കള്ളും പാം വൈനും വിവിധ ഈന്തപ്പന ചെടികളിൽ നിന്നുള്ള പഞ്ചസാരയുടെ സ്രവം പുളിപ്പിച്ച് നിർമ്മിക്കുന്ന ലഹരിപാനീയങ്ങളാണ്. ഫലത്തിൽ ഏത് മധുരമുള്ള ചെടിയുടെ സ്രവവും ഒരു ലഹരിപാനീയമാക്കി മാറ്റാം - ഇതിന് ശരിയായ യീസ്റ്റ്, താപനില, സംസ്കരണ സാഹചര്യങ്ങൾ എന്നിവ ആവശ്യമാണ്. ലോകമെമ്പാടും, തെങ്ങ്, ഓയിൽ പാം, കാട്ടു ഈന്തപ്പന, നിപാ പാം, റാഫിയ ഈന്തപ്പന, കിത്തുൽ ഈന്തപ്പന എന്നിവയുൾപ്പെടെ പ്രാദേശികമായി വളരുന്ന സസ്യങ്ങളുടെ ജ്യൂസിൽ നിന്നാണ് ലഹരിപാനീയങ്ങൾ നിർമ്മിക്കുന്നത്. കള്ള്, പാം വൈൻ എന്നീ പദങ്ങൾ സമാനമായ ലഹരിപാനീയങ്ങളെ വിവരിക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു - പദാവലി ഓരോ രാജ്യത്തിനും വ്യത്യാസപ്പെടുന്നു. ഈ ചുരുക്കത്തിൽ കള്ള് എന്നത് തെങ്ങിൽ നിന്നുള്ള പുളിപ്പിച്ച പുഷ്പ സ്രവത്തെ സൂചിപ്പിക്കുന്നു ( കോക്കസ് ന്യൂസിഫെറ ) കൂടാതെ പാം വൈൻ എന്നത് റാഫിയ (റാഫിയ ഹുക്കേരി അല്ലെങ്കിൽ ആർ. വിനിഫെറ ), ഓയിൽ ഈന്തപ്പന ( റാഫിയ ഹുക്കേരി അല്ലെങ്കിൽ ആർ. വിനിഫെറ ) എന്നിവയുൾപ്പെടെ മറ്റ് ഈന്തപ്പനകളുടെ തുമ്പിക്കൈയിൽ നിന്ന് ശേഖരിക്കുന്ന പുളിപ്പിച്ച സ്രവത്തെ സൂചിപ്പിക്കുന്നു . എലൈസ് ഗിനീൻസ് ).
പാം വൈൻ
റാഫിയ ഈന്തപ്പനയും ( റാഫിയ ഹുക്കേരി അല്ലെങ്കിൽ ആർ വിനിഫെറ ) ഓയിൽ ഈന്തപ്പനയും ( എലൈസ് ഗിനീൻസ് ) ഉൾപ്പെടെയുള്ള ചില ഇനം ഈന്തപ്പനകളുടെ പുളിപ്പിച്ച സ്രവമാണ് പാം വൈൻ . തുമ്പിക്കൈയുടെ മുകളിൽ തട്ടിയോ ചില രാജ്യങ്ങളിൽ ഈന്തപ്പന വെട്ടിമാറ്റിയും തുമ്പിക്കൈയിൽ ദ്വാരമുണ്ടാക്കിയുമാണ് ഇത് ശേഖരിക്കുന്നത്. ഇത് ഒരു ദിവസം മാത്രം നീണ്ടുനിൽക്കുന്ന വളരെ ചെറിയ ആയുസ്സും മധുരമേറിയ ലഹരിപാനീയങ്ങളുമുള്ള, മേഘാവൃതവും വെളുത്തതുമായ പാനീയമാണ്. മധുരമില്ലാത്തതും പുളിച്ചതും പുളിപ്പിച്ചതും വിനാഗിരിയും വരെ വ്യത്യസ്തമായ രുചികളിൽ വീഞ്ഞ് ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഒരേ ഉൽപ്പന്നത്തിൻ്റെ നിരവധി വ്യതിയാനങ്ങൾ ഉണ്ട് കൂടാതെ വ്യക്തിഗത രീതിയോ പാചകക്കുറിപ്പോ ഇല്ല. ആഫ്രിക്ക, ദക്ഷിണേന്ത്യ, മ്യാൻമർ, മെക്സിക്കോ എന്നിവയുടെ ഭാഗങ്ങളിൽ പാം വൈൻ പ്രത്യേകിച്ചും സാധാരണമാണ്. ഉൽപ്പന്നത്തിൻ്റെ പ്രാദേശിക പേരുകളിൽ ചിലത് നൈജീരിയയിലെ എമു, ഒഗോഗോറോ, ഘാനയിലെ എൻസാഫുഫുവോ, ദക്ഷിണേന്ത്യയിലെ കല്ലു, മെക്സിക്കോയിലെ ട്യൂബ എന്നിവ ഉൾപ്പെടുന്നു.
സംസ്കരണത്തിൻ്റെയും സംരക്ഷണത്തിൻ്റെയും തത്വങ്ങൾ
ആൽക്കഹോൾ, കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡ് വാതകം എന്നിവ ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്നതിനായി സ്രവത്തിലെ പഞ്ചസാരയുടെ ആൽക്കഹോൾ അഴുകൽ പ്രക്രിയയാണ് സ്രവം അഴുകൽ. വേർതിരിച്ചെടുത്ത സ്രവം മധുരമുള്ളതാണ്. ശേഖരിച്ച ശേഷം, മദ്യം ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്നതിന് അത് ദ്രുതഗതിയിലുള്ള സ്വാഭാവിക അഴുകലിന് വിധേയമാകുന്നു. ഉൽപ്പന്നത്തിൻ്റെ ഷെൽഫ് ആയുസ്സ് വളരെ ചെറുതാണ് - ഒരു ദിവസം മാത്രം - അതിനുശേഷം വീഞ്ഞ് അസിഡിറ്റി ആയി മാറുന്നു.
അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ തയ്യാറാക്കൽ
വളരുന്ന ഈന്തപ്പനയിൽ നിന്നാണ് സ്രവം ശേഖരിക്കേണ്ടത്. പനയിൽ തട്ടിയാണ് ശേഖരിക്കുന്നത്. ഈന്തപ്പനയുടെ പുറംതൊലിയിൽ ഒരു ചെറിയ മുറിവുണ്ടാക്കുന്നത് ഇതിൽ ഉൾപ്പെടുന്നു, തുമ്പിക്കൈയുടെ മുകളിൽ നിന്ന് ഏകദേശം 15 സെൻ്റീമീറ്റർ. അതിലേക്ക് ഒഴുകുന്ന സ്രവം ശേഖരിക്കാൻ വൃത്തിയുള്ള ഒരു മത്തങ്ങ മരത്തിന് ചുറ്റും കെട്ടിയിരിക്കുന്നു. സ്രവം എല്ലാ ദിവസവും ശേഖരിക്കുന്നു, ശേഖരിച്ച് 5-12 മണിക്കൂറിനുള്ളിൽ കഴിക്കണം. 10-12 ശതമാനം പഞ്ചസാര അടങ്ങിയ മധുരവും വ്യക്തവും നിറമില്ലാത്തതുമായ ജ്യൂസാണ് ഫ്രഷ് ഈന്തപ്പന ജ്യൂസ്.
പ്രോസസ്സിംഗ്
സ്രവം ചൂടാക്കില്ല, വൈൻ സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ വളർച്ചയ്ക്ക് ഒരു മികച്ച അടിവസ്ത്രമാണ്. അതിനാൽ, മലിനമായ ബാക്ടീരിയകൾ യീസ്റ്റുമായി മത്സരിക്കുന്നതിൽ നിന്നും മദ്യത്തിന് പകരം ആസിഡ് ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നത് തടയുന്നതിന് ശരിയായ ശുചിത്വ ശേഖരണ നടപടിക്രമങ്ങൾ പാലിക്കേണ്ടത് അത്യാവശ്യമാണ്.
സ്രവം ശേഖരിച്ച് ഉടൻ തന്നെ അഴുകൽ ആരംഭിക്കുകയും ഒന്നോ രണ്ടോ മണിക്കൂറിനുള്ളിൽ ആൽക്കഹോൾ (4% വരെ) ഉയർന്നതായിത്തീരുകയും ചെയ്യും. ഒരു ദിവസത്തിൽ കൂടുതൽ പുളിക്കാൻ അനുവദിച്ചാൽ, അത് വിനാഗിരിയായി മാറാൻ തുടങ്ങുന്നു. ചില ആളുകൾക്ക് വിനാഗിരിയുടെ രുചി ഇഷ്ടമാണ്.
കേടായ സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ വഴി അമിതമായ മലിനീകരണം കൂടാതെ ഈന്തപ്പന സ്രവം വേർതിരിച്ചെടുക്കുക, സ്വാഭാവിക അഴുകൽ നടക്കാൻ അനുവദിക്കുന്ന ശരിയായ സംഭരണം എന്നിവയാണ് പ്രധാന നിയന്ത്രണ പോയിൻ്റുകൾ.
സ്രവം ശേഖരിക്കുന്നതിന് ഉപയോഗിക്കുന്ന വ്യവസ്ഥകളാണ് അന്തിമ വീഞ്ഞിൻ്റെ ഗുണനിലവാരം നിർണ്ണയിക്കുന്നത്. പലപ്പോഴും ശേഖരിക്കുന്ന മത്തങ്ങ ശേഖരണങ്ങൾക്കിടയിൽ കഴുകിയില്ല, കൂടാതെ മത്തങ്ങയിലെ അവശിഷ്ടമായ യീസ്റ്റ് വേഗത്തിൽ അഴുകൽ ആരംഭിക്കുന്നു. സ്രവം നശിപ്പിക്കുന്ന ബാക്ടീരിയകളുടെ വളർച്ച തടയുന്നതിനാൽ ഇത് പ്രയോജനകരമാണ്.
പാക്കേജിംഗും സംഭരണവും
ഉൽപ്പന്നം വൃത്തിയായി സൂക്ഷിക്കുന്നതിനും താരതമ്യേന കുറഞ്ഞ ഷെൽഫ് ജീവിതത്തിനായി കൊണ്ടുപോകുന്നതിനും മാത്രമേ പാക്കേജിംഗ് സാധാരണയായി ആവശ്യമുള്ളൂ. വൃത്തിയുള്ള ഗ്ലാസ് അല്ലെങ്കിൽ പ്ലാസ്റ്റിക് കുപ്പികൾ ഉപയോഗിക്കണം. ഉൽപ്പന്നം നേരിട്ട് സൂര്യപ്രകാശത്തിൽ നിന്ന് ഒരു തണുത്ത സ്ഥലത്ത് സൂക്ഷിക്കണം.
കള്ള്
തെങ്ങിൻ്റെ ( കോക്കസ് ന്യൂസിഫെറ ) പുഷ്പത്തിൻ്റെ നീര് പുളിപ്പിച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്ന ഒരു ലഹരിപാനീയമാണ് കള്ള്. ഇത് വെളുത്തതും മധുരമുള്ളതുമാണ്, കൂടാതെ 4 മുതൽ 6% വരെ ആൽക്കഹോൾ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. കള്ളിന് ഏകദേശം 24 മണിക്കൂർ ചെറിയ ഷെൽഫ് ലൈഫ് ഉണ്ട്, അത് ഫ്രിഡ്ജിൽ വെച്ചാൽ അത് നീട്ടാം.
സംസ്കരണത്തിൻ്റെയും സംരക്ഷണത്തിൻ്റെയും തത്വങ്ങൾ
സ്രവത്തിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന യീസ്റ്റും മുമ്പത്തെ ഒരു കൂട്ടം കള്ളിൽ നിന്ന് ചേർത്തവയും കാരണം സ്വാഭാവിക അഴുകൽ നടക്കുന്നു. സ്രവത്തിലെ പഞ്ചസാര ഭാഗികമായി ആൽക്കഹോളിലേക്ക് പുളിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു, ഇത് ഉൽപ്പന്നത്തെ സംരക്ഷിക്കാൻ സഹായിക്കുന്നു. 24 മണിക്കൂറിൽ കൂടുതൽ സൂക്ഷിക്കണമെങ്കിൽ ശീതീകരണം ആവശ്യമാണ്.
ശേഖരിക്കുന്ന പാത്രങ്ങൾ കഴുകാൻ പാടില്ല. അതുവഴി ഭാവിയിലെ അഴുകലുകൾക്കായി അവ ചെറിയ അളവിൽ സ്റ്റാർട്ടർ ഇനോക്കുലം നിലനിർത്തുന്നു. എന്നിരുന്നാലും, അവ വൃത്തിയായി സൂക്ഷിക്കുന്നുവെന്നും മറ്റ് ബാക്ടീരിയകളാൽ മലിനമാകുന്നില്ലെന്നും ഉറപ്പാക്കേണ്ടത് പ്രധാനമാണ്. അഴുകൽ പാത്രങ്ങൾ വൃത്തിയായി സൂക്ഷിക്കുകയും ഉൽപ്പന്നം ശുചിത്വത്തോടെ കൈകാര്യം ചെയ്യുകയും വേണം.
അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ തയ്യാറാക്കൽ
തുറക്കാത്ത പൂവിൻ്റെ അറ്റം മുറിച്ചാണ് സ്രവം ശേഖരിക്കുന്നത്. പൂവ് ശുദ്ധവും അണുബാധയോ പൂപ്പലോ ഇല്ലാത്തതായിരിക്കണം. സ്രവം നൽകുന്നത് നിർത്തുകയോ അണുബാധ ഉണ്ടാകുകയോ ചെയ്യുന്നതുവരെ പൂക്കൾ ഉപയോഗിക്കാം. സ്രവം പുറത്തേക്ക് ഒഴുകുന്നു, അടിയിൽ കെട്ടിയിരിക്കുന്ന ഒരു ചെറിയ പാത്രത്തിൽ ശേഖരിക്കുന്നു. അഴുകൽ ആരംഭിക്കുന്നതിന് മുൻ ദിവസങ്ങളിലെ പുളിപ്പിച്ച ചെറിയ അളവിൽ കള്ള് കലത്തിൽ ഉപേക്ഷിക്കണം.
അഴുകൽ
ഈന്തപ്പനകളിലെ ചട്ടികളിൽ സ്രവം ശേഖരിക്കപ്പെടുമ്പോൾ തന്നെ അഴുകൽ ആരംഭിക്കുന്നു, പ്രത്യേകിച്ച് ചെറിയ അളവിൽ കള്ള് കലങ്ങളിൽ അവശേഷിക്കുന്നുണ്ടെങ്കിൽ. ശേഖരിക്കുന്ന പാത്രങ്ങൾ ഒരു വലിയ പാത്രത്തിലേക്ക് ഒഴിക്കുകയും അഴുകൽ ആറ് മുതൽ എട്ട് മണിക്കൂർ വരെ തുടരുകയും ചെയ്യുന്നു.
പാക്കേജിംഗും സംഭരണവും
ഉൽപ്പന്നം സാധാരണയായി പാക്കേജുചെയ്തിട്ടില്ല. ഒന്നോ രണ്ടോ ദിവസത്തേക്ക് ഷെൽഫ് ആയുസ്സ് വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിന് ഇത് ഉടനടി വിൽക്കുകയോ റഫ്രിജറേറ്ററിലേക്ക് മാറ്റുകയോ ചെയ്യുന്നു.
കള്ള് വാറ്റി ബ്രാണ്ടി പോലുള്ള സ്പിരിറ്റ് (ശ്രീലങ്കയിൽ അരാക്ക് എന്നറിയപ്പെടുന്നു) ഉണ്ടാക്കാം. വാറ്റിയെടുക്കലിന് പ്രത്യേക ലൈസൻസ് ആവശ്യമാണ്, ചില രാജ്യങ്ങളിൽ ഇത് നിരോധിച്ചിരിക്കുന്നു. ഈ പ്രക്രിയ ആരംഭിക്കുന്നതിന് മുമ്പ് പ്രാദേശിക അധികാരികളെ പരിശോധിക്കുക.
ഉൽപ്പന്നം താരതമ്യേന കുറഞ്ഞ ഷെൽഫ് ലൈഫിൽ സൂക്ഷിക്കാൻ മാത്രമേ പാക്കേജിംഗ് സാധാരണയായി ആവശ്യമുള്ളൂ. ഇത് സാധാരണയായി വൃത്തിയുള്ള ഗ്ലാസ് അല്ലെങ്കിൽ പ്ലാസ്റ്റിക് കുപ്പികളാണ്. ഉൽപ്പന്നം നേരിട്ട് സൂര്യപ്രകാശത്തിൽ നിന്ന് ഒരു തണുത്ത സ്ഥലത്ത് സൂക്ഷിക്കണം.
മറ്റ് പുളിപ്പിച്ച സസ്യ സ്രവങ്ങൾ
പുൾക്ക്
മെക്സിക്കോയിലെ ദേശീയ പാനീയമാണ് പുൾക്ക്. വിവിധ കള്ളിച്ചെടികളുടെ ( അഗേവ് ആട്രോവൈറൻസും എ . അമേരിക്കാനയും ) ജ്യൂസിന് നൽകിയിരിക്കുന്ന പേരായ അഗ്വാമിയലിൻ്റെ അഴുകൽ വഴി ലഭിക്കുന്ന ക്ഷീരവും ചെറുതായി നുരയും നിറഞ്ഞതും വിസ്കോസ് അസിഡിറ്റി ഉള്ളതുമായ പാനീയമാണിത് . പുൾക്കിൽ ആറ് മുതൽ ഏഴ് ശതമാനം വരെ ആൽക്കഹോൾ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, ഇത് വാറ്റിയെടുത്ത് മെസ്കാൾ ഉണ്ടാക്കാം.
എട്ട് മുതൽ പത്ത് വയസ്സ് വരെ പ്രായമുള്ള കള്ളിച്ചെടിയിൽ നിന്ന് ജ്യൂസ് വേർതിരിച്ചെടുക്കുന്നു. അഴുകൽ സ്വയമേവ നടക്കുന്നു, എങ്കിലും ഇടയ്ക്കിടെ ജ്യൂസ് മുമ്പത്തെ അഴുകലിൽ നിന്ന് ഒരു സ്റ്റാർട്ടർ ഉപയോഗിച്ച് കുത്തിവയ്ക്കുന്നു. ജ്യൂസ് സ്വാഭാവികമായി പുളിക്കാൻ അനുവദിച്ചിരിക്കുന്നു.
ഉലൻസി (മുള വീഞ്ഞ്)
മഴക്കാലത്ത് ഇളം മുളകളിൽ തട്ടി കിട്ടുന്ന പുളിപ്പിച്ച മുളയുടെ സ്രവമാണ് ഉലൻസി. മധുരവും ആൽക്കഹോൾ സ്വാദും ഉള്ള വ്യക്തവും വെളുത്തതുമായ പാനീയമാണിത്. സ്രവത്തിൻ്റെ ഉയർന്ന വിളവ് ലഭിക്കുന്നതിന് മുളകൾ ചെറുപ്പമായിരിക്കണം. വളരുന്ന അഗ്രം നീക്കം ചെയ്യുകയും സ്രവം ശേഖരിക്കാൻ ഒരു കണ്ടെയ്നർ ഉറപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. പുതിയ സ്രവം മലിനമാകാതിരിക്കാൻ കണ്ടെയ്നർ വൃത്തിയുള്ളതായിരിക്കണം, അത് രുചിയില്ലാത്തതായിരിക്കും. അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ വളർച്ചയ്ക്ക് ഒരു മികച്ച അടിവസ്ത്രമാണ്, ശേഖരണം കഴിഞ്ഞ് ഉടൻ അഴുകൽ ആരംഭിക്കുന്നു. ആവശ്യമുള്ള അന്തിമ ഉൽപ്പന്നത്തിൻ്റെ ശക്തിയെ ആശ്രയിച്ച് അഴുകൽ അഞ്ച് മുതൽ പന്ത്രണ്ട് മണിക്കൂർ വരെ എടുക്കാം. ഉൽപ്പന്നം താരതമ്യേന കുറഞ്ഞ ഷെൽഫ് ലൈഫിൽ സൂക്ഷിക്കാൻ മാത്രമേ പാക്കേജിംഗ് സാധാരണയായി ആവശ്യമുള്ളൂ.
റഫറൻസുകളും തുടർ വായനയും
പ്രായോഗിക പ്രവർത്തന സാങ്കേതിക സംക്ഷിപ്തങ്ങൾ
- ബനാന ബിയർ
- മുന്തിരി വീഞ്ഞ്
- ഫ്രൂട്ട് വിനാഗിരി
- ചെറിയ തോതിലുള്ള ഭക്ഷ്യ സംസ്കരണം: ഉപകരണങ്ങളുടെയും രീതികളുടെയും ഒരു ഡയറക്ടറി , എസ് അസം-അലി, ഇ ജഡ്ജി, പി ഫെല്ലോസ്, എം ബാറ്റ്‌കോക്ക്, ഐടിഡിജി പബ്ലിഷിംഗ് 2003.
- പരമ്പരാഗത ഭക്ഷണങ്ങൾ: പ്രോസസിംഗ് ഫോർ പ്രോഫിറ്റ് , പി. ഫെലോസ്, ഐടി പബ്ലിക്കേഷൻസ്, 1997.
| പ്രായോഗിക പ്രവർത്തനം ഷൂമാക്കർ സെൻ്റർ ഫോർ ടെക്‌നോളജി ആൻഡ് ഡെവലപ്‌മെൻ്റ് Bourton-on-Dunsmore Rugby, Warwickshire, CV23 9QZ യുണൈറ്റഡ് കിംഗ്ഡം ടെൽ: +44 (0)1926 634400 ഫാക്സ്: +44 (0)1926 634401 ഇ-മെയിൽ: inforserv.practicalaction : http://www.practicalaction.org/ ഈ ഡോക്യുമെൻ്റ് 2008 മാർച്ചിൽ പ്രായോഗിക പ്രവർത്തനത്തിനായി ഡോ. എസ് അസം അലി നിർമ്മിച്ചതാണ്. ഭക്ഷ്യ സംസ്കരണത്തിലും പോഷകാഹാരത്തിലും 15 വർഷത്തിലേറെ പരിചയമുള്ള ഒരു കൺസൾട്ടൻ്റാണ് ഡോ. എസ് അസം-അലി. വികസ്വര രാജ്യങ്ങളിൽ ചെറിയ തോതിലുള്ള പ്രോസസ്സറുകൾ. |
