Pepinos em conserva são feitos na África, Ásia e América Latina. Os pepinos passam por uma fermentação típica de ácido láctico e mudam de um verde claro para um verde mais escuro e um produto mais transparente. Khalpi é um picles de pepino popular durante os meses de verão no Nepal.
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Preparação de matéria-prima
Os pepinos precisam ser selecionados e preparados. Somente pepinos completamente maduros, sem hematomas ou danos, devem ser usados. Todos os pepinos precisam ser lavados em água fria potável e drenados. Os pepinos podem ser conservados inteiros ou fatiados. Com o khalpi, os pepinos são lavados, fatiados e cortados em pedaços de 5 a 8 cm.
Processamento
1 kg de sal é adicionado a cada 20 kg de pepinos pequenos e 15 kg de pepinos grandes. A salmoura deve ser formada dentro de 24 horas por osmose. Se a salmoura formada por osmose não cobrir os pepinos, a salmoura de 40o Salometer é adicionada até o nível desejado. Um ou dois dias após o tanque ser enchido e fechado, a salmoura deve ser mexida para ajudar a equalizar a concentração de sal em toda a massa.
Assim que a salmoura é formada, a fermentação começa e bolhas de dióxido de carbono aparecem. A fermentação leva entre uma e quatro semanas, dependendo da temperatura ambiente. A fermentação está completa quando não aparecem mais bolhas.
Durante a fermentação, a salmoura fica turva nos primeiros dias devido ao crescimento de bactérias. Mais tarde, se a salmoura não for coberta, um crescimento de levedura em película geralmente ocorrerá na superfície.
| Seleção⇓ | Somente pepinos maduros devem ser selecionados |
| Lavar⇓ | Em água limpa |
| Misture com sal⇓ | 1 kg de sal para 15-20 kg de pepinos |
| Fermentar⇓ | Entre uma e quatro semanas |
| Pacote |
Embalagem e armazenamento
O picles agora pode ser embalado. O picles de pepino geralmente vem em potes limpos e tampados. Ele se mantém bem se armazenado em um lugar fresco. Devido ao alto nível de acidez do produto final, o risco de intoxicação alimentar é baixo. Com khalpi no Nepal, óleo é adicionado.
Referências e leituras adicionais
Legumes em conserva ( Resumo técnico de ação prática )
Resumo técnico de ação práticade frutas em conserva
Resumo técnico de ação práticade repolho em conserva (Kimchi)
Limões secos em conserva salgados Ação prática Resumo técnico
