Nội dung
CHẾ TẠO NƯỚC ÉP THIẾT BỊ QUY MÔ NHỎ
Chanh dây được tìm thấy ở nhiều nước nhiệt đới và cận nhiệt đới, nó là loại quả có hình trứng, tạo ra nước ép có hương vị rất lạ và có màu cam sáng.
Nước ép có độ pH 2,6-3,0 và hàm lượng tinh bột cao bất thường. Có khoảng 25-35 quả trên một kg. Những quả to hơn (trên 30g) thích hợp chế biến hơn vì có nhiều nước và ít vỏ. Có hai giống thương mại quan trọng, chanh dây tím (Passiflora edulis) và chanh dây vàng (Passiflora edulis forma flavicarpa), loại sau có quả to hơn, nước ép có tính axit hơn và hương vị ít được ưa thích hơn. Những quả thích hợp nhất để chế biến là khi đã mất hết màu xanh và lớp vỏ bên ngoài có bề mặt nhẵn hoặc hơi nhăn.
Toàn bộ trái cây tươi chỉ có thể được bảo quản trong vài ngày ở nhiệt độ môi trường trước khi bị hư hỏng. Ở nhiệt độ 6,5°C, chúng có thể được bảo quản trong 3-4 tuần trước khi bị hư hỏng nặng. Bột giấy có thể được bảo quản trong thời gian dài với số lượng lớn với 1000-1500ppm sulfur dioxide hoặc axit benzoic hoặc hỗn hợp cả hai, nhưng chất lượng của hương vị sẽ bị giảm. Trong quá trình bảo quản nhiệt, vấn đề chính cần khắc phục là mất hương vị cực kỳ nhạy cảm với nhiệt, dễ bị oxy hóa nhanh.
Hạt giống không thích hợp làm thức ăn chăn nuôi do hàm lượng chất xơ thô rất cao. Tuy nhiên, chúng được sử dụng trong sản xuất xà phòng, sơn, vecni và dầu ăn sau khi tinh chế.
Vỏ chanh dây là nguồn cung cấp pectin dồi dào và làm phân hữu cơ tốt. Nó cũng có thể được sử dụng để tạo ra sản phẩm lê nhân tạo trong đường.
Công thức
(để làm chai 400 x 190ml cần khoảng 26kg chanh dây và 11kg \đường).
Nước trái cây 9% Đường
13%
Nước 73%
Muối 0,7%
Thịt da 5%
Natri benzoat 0,0188% (188ppm) (chất bảo quản)
160ppm Axit Benzoic.
Chất bảo quản được kiểm soát bởi các giới hạn pháp lý, các giới hạn này khác nhau giữa các quốc gia và cần được kiểm tra tại Cục Tiêu chuẩn của bạn.
Phương pháp
Rửa toàn bộ trái cây bằng nước sạch và loại bỏ những phần xấu của trái cây.
Cắt trái cây làm đôi bằng dao thép không gỉ và múc cùi bằng thìa thép không gỉ.
Chiết xuất nước ép từ bã bằng cách hóa lỏng bã ở tốc độ rất thấp (điều này ngăn chặn sự sứt mẻ của hạt, biến thành những đốm đen trong nước ép, chúng rất khó loại bỏ và trông giống như bụi bẩn) trong khoảng một phút. Đổ nội dung vào một miếng vải mỏng và ép lấy nước để lại hạt. Chỉ thanh lý nước trái cây ở tốc độ cao, điều này làm giảm kích thước hạt và do đó giúp giảm sự lắng đọng trong sản phẩm cuối cùng. Điều này sẽ mang lại sản lượng nước ép từ cả quả khoảng 30-35%.
Để làm cùi da, hãy lấy một lượng da tương đương với lượng cùi da cần thiết; đun sôi vỏ trong khoảng 30 phút, cho đến khi thịt da mềm và trong mờ. Sau đó vớt vỏ ra khỏi nước và vớt phần thịt ra khỏi lớp biểu bì bên ngoài. Thanh lý phần thịt đã mềm này với nước (2 phần thịt đã mềm, 1 phần nước) thành dạng kem mịn, sau đó vắt hỗn hợp qua vải muslin để loại bỏ những phần cùi cứng. Phần cùi vỏ được thêm vào để cải thiện vẻ ngoài của nước ép, để giảm sự lắng đọng, nó có chứa pectin và tạo cho nước ép nhiều hạt trái cây hơn.
Hòa tan đường trong nước rồi lọc qua vải mỏng (đường thường chứa chất bẩn và tạp chất). Đun nóng đường và nước đến 90°C rồi cho các nguyên liệu còn lại vào hỗn hợp nóng (đun nóng đường và nước trước, nghĩa là nước ép trái cây được đun nóng rất nhanh đến nhiệt độ và do đó làm giảm sự mất đi hương vị nhạy cảm ). Đun nóng tất cả nguyên liệu cho đến khi nhiệt độ đạt 85°C càng nhanh càng tốt.
Nước trái cây nên được đổ vào các chai đã được làm sạch rồi hấp để khử trùng và còn nóng để chai không bị nứt. Các chai phải được đổ đầy càng nhanh càng tốt để nước trái cây không bị đun nóng lâu hơn mức cần thiết hoặc bị tái nhiễm bẩn vì nó đã nguội trước khi được đóng kín trong chai. Môi chai phải sạch và khô (lau bằng khăn giấy sạch) trước khi đậy nắp chai. Đặt chai nằm nghiêng trong 15 phút để nguội. Làm mát một bên là bước quan trọng nhất để tránh nhiễm bẩn trong khi nắp vừa khít với kính khi chân không hình thành.
Danh sách thiết bị
Chai, nút vương miện và nhãn
Máy đóng nút vương miện
Thiết bị nấu ăn, vòng gas, vòng điện, v.v. Nồi
thép không gỉ
Nhiệt kế trong áo bảo vệ
Dao và thìa cắt bằng thép không gỉ
Thìa gỗ để khuấy Máy tạo
hơi nước Thớt Cân Xi lanh đo Phễu Chất lỏng Vải Muslin
Tham khảo và đọc thêm
Chế biến nước ép trái cây ( Tóm tắt kỹ thuật hành động thực tế )
Làm đầy và đóng gói chất lỏng Tóm tắt kỹ thuật hành động thực tế
[ Tóm tắt kỹ thuật hành động thực hành mứt chanh dây] [1]