Mamão em conserva (Resumo técnico de ação prática)

O mamão verde é necessário para torná-lo em conserva. O mamão deve estar verde e bem firme e colhido antes do início do processo de amadurecimento. Se o mamão for usado muito cedo, ele dará um picles com um sabor amargo-leitoso. O produto final pode ser embalado em potes de vidro ou sacos de polietileno (pelo menos 100 mícrons, de preferência um calibre mais grosso). Os sacos de polietileno são uma forma muito barata de embalagem e podem ser feitos em tamanhos de pacotes muito pequenos, que são apropriados para comercialização em áreas rurais. No entanto, o polietileno não é uma barreira muito boa para conter aromas, que atraem formigas, que por sua vez, comerão o polietileno muito rapidamente. O rendimento de frutas utilizáveis ​​do mamão verde inteiro é de aproximadamente 70%.

O suco de limão pode ser armazenado a granel, se não houver limões disponíveis quando o mamão estiver na estação, usando um conservante (dióxido de enxofre ou ácido benzoico a 1000-1500 ppm). O alho pode ser moído a granel e mantido por longos períodos, misturando-o com o sal que é necessário na receita. Para fazer 200 potes de 1 lb de picles de mamão, são necessários aproximadamente 13 kg de açúcar e 27 kg de mamão verde.

Método

Lave as frutas inteiras em água limpa e descarte as que estiverem estragadas.

Remova a casca com uma faca de aço inoxidável. Corte a fruta em segmentos longitudinais e remova as sementes, depois corte os segmentos em pedaços bem pequenos (cubos de 5 mm). Isso pode ser feito à mão, ou muito mais rápido usando uma máquina de corte em cubos Kenwood. Faça vários cortes nos segmentos com uma faca afiada de aço inoxidável, depois empurre um segmento pelo cortador, o que o transformará em lascas bem pequenas de fruta.

Misture os pedaços de mamão com o açúcar em uma panela de aço inoxidável, deixe a mistura por dez minutos para que o açúcar retire a água dos pedaços de fruta. Em seguida, ferva a mistura por dez minutos para evaporar um pouco da água do mamão e amolecer os pedaços de fruta. Adicione todos os temperos secos à panela, isso é para cozinhar os temperos nos pedaços de fruta. O suco de limão e o ácido acético são adicionados no final do processo de cozimento. Isso evita a perda de voláteis, o que é muito importante no caso do ácido acético.

O lote inteiro deve ser fervido até 90% do peso total inicial dos ingredientes na panela. Isso garantirá que o picles tenha a consistência correta. Ferver até o mesmo peso final significa que o mesmo número de potes será enchido a cada vez e produzirá um produto padrão.

Encha o picles quente em potes que foram limpos e depois cozidos no vapor para esterilizá-los e ainda estão quentes para que os potes não quebrem. A borda do pote deve ser limpa e seca (limpe com papel de seda limpo ou vapor) antes de colocar a tampa nele. Os sacos de polietileno não precisam ser cozidos no vapor por dentro, pois geralmente são limpos pela própria natureza de sua fabricação. O picles

não deve ser mais quente do que 90°C, pois isso amolecerá o polietileno. Ao arar os sacos, nenhum picles deve entrar em contato com o topo do hag, caso contrário, ele não selará a quente. A maneira mais simples de fazer isso é usar um funil de gargalo largo (pelo qual o picles pode ser empurrado para baixo) que desliza dentro de um tubo colocado na abertura do saco. O enchimento quente do picles em potes hermeticamente fechados preservará o produto até que o pote seja aberto. O ácido acético (vinagre) impede que o picles se deteriore depois que o pote for aberto. A quantidade de ácido acético necessária na receita pode ser calculada usando uma fórmula empírica. O ácido acético é usado em vez do vinagre porque é muito mais barato.

Ácido acético total = acidez x 100% acidez volátil = Preservação 100 - sólidos totais = % voláteis totais

Índice de referência: Pearson d (1976) The Chemical Analysis of Foods 7ª edição Churchill Livingstone.

O índice de preservação deve estar acima de 3,5 para o picles para que ele fique estável. No entanto, picles com alto teor de açúcar (acima de 55% de sólidos totais) a fórmula não funciona. O açúcar tem um efeito de preservação como em uma geleia. Para esta receita a fórmula não é apropriada, pois os sólidos totais são aproximadamente 60%. No entanto, a receita produzirá um produto estável mais doce.

Lista de equipamentos

Frascos ou sacos de polietileno (pelo menos 100 mícrons) e rótulos

Tampas Omnia ou seladora térmica

Equipamentos de cozinha, fogão a gás, fogão elétrico, etc.

Panela de aço inoxidável Termômetro em capa protetora Faca de corte de aço inoxidável Colher de madeira para mexer

Gerador de vapor (se forem usados ​​potes) Tábua de corte

Escalas

(Máquina de corte em cubos Kenwood) Funil

Cilindro de medição

Referências e leituras adicionais

Pepinos em conserva Resumo técnico Ação prática Conservas de limão seco e salgado Resumo técnico Ação prática Repolho em conserva (Kimchi) Resumo técnico Ação prática Frutas em conserva Resumo técnico Ação prática

Legumes em Conserva Resumo Técnico Ação Prática

Conservação de Frutas e Vegetais: Agrodok 3 , Agromisa 1997

Picles de Bangladesh , ITDG Publishing 1994

Organizações e contatos úteis

Agromisa

Ônibus postal 41

6700 AA Wageningen

Holanda

Telefone: +31 (0)317 412217

Fax: +31 (0)317 419178

E-mail: agromisa@agromisa.org

Site: https://www.agromisa.org/

A Agromisa é uma organização holandesa sem fins lucrativos afiliada à Universidade Agrícola de

Wageninen na Holanda. fortalecer a autossuficiência das populações rurais no Sul.

Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura http://www.fao.org/

Kenwood Limitada

Nova pista Havant Hampshire PO9 2NH

Reino Unido

Telefone: +44 (0) 23 9247 6000

Fax: +44 (0) 23 9239 2400

Site: http://www.kenwood.co.uk/

Fabricação: Kenwood Chef, etc. Distribuição mundial.

Fisher Scientific UK Ltda. Estrada Bishop Meadow Loughborough

LE11 5RG Reino Unido

Telefone: +44 (0) 1509 231166

Fax: +44 (0) 1509 231893

E-mail: info@fisher.co.uk

Site: http://www.fisher.co.uk/

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Dados da página

Parte de	Resumos técnicos de ações práticas
Palavras-chave	conserva , mamão , conservação de alimentos
Autores	Steven Medina
Licença	CC-BY-SA-3.0
Organizações	Ação prática
Portado de	https://practicalaction.org/ ( original )
Linguagem	Inglês (en)
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Criado	8 de abril de 2009 por Steven Medina
Modificado	28 de fevereiro de 2024 por Felipe Schenone
Citar como	Steven Medina (2009–2024). "Pickled Papaya (Practical Action Technical Brief)" . Appropedia . Recuperado em 22 de agosto de 2024 .
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