Тодді та пальмове вино – це алкогольні напої, які виготовляються шляхом бродіння цукрового соку з різних пальмових рослин. Практично будь-який сік цукристих рослин можна переробити на алкогольний напій – для цього потрібні лише правильні дріжджі, температура та умови обробки. У всьому світі алкогольні напої виготовляють із соків місцевих рослин, зокрема кокосової пальми, олійної пальми, дикої фінікової пальми, пальми ніпа, пальми рафії та пальми кітул. Терміни «тодді» та «пальмове вино» використовуються для опису схожих алкогольних напоїв – термінологія в різних країнах відрізняється. У цьому короткому описі тодді стосується ферментованого квіткового соку кокосової пальми ( Cocus neusifera ), а пальмове вино стосується ферментованого соку, зібраного зі стовбура інших пальм, включаючи рафію ( Raphia hookeri або R. vinifera ) та олійну пальму ( Elaeis guineense ).
Пальмове вино
Пальмове вино — це ферментований сік певних сортів пальм, включаючи пальму рафію ( Raphia hookeri або R. vinifera ) і олійну пальму ( Elaeis guineense ). Його збирають, постукавши по верхівці стовбура або, в деяких країнах, зрубавши пальму та просвердливши отвір у стовбурі. Це каламутний білуватий напій із солодким алкогольним смаком і дуже коротким терміном зберігання всього один день. Вино споживається в різноманітних смаках: від солодкого неферментованого до кислого, ферментованого та оцтового. Є багато варіацій одного продукту і немає індивідуального методу чи рецепту. Пальмове вино особливо поширене в деяких частинах Африки, Південної Індії, М'янми та Мексики. Деякі місцеві назви продукту включають ему та огогоро в Нігерії та нсафуфуо в Гані, каллу в Південній Індії та туба в Мексиці.
Принципи обробки та збереження
Процес бродіння соку — це спиртове бродіння цукрів у соку з утворенням спирту та вуглекислого газу. Видобутий сік солодкий. Після збору він піддається швидкому природному бродінню для отримання алкоголю. Термін зберігання продукту дуже короткий – всього один день, після чого вино стає кислим.
Підготовка сировини
Збирати сік слід із зростаючої пальми. Його збирають постукуючи долонею. Для цього потрібно зробити невеликий надріз на корі пальми, приблизно в 15 см від верхівки стовбура. Навколо дерева обв'язують чистий гарбуз, щоб він збирав сік, що стікає в нього. Сік збирають щодня і його слід споживати протягом 5-12 годин після збору. Свіжий пальмовий сік - це солодкий, прозорий, безбарвний сік, що містить 10-12 відсотків цукру.
Обробка
Сік не нагрівається, і вино є чудовим субстратом для розвитку мікробів. Тому важливо дотримуватися належних гігієнічних процедур збору, щоб запобігти конкуренції забруднювальних бактерій із дріжджами та виробленню кислоти замість спирту.
Бродіння починається незабаром після збору соку і протягом години або двох стає досить високим вмістом алкоголю (до 4%). Якщо продовжувати бродити більше доби, він починає перетворюватися на оцет. Деякі люди люблять оцетовий смак.
Основними контрольними точками є отримання високого врожаю пальмового соку без надмірного забруднення мікроорганізмами, що псують, і належне зберігання, щоб забезпечити природне бродіння.
Якість кінцевого вина визначається умовами збору соку. Часто збірний гарбуз не промивають між зборами, і залишкові дріжджі в гарбузі швидко починають бродіння. Це корисно, оскільки запобігає розвитку бактерій, які можуть зіпсувати сік.
Упаковка та зберігання
Упаковка, як правило, потрібна лише для збереження продукту в чистоті та для його транспортування протягом відносно короткого терміну зберігання. Слід використовувати чисті скляні або пластикові пляшки. Продукт слід зберігати в прохолодному місці, подалі від прямих сонячних променів.
Тодді
Тодді — алкогольний напій, виготовлений шляхом бродіння квіткового соку кокосової пальми ( Cocus neusifera ). Він білий і солодкий з характерним смаком і містить від 4 до 6% алкоголю. Тодді має короткий термін зберігання приблизно 24 години, який можна подовжити, якщо його зберігати в холодильнику.
Принципи обробки та збереження
Природне бродіння відбувається завдяки дріжджам, які присутні в соку, і дріжджам, доданим з попередньої партії тодді. Цукор у соку частково зброджується до спирту, що сприяє збереженню продукту. Він вимагає охолодження, якщо його потрібно зберігати більше 24 годин.
Горщики для збору не можна промивати. Таким чином вони зберігають невелику кількість стартового інокулята для майбутніх бродінь. Однак важливо переконатися, що вони містяться в чистоті та не заражаються іншими бактеріями. Ємності для бродіння слід утримувати в чистоті, а з продуктом потрібно поводитися гігієнічно.
Підготовка сировини
Сік збирають, зрізаючи кінчик нерозкритої квітки. Квітка має бути чистим, без інфекцій і цвілі. Квіти можна використовувати, поки вони не перестануть давати сік або не заразяться. Сік витікає і збирається в невеликий горщик, прив’язаний знизу. Невелику кількість тодді з бродіння попередніх днів слід залишити в каструлі, щоб почати бродіння.
Ферментація
Бродіння починається, як тільки сік збирається в горщиках на долонях, особливо якщо в горщиках залишилася невелика кількість тодді. Збірні горщики спорожняють у більшу ємність, і бродіння триває шість-вісім годин.
Упаковка та зберігання
Товар зазвичай не упаковується. Його продають відразу або перекладають в холодильник для продовження терміну зберігання на один-два дні.
Тодді можна дистилювати, щоб отримати алкоголь, схожий на бренді (на Шрі-Ланці відомий як Arrack). Дистиляція вимагає спеціальної ліцензії та заборонена в деяких країнах. Перед початком цього процесу зверніться до місцевих органів влади.
Упаковка зазвичай потрібна лише для того, щоб зберегти продукт протягом його відносно короткого терміну придатності. Зазвичай це чисті скляні або пластикові пляшки. Продукт слід зберігати в прохолодному місці, подалі від прямих сонячних променів.
Інші ферментовані соки рослин
Пульке
Пульке - національний напій Мексики. Це молочний, злегка пінистий, в’язкий кислий напій, який отримують шляхом бродіння агуаміелю, так називають соки різних кактусів ( Agave atrovirens і A. americana ). Pulque містить від шести до семи відсотків алкоголю, і його можна дистилювати для виготовлення мескаля.
З кактусів віджимають сік у віці восьми-десяти років. Ферментація відбувається спонтанно, хоча іноді сік інокулюють закваскою з попередніх бродінь. Соку дають бродити природним шляхом.
Уланзі (бамбукове вино)
Ulanzi - це ферментований бамбуковий сік, який отримують шляхом зрізання молодих пагонів бамбука в сезон дощів. Це прозорий білуватий напій із солодкуватим алкогольним смаком. Пагони бамбука повинні бути молодими, щоб отримати високий вихід соку. Наконечник, що росте, видаляють і встановлюють контейнер для збору соку. Контейнер має бути чистим, щоб запобігти забрудненню свіжого соку, яке може викликати неприємний присмак. Сировина є чудовим субстратом для розвитку мікробів, а ферментація починається відразу після збору. Ферментація може тривати від п’яти до дванадцяти годин залежно від міцності бажаного кінцевого продукту. Упаковка зазвичай потрібна лише для того, щоб зберегти продукт протягом його відносно короткого терміну придатності.
Посилання та додаткова література
Технічні рекомендації щодо практичних дій
- Бананове пиво
- Виноградне вино
- Фруктовий оцет
- Маломасштабна харчова промисловість: Довідник обладнання та методів , S. Azam-Ali, E. Judge, P. Fellows та M. Battcock, ITDG Publishing 2003.
- Traditional Foods: Processing for Profit , P. Fellows, IT Publications, 1997.
| Практична дія Центр технологій і розвитку Шумахера, Бортон-он-Дансмор, регбі, Уорікшир, CV23 9QZ Великобританія Тел.: +44 (0)1926 634400 Факс: +44 (0)1926 634401 Електронна пошта: inforserv@practicalaction.org.uk Веб-сайт : http://www.practicalaction.org/ Цей документ був підготовлений д-ром S. Azam Ali для Practical Action у березні 2008 року. малих переробників у країнах, що розвиваються. |
