టోడీ మరియు పామ్ వైన్ అనేవి ఆల్కహాలిక్ పానీయాలు, వీటిని వివిధ తాటి మొక్కల నుండి చక్కెర రసాన్ని పులియబెట్టడం ద్వారా తయారు చేస్తారు. వాస్తవంగా ఏదైనా చక్కెర మొక్కల రసాన్ని ఆల్కహాలిక్ పానీయంగా ప్రాసెస్ చేయవచ్చు - దీనికి సరైన ఈస్ట్‌లు, ఉష్ణోగ్రత మరియు ప్రాసెసింగ్ పరిస్థితులు అవసరం. ప్రపంచవ్యాప్తంగా, కొబ్బరి పామ్, ఆయిల్ పామ్, అడవి ఖర్జూరం, నిపా పామ్, రాఫియా పామ్ మరియు కితుల్ పామ్ వంటి స్థానికంగా పెరిగిన మొక్కల రసాల నుండి ఆల్కహాలిక్ పానీయాలు తయారు చేయబడతాయి. టాడీ మరియు పామ్ వైన్ అనే పదాలు ఒకే విధమైన మద్య పానీయాలను వివరించడానికి ఉపయోగించబడతాయి - పరిభాష దేశం నుండి దేశానికి మారుతూ ఉంటుంది. ఈ సంక్షిప్త టోడీలో కొబ్బరి పామ్ ( కోకస్ న్యూసిఫెరా ) నుండి పులియబెట్టిన పూల రసాన్ని సూచిస్తుంది మరియు పామ్ వైన్ అనేది రాఫియా (రాఫియా హుకేరీ లేదా ఆర్. వినిఫెరా ) మరియు ఆయిల్ పామ్ ( రఫియా హుకేరి లేదా ఆర్. వినిఫెరా ) సహా ఇతర అరచేతుల యొక్క ట్రంక్ నుండి సేకరించిన పులియబెట్టిన రసాన్ని సూచిస్తుంది. ఎలైస్ గినీన్స్ ).
పామ్ వైన్
పామ్ వైన్ అనేది రాఫియా పామ్ ( రాఫియా హుకేరీ లేదా ఆర్. వినిఫెరా ) మరియు ఆయిల్ పామ్ ( ఎలైస్ గినీన్స్ )తో సహా కొన్ని రకాల తాటి చెట్ల పులియబెట్టిన రసం. ఇది ట్రంక్ పైభాగాన్ని నొక్కడం ద్వారా లేదా కొన్ని దేశాలలో తాటి చెట్టును నరికివేయడం ద్వారా మరియు ట్రంక్‌లోకి రంధ్రం చేయడం ద్వారా సేకరించబడుతుంది. ఇది మేఘావృతమైన, తెల్లటి పానీయం, ఇది తీపి ఆల్కహాలిక్ రుచి మరియు ఒక రోజు మాత్రమే చాలా తక్కువ షెల్ఫ్ జీవితాన్ని కలిగి ఉంటుంది. వైన్ తీపి పులియబెట్టని నుండి పుల్లని, పులియబెట్టిన మరియు వెనిగరీ వరకు వివిధ రకాల రుచులలో వినియోగించబడుతుంది. ఒకే ఉత్పత్తికి అనేక వైవిధ్యాలు ఉన్నాయి మరియు వ్యక్తిగత పద్ధతి లేదా రెసిపీ లేదు. పామ్ వైన్ ముఖ్యంగా ఆఫ్రికా, దక్షిణ భారతదేశం, మయన్మార్ మరియు మెక్సికో ప్రాంతాలలో సర్వసాధారణం. ఉత్పత్తికి సంబంధించిన కొన్ని స్థానిక పేర్లలో నైజీరియాలోని ఎము మరియు ఒగోగోరో మరియు ఘనాలో న్సాఫుఫువో, దక్షిణ భారతదేశంలోని కల్లు మరియు మెక్సికోలోని ట్యూబా ఉన్నాయి.
ప్రాసెసింగ్ మరియు సంరక్షణ సూత్రాలు
సాప్ కిణ్వ ప్రక్రియ అనేది ఆల్కహాల్ మరియు కార్బన్ డయాక్సైడ్ వాయువును ఉత్పత్తి చేయడానికి రసంలోని చక్కెరల ఆల్కహాలిక్ కిణ్వ ప్రక్రియ. తీసిన రసం తియ్యగా ఉంటుంది. సేకరణ తర్వాత అది ఆల్కహాల్ ఉత్పత్తి చేయడానికి వేగవంతమైన సహజ కిణ్వ ప్రక్రియకు లోనవుతుంది. ఉత్పత్తి యొక్క షెల్ఫ్ జీవితం చాలా తక్కువ - ఒక రోజు మాత్రమే - ఆ తర్వాత వైన్ ఆమ్లంగా మారుతుంది.
ముడి పదార్థం తయారీ
పెరుగుతున్న అరచేతి నుండి రసాన్ని సేకరించాలి. ఇది అరచేతిని నొక్కడం ద్వారా సేకరించబడుతుంది. ఇది అరచేతి యొక్క బెరడులో ఒక చిన్న కోతని కలిగి ఉంటుంది, ట్రంక్ పై నుండి 15 సెం.మీ. రసాన్ని సేకరించేందుకు ఒక శుభ్రమైన గోరింటాకు చెట్టు చుట్టూ కట్టబడి ఉంటుంది, అది దానిలోకి వెళుతుంది. ప్రతి రోజు రసాన్ని సేకరిస్తారు మరియు సేకరించిన 5-12 గంటలలోపు వినియోగించాలి. తాజా తాటి రసం 10-12 శాతం చక్కెర కలిగిన తీపి, స్పష్టమైన, రంగులేని రసం.
ప్రాసెసింగ్
రసం వేడి చేయబడదు మరియు వైన్ సూక్ష్మజీవుల పెరుగుదలకు ఒక అద్భుతమైన ఉపరితలం. అందువల్ల కలుషిత బ్యాక్టీరియా ఈస్ట్‌తో పోటీ పడకుండా మరియు ఆల్కహాల్‌కు బదులుగా యాసిడ్‌ను ఉత్పత్తి చేయకుండా నిరోధించడానికి సరైన పరిశుభ్రమైన సేకరణ విధానాలను అనుసరించడం చాలా అవసరం.
రసాన్ని సేకరించిన వెంటనే కిణ్వ ప్రక్రియ ప్రారంభమవుతుంది మరియు ఒకటి లేదా రెండు గంటల్లో ఆల్కహాల్ (4% వరకు) సహేతుకంగా ఎక్కువగా ఉంటుంది. ఒక రోజు కంటే ఎక్కువ పులియబెట్టడం కొనసాగించడానికి అనుమతిస్తే, అది వెనిగర్‌గా మారడం ప్రారంభిస్తుంది. కొంతమందికి వెనిగర్ ఫ్లేవర్ అంటే ఇష్టం.
చెడిపోయిన సూక్ష్మజీవుల ద్వారా అధిక కాలుష్యం లేకుండా తాటి రసాన్ని అధిక దిగుబడిని తీయడం మరియు సహజ కిణ్వ ప్రక్రియ జరిగేలా సరైన నిల్వ ఉంచడం ప్రధాన నియంత్రణ పాయింట్లు.
తుది వైన్ యొక్క నాణ్యత సాప్ సేకరణకు ఉపయోగించే పరిస్థితుల ద్వారా నిర్ణయించబడుతుంది. తరచుగా సేకరించే పొట్లకాయ సేకరణల మధ్య కడిగివేయబడదు మరియు పొట్లకాయలోని అవశేష ఈస్ట్‌లు త్వరగా కిణ్వ ప్రక్రియను ప్రారంభిస్తాయి. రసాన్ని పాడుచేసే బ్యాక్టీరియా వృద్ధిని నిరోధిస్తుంది కాబట్టి ఇది ప్రయోజనకరంగా ఉంటుంది.
ప్యాకేజింగ్ మరియు నిల్వ
ప్యాకేజింగ్ సాధారణంగా ఉత్పత్తిని శుభ్రంగా ఉంచడానికి మరియు దాని తక్కువ షెల్ఫ్ జీవితానికి రవాణా చేయడానికి మాత్రమే అవసరం. శుభ్రమైన గాజు లేదా ప్లాస్టిక్ సీసాలు వాడాలి. ఉత్పత్తిని ప్రత్యక్ష సూర్యకాంతి నుండి చల్లని ప్రదేశంలో ఉంచాలి.
కల్లు
టోడీ అనేది కొబ్బరి పామ్ ( కోకస్ న్యూసిఫెరా ) నుండి పువ్వుల రసాన్ని పులియబెట్టడం ద్వారా తయారు చేయబడిన మద్య పానీయం . ఇది 4 మరియు 6% ఆల్కహాల్‌ను కలిగి ఉంటుంది మరియు ఇది ఒక విలక్షణమైన రుచితో తెలుపు మరియు తీపిగా ఉంటుంది. టోడీ దాదాపు 24 గంటల తక్కువ షెల్ఫ్ జీవితాన్ని కలిగి ఉంటుంది, దానిని రిఫ్రిజిరేటెడ్‌లో ఉంచినట్లయితే దానిని పొడిగించవచ్చు.
ప్రాసెసింగ్ మరియు సంరక్షణ సూత్రాలు
సాప్‌లో ఉండే ఈస్ట్‌లు మరియు మునుపటి బ్యాచ్ టోడీ నుండి జోడించిన వాటి కారణంగా సహజ కిణ్వ ప్రక్రియ జరుగుతుంది. సాప్‌లోని చక్కెర పాక్షికంగా ఆల్కహాల్‌కి పులియబెట్టబడుతుంది, ఇది ఉత్పత్తిని సంరక్షించడానికి సహాయపడుతుంది. ఇది 24 గంటల కంటే ఎక్కువ నిల్వ చేయవలసి వస్తే శీతలీకరణ అవసరం.
సేకరించే కుండలను కడిగివేయకూడదు. ఆ విధంగా వారు భవిష్యత్ కిణ్వ ప్రక్రియల కోసం స్టార్టర్ ఐనోక్యులమ్‌ను చిన్న మొత్తంలో ఉంచుకుంటారు. అయినప్పటికీ, వాటిని శుభ్రంగా ఉంచడం మరియు ఇతర బ్యాక్టీరియా ద్వారా కలుషితం కాకుండా చూసుకోవడం చాలా ముఖ్యం. కిణ్వ ప్రక్రియ నాళాలను శుభ్రంగా ఉంచాలి మరియు ఉత్పత్తిని పరిశుభ్రంగా నిర్వహించాలి.
ముడి పదార్థం తయారీ
రసాన్ని తెరవని పువ్వు యొక్క కొనను ముక్కలు చేయడం ద్వారా సేకరించబడుతుంది. పువ్వు శుభ్రంగా మరియు ఇన్ఫెక్షన్ లేదా అచ్చు లేకుండా ఉండాలి. పువ్వులు రసాన్ని అందించడం ఆగిపోయే వరకు లేదా వ్యాధి బారిన పడే వరకు ఉపయోగించవచ్చు. రసం కారుతుంది మరియు కింద కట్టిన చిన్న కుండలో సేకరించబడుతుంది. పులియబెట్టడం ప్రారంభించడానికి మునుపటి రోజులలో పులియబెట్టిన కొద్ది మొత్తంలో కల్లును కుండలో వదిలివేయాలి.
కిణ్వ ప్రక్రియ
అరచేతులపై ఉన్న కుండలలో రసం సేకరించిన వెంటనే కిణ్వ ప్రక్రియ ప్రారంభమవుతుంది, ముఖ్యంగా కుండలలో కొద్ది మొత్తంలో తౌడు మిగిలి ఉంటే. సేకరించే కుండలు ఒక పెద్ద పాత్రలో ఖాళీ చేయబడతాయి మరియు కిణ్వ ప్రక్రియ ఆరు నుండి ఎనిమిది గంటల వరకు కొనసాగుతుంది.
ప్యాకేజింగ్ మరియు నిల్వ
ఉత్పత్తి సాధారణంగా ప్యాక్ చేయబడదు. ఇది ఒకటి లేదా రెండు రోజులు దాని షెల్ఫ్ జీవితాన్ని పొడిగించడానికి వెంటనే విక్రయించబడుతుంది లేదా రిఫ్రిజిరేటర్‌కు బదిలీ చేయబడుతుంది.
బ్రాందీ లాంటి స్పిరిట్ (శ్రీలంకలో అరక్ అని పిలుస్తారు) చేయడానికి టాడీని స్వేదనం చేయవచ్చు. స్వేదనం కోసం ప్రత్యేక లైసెన్స్ అవసరం మరియు కొన్ని దేశాల్లో నిషేధించబడింది. ఈ ప్రక్రియను ప్రారంభించే ముందు స్థానిక అధికారులతో తనిఖీ చేయండి.
సాపేక్షంగా తక్కువ షెల్ఫ్-లైఫ్ కోసం ఉత్పత్తిని ఉంచడానికి ప్యాకేజింగ్ సాధారణంగా అవసరం. ఇది సాధారణంగా శుభ్రమైన గాజు లేదా ప్లాస్టిక్ సీసాలు. ఉత్పత్తిని ప్రత్యక్ష సూర్యకాంతి నుండి చల్లని ప్రదేశంలో ఉంచాలి.
ఇతర పులియబెట్టిన మొక్కల రసాలు
పుల్క్యూ
మెక్సికోలో పుల్క్యూ జాతీయ పానీయం. ఇది మిల్కీ, కొద్దిగా నురుగు, జిగట ఆమ్ల పానీయం, ఇది అగ్వామీల్ యొక్క కిణ్వ ప్రక్రియ ద్వారా పొందబడుతుంది, ఇది వివిధ కాక్టి ( కిత్తలి అట్రోవైరెన్స్ మరియు A. అమెరికానా ) రసాలకు ఇవ్వబడిన పేరు . పుల్క్యూలో ఆరు మరియు ఏడు శాతం ఆల్కహాల్ ఉంటుంది మరియు మెజ్కాల్‌ను తయారు చేయడానికి స్వేదనం చేయవచ్చు.
ఎనిమిది నుంచి పదేళ్ల వయసులో కాక్టి నుంచి రసాలను తీస్తారు. కిణ్వ ప్రక్రియ ఆకస్మికంగా జరుగుతుంది, అయితే అప్పుడప్పుడు రసాలు మునుపటి కిణ్వ ప్రక్రియల నుండి స్టార్టర్‌తో టీకాలు వేయబడతాయి. రసం సహజంగా పులియబెట్టడానికి అనుమతించబడుతుంది.
ఉలంజి (వెదురు వైన్)
ఉలంజి అనేది పులియబెట్టిన వెదురు రసాన్ని, వర్షాకాలంలో యువ వెదురు రెమ్మలను నొక్కడం ద్వారా పొందబడుతుంది. ఇది తీపి మరియు ఆల్కహాలిక్ రుచితో స్పష్టమైన, తెల్లటి పానీయం. సాప్ యొక్క అధిక దిగుబడిని సాధించడానికి వెదురు రెమ్మలు యవ్వనంగా ఉండాలి. పెరుగుతున్న కొనను తొలగించి, రసాన్ని సేకరించేందుకు ఒక కంటైనర్‌ను అమర్చారు. తాజా రసాన్ని కలుషితం కాకుండా నిరోధించడానికి కంటైనర్ శుభ్రంగా ఉండాలి, ఇది రుచిని కలిగిస్తుంది. ముడి పదార్థం సూక్ష్మజీవుల పెరుగుదలకు ఒక అద్భుతమైన ఉపరితలం మరియు సేకరణ తర్వాత వెంటనే కిణ్వ ప్రక్రియ ప్రారంభమవుతుంది. కిణ్వ ప్రక్రియ కావలసిన తుది ఉత్పత్తి యొక్క బలాన్ని బట్టి ఐదు మరియు పన్నెండు గంటల మధ్య పడుతుంది. సాపేక్షంగా తక్కువ షెల్ఫ్ జీవితం కోసం ఉత్పత్తిని ఉంచడానికి సాధారణంగా ప్యాకేజింగ్ అవసరం.
సూచనలు మరియు తదుపరి పఠనం
ప్రాక్టికల్ యాక్షన్ టెక్నికల్ బ్రీఫ్స్
- అరటి బీర్
- గ్రేప్ వైన్
- ఫ్రూట్ వెనిగర్
- స్మాల్-స్కేల్ ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్: ఎ డైరెక్టరీ ఆఫ్ ఎక్విప్‌మెంట్ అండ్ మెథడ్స్ , S ఆజం-అలీ, E జడ్జి, P ఫెలోస్ మరియు M బాట్‌కాక్, ITDG పబ్లిషింగ్ 2003.
- సాంప్రదాయ ఆహారాలు: ప్రాసెసింగ్ ఫర్ ప్రాఫిట్ , P. ఫెలోస్, IT పబ్లికేషన్స్, 1997.
| ప్రాక్టికల్ యాక్షన్ ది షూమేకర్ సెంటర్ ఫర్ టెక్నాలజీ అండ్ డెవలప్‌మెంట్ బోర్టన్-ఆన్-డన్స్‌మోర్ రగ్బీ, వార్విక్షైర్, CV23 9QZ యునైటెడ్ కింగ్‌డమ్ టెలి: +44 (0)1926 634400 ఫ్యాక్స్: +44 (0)1926 634401 ఇ-మెయిల్: inforserv.practicalaction : http://www.practicalaction.org/ మార్చి 2008లో ప్రాక్టికల్ యాక్షన్ కోసం డాక్టర్. S ఆజం అలీ ఈ పత్రాన్ని రూపొందించారు. డాక్టర్. S ఆజం-అలీ ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ మరియు న్యూట్రిషన్‌లో 15 సంవత్సరాలకు పైగా పనిచేసిన అనుభవంతో ఒక సలహాదారు. అభివృద్ధి చెందుతున్న దేశాలలో చిన్న-స్థాయి ప్రాసెసర్లు. |
