
- el colector puede ser grande y así calentar mayores cantidades de aire
Los secadores indirectos son, sin embargo, más caros y complejos de construir.
El problema obvio es la imposibilidad de trabajar cuando hay poca o ninguna luz solar. La secadora McDowell que se muestra en la figura 4 intenta superar este problema combinando el calor solar y el calor de la quema de leña en una cámara de combustión. La secadora Mc Dowell consta de una estructura de bloques con una cámara de combustión en un extremo. El calor del fuego pasa a través de un tubo metálico debajo de la bandeja de comida y sale por una chimenea. Toda la estructura soporta un techo solar acristalado.
Los secadores eléctricos pequeños , como se muestra en la Figura 5, se pueden construir a un costo igual o menor que los secadores solares descritos anteriormente. Normalmente, una secadora de este tipo se compone de una caja de madera contrachapada de un metro de largo. En las paredes de la secadora se apoyan entre 6 y 10 bandejas de rejilla sobre guías de madera. El aire caliente es suministrado por un termoventilador doméstico de 2kw a la pared de la base trasera. El calentador debe volver a cablearse con un termostato externo (colocado en la cámara de secado) para que los elementos del calentador sean controlados por el termostato mientras el ventilador funciona todo el tiempo. Se trata de un trabajo sencillo que puede realizar un electricista competente. El aire sale a través de una abertura en la parte superior de la pared trasera. Las bandejas deben disponerse de manera que el aire siga una trayectoria en zigzag a medida que pasa a través de la secadora, como se muestra en la Figura 5.
Siempre que el secado agregue suficiente valor para cubrir los costos de electricidad, estos secadores ofrecen distintas ventajas sobre los secadores solares, que incluyen:
- mayor producción diaria
- temperaturas de secado más altas y, por tanto, un secado considerablemente más rápido.
- secado más rápido debido al flujo de aire forzado
- total independencia de las condiciones climáticas
- Buen control del proceso de secado.
Referencias y lecturas adicionales
- Secado de alimentos (Resumen de acción práctica)
- Secado solar, ( Resumen técnico de acción práctica ) [1]
- Secado de chiles (Resumen de Acción Práctica)
- Secado de albaricoques (Resumen de acciones prácticas)
- Secar alimentos con fines de lucro: una guía para pequeñas empresas, Barrie Axtell, 2002, ITDG Publishing ISBN 1 85339520 X
- Creación de una empresa de secado de alimentos: una guía paso a paso, Fabrice Thuillier, 2002, ITDG Publishing, ISBN 1 85339 498 X
- Secado de alimentos, Jean Françoia Rozis, 1997, Editorial Backuys
- Construcción y uso de un secador solar simple para conservar alimentos fuera de temporada, Red de energía doméstica HEDON,