Practical Action/Papain Production/hi

हरे पपीते के फल से पपेन नामक एक सामान्य एंजाइम प्राप्त होता है। एंजाइम प्रोटीन होते हैं जो फलों के पकने जैसे जैविक परिवर्तनों की दर को बढ़ा सकते हैं। एंजाइम उत्प्रेरित प्रतिक्रिया के अंत में एंजाइम स्वयं अपरिवर्तित रहता है और फिर से प्रतिक्रिया करने में सक्षम होता है।

परिचय

एंजाइमों को आम तौर पर अंत -एज़ द्वारा पहचाना जा सकता है। यह या तो एंजाइम से प्रभावित पदार्थ की प्रकृति को इंगित करता है (उदाहरण के लिए कार्बोहाइड्रेट कार्बोहाइड्रेट सामग्री पर कार्य करता है और प्रोटीज़ प्रोटीन पर कार्य करता है) या प्रतिक्रिया की प्रकृति को इंगित करता है जैसे ट्रांसफरेज़ किसी पदार्थ के भीतर परमाणुओं या परमाणुओं के समूहों के स्थानांतरण को उत्प्रेरित करता है।

खाद्य पदार्थों में एंजाइम स्वाभाविक रूप से पाए जाते हैं और कई पारंपरिक खाद्य प्रसंस्करण प्रौद्योगिकियों में एंजाइमों का उपयोग शामिल होता है। आज, खाद्य विज्ञान के अधिक उन्नत ज्ञान के साथ इन एंजाइमों को निकाला जा सकता है, केंद्रित किया जा सकता है और प्रसंस्करण के दौरान खाद्य पदार्थों में जोड़ा जा सकता है (उदाहरण के लिए मांस टेंडराइज़र)। तालिका 1 में कुछ पारंपरिक प्रौद्योगिकियों और शामिल एंजाइमों का वर्णन किया गया है। यह ध्यान देने योग्य है कि अपेक्षाकृत हाल ही में इन खाद्य प्रसंस्करण प्रौद्योगिकियों में शामिल एंजाइम-उत्प्रेरित प्रतिक्रियाओं की विस्तृत समझ ज्ञात हुई है।

तालिका 1: एंजाइमों का उपयोग करके पारंपरिक खाद्य प्रसंस्करण

एंजाइमों के एक महत्वपूर्ण समूह को प्रोटीज़ कहा जाता है। ये एंजाइम हैं जो प्रोटीन के टूटने को उत्प्रेरित करते हैं। बियर की शीतलन क्षमता, तालिका 1 देखें, मांस का नरमीकरण और पिज्जा के लिए आटे का उत्पादन और वफ़ल और वेफर्स के लिए बैटर का उत्पादन खाद्य प्रसंस्करण उद्योग में प्रोटीज के अनुप्रयोग हैं। इनमें से सबसे आम प्रोटीज पपेन है।

सावधानी का एक शब्द - छोटे पैमाने पर पपेन उत्पादन स्थापित करने में कई विशेष कठिनाइयाँ हैं और इस तरह के कार्यक्रम को शुरू करने का प्रयास करने से पहले बहुत गहन शोध की आवश्यकता है। विशेष रूप से ये इस प्रकार हैं:

• पपेन संभावित रूप से खतरनाक है - लंबे समय तक संपर्क श्रमिकों के हाथों की त्वचा को नुकसान पहुंचाएगा और कुछ मामलों में इससे एलर्जी हो सकती है।
  
• विकल्प मिलने के कारण यूरोप में पपेन का बाज़ार छोटा होता जा रहा है और निकट भविष्य में इसे कुछ खाद्य पदार्थों (जैसे बियर) में प्रतिबंधित किया जा सकता है।
  
• निम्न ग्रेड (धूप में सुखाया हुआ) पपेन का बाजार उच्च गुणवत्ता वाले स्प्रे सूखे पपेन (नीचे देखें) की तुलना में बहुत छोटा है। इसलिए यह सुनिश्चित करने के लिए गहन बाजार सर्वेक्षण किया जाना चाहिए कि उत्पाद बेचा जा सके।

• किफायती उत्पादन के लिए पपीते के पेड़ों का रोपण आवश्यक है - घरेलू बगीचों में कुछ पेड़ों से संग्रहण एक व्यवहार्य गतिविधि नहीं है।
  

पपेन: स्रोत और उपयोग
पपेन पपीता फल (कैरिका पपीता एल) से प्राप्त सूखे लेटेक्स में होता है। यह प्रोटीज़ है जो ऊपर उल्लिखित खाद्य प्रसंस्करण अनुप्रयोगों के लिए सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। हालाँकि, अन्य प्रोटीज़ जो महत्वपूर्ण हैं वे फिसिन हैं जो अंजीर से प्राप्त होते हैं और ब्रोमेलैन जो अनानास से प्राप्त होता है।

पपेन का उपयोग फार्मास्युटिकल उद्योग, चिकित्सा के साथ-साथ खाद्य प्रसंस्करण उद्योग (उदाहरण के लिए टीके की तैयारी और कठोर त्वचा के उपचार के लिए) में किया जाता है। इसमें मवेशियों के कृमिनाशक जैसे पशु चिकित्सा अनुप्रयोग भी हैं। पपेन का उपयोग चमड़े की टैनिंग में भी किया जाता है और इसका उपयोग कागज और चिपकने वाले उद्योगों के साथ-साथ सीवेज निपटान में भी किया जाता है। चिकित्सा अनुसंधान में पपेन का उपयोग करके कटे तालु पर प्लास्टिक सर्जरी शामिल है।

संग्रह और निष्कर्षण की विधियाँ

पपेन कच्चे लेकिन लगभग परिपक्व पपीते की त्वचा को काटकर और फिर कटे हुए हिस्से से बहने वाले लेटेक्स को इकट्ठा करके और सुखाकर प्राप्त किया जाता है। फलों की तुड़ाई सुबह जल्दी शुरू होनी चाहिए और सुबह के मध्य तक (यानी उच्च आर्द्रता की अवधि के दौरान) समाप्त होनी चाहिए। कम आर्द्रता पर लेटेक्स का प्रवाह कम होता है।

फिर दो या तीन ऊर्ध्वाधर कट (पहले कट को छोड़कर, नीचे देखें) 1-2 मिमी गहरे लगाए जाते हैं, जो फल के आधार पर मिलते हैं। चीरे एक स्टेनलेस स्टील के रेजर ब्लेड का उपयोग करके बनाए जाते हैं जिसे एक लंबी छड़ी से जुड़े रबर के टुकड़े में सेट किया जाता है। ब्लेड लगभग 2 मिमी से अधिक बाहर नहीं निकलना चाहिए क्योंकि 2 मिमी से अधिक गहराई में काटने से फल के गूदे से रस और स्टार्च के लेटेक्स के साथ मिलने का खतरा रहता है जिससे गुणवत्ता कम हो जाती है।

फलों को लगभग 4-7 दिनों के अंतराल पर तोड़ना चाहिए और पहली बार तोड़ने के लिए आमतौर पर केवल एक ही कट लगाना पर्याप्त होता है। बाद की टैपिंग पर दो या तीन कट पहले वाले कटों के बीच रखे जाते हैं (जैसा कि ऊपर बताया गया है)।

लगभग 4-6 मिनट के बाद लेटेक्स का प्रवाह बंद हो जाता है। लेटेक्स को इकट्ठा करने के लिए एक डिश का उपयोग किया जाता है और फिर लेटेक्स को एक करीबी फिटिंग ढक्कन के साथ पॉलीथीन लाइन वाले बॉक्स में स्क्रैप किया जाता है; ऐसे डिब्बे को छाया में रखना चाहिए। क्लोज फिटिंग ढक्कन का उपयोग और बॉक्स को छाया में रखना दोनों महत्वपूर्ण हैं क्योंकि वे उन प्रतिक्रियाओं को कम करते हैं जो एंजाइम गतिविधि के नुकसान का कारण बनते हैं। लेटेक्स में मौजूद गंदगी और कीड़े जैसे विदेशी पदार्थों से बचना चाहिए। फल पर चिपके हुए लेटेक्स को सावधानी से खुरच कर निकाला जाना चाहिए और संग्रहण बॉक्स में स्थानांतरित किया जाना चाहिए। हालाँकि, सूखे लेटेक्स को ताज़ा लेटेक्स के साथ नहीं मिलाया जाना चाहिए क्योंकि इससे गुणवत्ता कम हो जाती है।

ताजा लेटेक्स को संभालते समय, यह सुनिश्चित करने के लिए ध्यान रखा जाना चाहिए कि यह त्वचा के संपर्क में न आए क्योंकि इससे जलन हो सकती है। इसे लोहे, तांबे या पीतल जैसी भारी धातुओं के संपर्क में नहीं आना चाहिए क्योंकि इससे रंग खराब हो जाता है और गतिविधि में कमी आती है। बर्तन, चाकू और चम्मच का उपयोग तब तक नहीं किया जाना चाहिए जब तक कि वे प्लास्टिक या स्टेनलेस स्टील से बने न हों। ताजा लेटेक्स अच्छी तरह से टिक नहीं पाता है और जितनी जल्दी हो सके इसे 5% से कम नमी (जब इसकी बनावट सूखी और भुरभुरी हो) तक सुखाया जाना चाहिए।

दो या तीन महीने के बाद फल पक जाएं और उन्हें पेड़ से हटा देना चाहिए। पके फल खाने योग्य होते हैं लेकिन उनके जख्मी होने के कारण उनकी बिक्री का मूल्य बहुत कम होता है। हालाँकि, हरे पके पपीते की त्वचा में लगभग 10% पेक्टिन (सूखा वजन) होता है और इसे निकालने के लिए फलों को संसाधित किया जा सकता है।

पपीता लेटेक्स को सुखाना

सुखाने की विधि मुख्य कारक है जो पपेन की अंतिम गुणवत्ता निर्धारित करती है। पपेन के अंतरराष्ट्रीय वस्तु बनने के बाद से विभिन्न ग्रेडों का उपयोग किया जाने लगा है। 1950 के दशक के मध्य तक जब बाजार में श्रीलंका के पपेन का बोलबाला था, तब तीन ग्रेड ज्ञात थे: 1 - बारीक सफेद पाउडर, 2 - सफेद ओवन में सुखाया हुआ टुकड़ा, और 3 - गहरा धूप में सुखाया हुआ टुकड़ा। 1970 के दशक तक दो ग्रेड थे: 1 - पाउडर या टुकड़ों के रूप में पहला या उच्च श्रेणी का ओवन-सूखा पपेन, आमतौर पर मलाईदार सफेद रंग का, और 2 - टुकड़ों के रूप में दूसरा या निम्न श्रेणी का धूप में सुखाया हुआ भूरा पपेन। 1970 के बाद से नई प्रसंस्करण तकनीकों के परिणामस्वरूप पपेन को तीन समूहों में पुनः वर्गीकृत किया गया है: 1 - कच्चा पपेन - प्रथम श्रेणी के सफेद से लेकर द्वितीय श्रेणी के भूरे रंग तक। 2 - परत या पाउडर के रूप में कच्चा पपेन - कभी-कभी इसे अर्ध-परिष्कृत भी कहा जाता है। 3 - सूखे कच्चे पपेन को पाउडर के रूप में स्प्रे करें, जिसे परिष्कृत पपेन कहा जाता है।

धूप में सुखाना

धूप में सुखाने से सबसे कम गुणवत्ता वाला उत्पाद मिलता है क्योंकि इसमें एंजाइम गतिविधि का काफी नुकसान होता है और पपेन आसानी से भूरा हो सकता है। हालाँकि, कई देशों में धूप में सुखाना अभी भी पपेन के लिए सबसे आम प्रसंस्करण तकनीक है। लेटेक्स को बस ट्रे पर फैलाया जाता है और सूखने के लिए धूप में छोड़ दिया जाता है।

ओवन में सुखाना

पपेन ड्रायर साधारण निर्माण के हो सकते हैं। श्रीलंका में वे आम तौर पर मिट्टी या मिट्टी की ईंटों से बने साधारण आउटडोर स्टोव (लगभग एक मीटर ऊंचे) होते हैं। सुखाने का समय अलग-अलग होता है लेकिन लगभग 35-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर अनुमानित गाइड 4-5 घंटे है। सूखना तब पूरा हो जाता है जब लेटेक्स भुरभुरा हो जाता है और चिपचिपा नहीं होता। यदि सूखने से पहले लेटेक्स को छान लिया जाए तो बेहतर गुणवत्ता वाला उत्पाद प्राप्त होता है। सूखे उत्पाद को हवा-रोधी और प्रकाश-रोधी कंटेनरों (जैसे सीलबंद मिट्टी के बर्तन या धातु के डिब्बे) में संग्रहित किया जाना चाहिए और ठंडे स्थान पर रखा जाना चाहिए। धातु के कंटेनरों को पॉलिथीन से ढका जाना चाहिए।

स्प्रे सुखाने

छोटे स्तर पर यह संभव नहीं है. उपकरण में काफी निवेश (जैसे £10,000) की आवश्यकता है। हालाँकि, खाद्य पदार्थों के छोटे पैमाने पर प्रसंस्करण के लिए स्प्रे सूखे पपेन को खरीदा जा सकता है।

स्प्रे सूखे पपेन में अन्य पपेन की तुलना में अधिक एंजाइम गतिविधि होती है और यह पानी में पूरी तरह से घुलनशील होता है। पपेन के इस रूप को संभालते समय अत्यधिक सावधानी बरतनी चाहिए क्योंकि अगर यह साँस के माध्यम से अंदर चला जाए तो एलर्जी और वातस्फीति का कारण बन सकता है। इस कारण से स्प्रे सूखे पपेन को अक्सर जिलेटिन कोट में लपेटा जाता है।

एंजाइम गतिविधि

यदि निर्यात बाजार या स्थानीय खाद्य उद्योग में उपयोग के लिए पपेन का व्यावसायिक रूप से दोहन किया जाना है, तो एंजाइम गतिविधि को निर्धारित करने में सक्षम होना महत्वपूर्ण है। विधि को परख के रूप में जाना जाता है। उदाहरण के लिए, राष्ट्रीय मानक कार्यालय द्वारा परख की जा सकती है।

पपेन का उपयोग प्रोटीन को हाइड्रोलाइज (या तोड़ने) के लिए किया जाता है। इसलिए पपेन गतिविधि को मापने के लिए परीक्षण हाइड्रोलिसिस के उत्पाद को मापने पर आधारित हैं। दो मुख्य परख विधियाँ हैं। पहला दूध का थक्का जमाने के लिए पपेन की क्षमता पर निर्भर करता है। यह एक कम लागत वाली विधि है लेकिन इसमें समय अधिक लगता है। इसके अलावा क्लॉटिंग पॉइंट का पता लगाने के लिए एक मानक विधि की कमी और इस्तेमाल किए गए दूध पाउडर में भिन्नता के कारण त्रुटियां हो सकती हैं।

इस विधि में पपेन के नमूने की एक ज्ञात मात्रा (एसिटिक एसिड के एक घोल की ज्ञात मात्रा में पपेन के एक ज्ञात वजन को घोलकर बनाया गया) को दूध की एक निश्चित मात्रा (एक ज्ञात घोल में दूध पाउडर के एक ज्ञात वजन को घोलकर बनाया गया) में मिलाया जाता है। पानी की मात्रा) जिसे पानी के स्नान में 30°C तक गर्म किया गया है।

सामग्री को अच्छी तरह मिलाया जाता है और तब तक देखा जाता है जब तक कि थक्के (गांठ बनने) के पहले लक्षण का पता नहीं चल जाता। इस चरण तक पहुंचने में लगने वाला समय, जब दूध में पपेन मिलाया गया था, दर्ज किया जाता है। फिर अलग-अलग ज्ञात मात्रा में पपेन घोल का उपयोग करके प्रयोग दोहराया जाता है। उपयोग किए गए पपेन नमूने की अलग-अलग मात्रा में इष्टतम परिणामों के लिए 60 से 300 सेकंड के बीच थक्के जमने का समय होना चाहिए। पपेन नमूने की गतिविधि की गणना एक ग्राफ बनाकर की जाती है, पपेन की अनंत सांद्रता पर दूध का थक्का बनने में लगने वाले समय का पता लगाया जाता है और फिर गतिविधि की गणना करने के लिए सूत्र में उस मान का उपयोग किया जाता है।

मानकीकरण का एक उपाय पेश करने के लिए दूध की मात्रा एक निश्चित ज्ञात सांद्रता पर तय की जा सकती है। यह दूध के साथ उच्च श्रेणी के पपेन की ज्ञात सांद्रता पर प्रतिक्रिया करके किया जाता है। निश्चित प्रतिक्रिया स्थितियों के तहत वांछित थक्के का समय प्राप्त करने के लिए दूध पाउडर के घोल की सांद्रता को समायोजित किया जा सकता है। दूध की इस ज्ञात मात्रा पर 'शुद्ध पपेन की गतिविधि' की गणना की जा सकती है। समान प्रतिक्रिया स्थितियों और दूध की समान (ज्ञात) मात्रा के तहत नमूना पपेन का परीक्षण करने पर शुद्ध पपेन के सापेक्ष एक गतिविधि मिलेगी।

दूसरी विधि प्रकाश के अवशोषण के विज्ञान पर आधारित है जिसे अवशोषकमिति के नाम से जाना जाता है। यह किसी रासायनिक घोल द्वारा अवशोषित विकिरण (या प्रकाश का 'रंग') की मात्रा को मापने की विश्लेषणात्मक तकनीक है।

यह ज्ञात है कि, उदाहरण के लिए, पीले रंग का घोल नीली रोशनी को अवशोषित करेगा। (नीला पीले रंग का 'पूरक रंग' है)। घोल में पीले रंग की सांद्रता जितनी अधिक होगी, नीले प्रकाश का अवशोषण उतना ही अधिक होगा। यह एक उपयोगी खोज है क्योंकि रासायनिक प्रतिक्रियाओं के कुछ उत्पाद रंगीन होते हैं। रंग जितना अधिक गहरा होगा, उत्पाद की सघनता उतनी ही अधिक होगी। इसलिए नमूना तरल के माध्यम से प्रासंगिक पूरक रंग को चमकाने से अवशोषित प्रकाश की मात्रा उत्पाद की एकाग्रता से संबंधित हो सकती है।

सभी 'रंग' (या प्रकाश के विकिरण) मानव आँख को दिखाई नहीं देते हैं। जब 'रंग' दृश्य स्पेक्ट्रम से परे फैलते हैं तो इस्तेमाल की जाने वाली तकनीक को स्पेक्ट्रोफोटोमेट्री के रूप में जाना जाता है और इस्तेमाल किए गए उपकरण को स्पेक्ट्रोफोटोमीटर कहा जाता है।

पपेन नमूने की गतिविधि निर्धारित करने की दूसरी विधि में, पपेन नमूने की एक ज्ञात मात्रा को कैसिइन (दूध में पाया जाने वाला प्रोटीन) की एक निश्चित मात्रा के साथ मिलाया जाता है। प्रतिक्रिया को 40°C पर 60 मिनट तक चलने दिया जाता है। इस समय के बाद, एक मजबूत एसिड जोड़ने से प्रतिक्रिया बंद हो जाती है।

प्रतिक्रिया के उत्पाद को टायरोसिन के रूप में जाना जाता है जो पराबैंगनी प्रकाश (मानव आंख के लिए अदृश्य) को अवशोषित करने के लिए जाना जाता है। टायरोसिन युक्त समाधान स्पेक्ट्रोफोटोमीटर का उपयोग करके विश्लेषण के लिए तैयार किए जाते हैं। समाधान द्वारा अवशोषित पराबैंगनी प्रकाश की मात्रा पपेन नमूने द्वारा उत्पादित टायरोसिन इकाइयों की संख्या से संबंधित हो सकती है। इसलिए यह संख्या जितनी अधिक होगी, पपेन नमूने की गतिविधि उतनी ही अधिक होगी।

पपेन में विश्व व्यापार

कच्चे पपेन के प्रमुख उत्पादक ज़ैरे, तंजानिया, युगांडा और श्रीलंका हैं। अधिकांश स्प्रे-सूखे पपेन ज़ैरे से आते हैं।

प्रमुख आयातक देश संयुक्त राज्य अमेरिका, जापान, यूनाइटेड किंगडम, बेल्जियम और फ्रांस हैं। लगभग सभी सर्वोत्तम गुणवत्ता वाला पपेन संयुक्त राज्य अमेरिका जाता है।

कच्चे पपेन का उपयोग ब्रिटेन में बियर और लेगर को ठंडा करने के लिए शराब बनाने के उद्योग में किया जाता है। हालाँकि, अन्य यूरोपीय देशों द्वारा शुरू की गई एडिटिव फ्री बियर की बढ़ती प्रवृत्ति ब्रिटेन में प्रभावी हो रही है और इसलिए पपेन के लिए यह बाजार घट रहा है। पपेन का एक अन्य उपयोग मांस उद्योग में मांस को कोमल बनाने और मांस को कोमल बनाने वाले पाउडर के उत्पादन के लिए किया जाता है।

पेज डेटा

का हिस्सा	व्यावहारिक कार्रवाई तकनीकी संक्षेप
कीवर्ड	पपैन , भोजन और कृषि
लेखक	फातिमा हाशमी
लाइसेंस	CC-BY-SA-3.0
संगठनों	व्यावहारिक क्रिया
से पोर्ट किया गया	https://practicalaction.org/ ( मूल )
भाषा	अंग्रेजी​
अनुवाद	वियतनामी , स्पेनिश , इंडोनेशियाई
संबंधित	3 उपपृष्ठ , 8 पृष्ठ यहां लिंक हैं
प्रभाव	19,230 पृष्ठ दृश्य
बनाया था	16 अप्रैल, 2008 फातिमा हाशमी द्वारा
संशोधित	28 फ़रवरी, 2024 फ़ेलिप शेनोन द्वारा
के रूप में उद्धृत करें	फातिमा हाशमी (2008-2024)। "पपैन प्रोडक्शन (प्रैक्टिकल एक्शन ब्रीफ)" । एप्रोपीडिया । 1 मई 2024 को पुनःप्राप्त .
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