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Estas notas são baseadas em trabalho realizado nas Índias Ocidentais. Deve ser lembrado que pequenas modificações na formulação podem ser necessárias em outras áreas onde diferentes variedades de cal podem ser cultivadas.
Contents
Produção
A produção de marmelada de limão tradicional é perfeitamente viável e os princípios gerais para fabricação de geleias se aplicam.
O limão, no entanto, apresenta um problema incomum devido à sua acidez muito alta. Deve ter sido notado que o pH de uma conserva tem que ficar entre 3,0 e 3,3 para obter um bom gel estável (ou "fixo"). A maioria das frutas fica nessa faixa de pH. Aquelas acima de 3,3 requerem a adição de ácido cítrico para reduzir o pH para a faixa necessária. O suco de limão, no entanto, tem um pH de 2,7 a 2,9 e, portanto, o pH tem que ser aumentado. Isso, descobriu-se, pode ser feito facilmente com bicarbonato de sódio (fermento em pó).
Neste caso específico, verificou-se que a adição de 20 g de bicarbonato de sódio/litro de suco proporcionou o ajuste de pH necessário.
Deve-se notar que em outras áreas, ou ao usar outras variedades de cal, quantidades ligeiramente diferentes de bicarbonato podem ser necessárias. Se um medidor de pH não estiver disponível, pode ser necessário aconselhamento externo. Alternativamente, uma série de pequenos lotes de teste pode ser feita usando diferentes níveis de bicarbonato e o melhor nível encontrado verificando o conjunto.
O segundo problema na produção de marmelada é obter uma distribuição uniforme da casca desfiada por todo o produto. Se a técnica correta não for usada, a casca tende a flutuar.
Os seguintes ingredientes são necessários:
- Suco de limão
- Casca de limão ralada
- Bicarbonato de sódio
- Pectina
- Açúcar
Suco de limão
A extração do suco de limão é talvez o passo que mais consome tempo para o pequeno fabricante. É altamente recomendável que, se houver um processador de limão comercial local, o suco transbordado seja comprado a granel.
Se não houver tal fornecedor, então não há alternativa senão extrair o suco você mesmo usando pequenos espremedores manuais ou elétricos, veja a Figura 1. Deve ser lembrado o tempo todo que o suco de limão, sendo tão ácido, ataca metais. Apenas utensílios de plástico, aço inoxidável e madeira de boa qualidade e de qualidade alimentar devem ser usados. O suco extraído precisa ser coado para remover a polpa antes do uso. Se necessário, o suco de limão pode ser armazenado a granel preservado com 1000 ppm de dióxido de enxofre (usando 3 g de metabissulfito de sódio/l de suco).
Casca de limão
Depois que os limões forem espremidos, a casca precisa ser cortada em tiras muito finas, de cerca de ½" a 1" de comprimento e o mais fino possível. Novamente, um trabalho lento e tedioso que pode ser facilitado se um descascador pequeno for usado, como mostrado na Figura 2. Se a casca fresca for incorporada diretamente na marmelada, ela flutuará - um produto muito insatisfatório. A casca ralada precisa ser saturada com açúcar antes do uso para que, tendo a mesma densidade da marmelada, ela fique onde deveria, distribuída uniformemente pelo pote.
A casca triturada deve ser bem misturada com açúcar seco (1 kg de casca + 1 kg de açúcar) e deixada em um recipiente fechado por pelo menos uma semana, misturando ocasionalmente. No final desse tempo, a casca estará flutuando em um xarope de açúcar pesado. A adição de metabissulfato de sódio na proporção de 1 g/1 kg de casca evitará o crescimento de mofos e leveduras.
Esta mistura doce de casca e açúcar pode muito bem provar ser altamente atrativa para formigas e insetos. A entrada de insetos não voadores pode ser evitada se o recipiente estiver em um cocho com água. A entrada de insetos voadores pode ser evitada cobrindo-o com uma tampa ou rede.
Pectina
Se possível, é muito melhor usar pectina disponível comercialmente. Se isso for impossível, a pectina pode ser extraída de cascas de frutas cítricas ou de cascas de maracujá.
No caso específico sendo examinado, a pectina comercial de presa rápida 150 SAG estava disponível. Antes de usar a pectina, ela precisa ser dissolvida e diluída para aproximadamente 5 SAG. Neste exemplo, o poder da pectina precisava ser diluído por um fator de 30 (obviamente, se outra classe estiver disponível, é fácil calcular essa taxa de diluição).
Preparação da solução de trabalho de pectina 5 SAG:
- 30g de pectina 150 SAG
- 150g de açúcar
- 720ml de água
- Misture bem a pectina e o açúcar.
- Aqueça a água a 70-75°C e adicione lentamente o açúcar/pectina, misture com agitação constante. Se um pequeno agitador elétrico estiver disponível, haverá menos chance de formação de grumos.
- Aqueça até ferver e deixe ferver por 1 minuto, mexendo sempre.
- Mantenha a 50-60°C (uma panela dupla é útil aqui).
Preparação do lote
Presume-se que o leitor lerá o resumo técnico sobre a produção de geleias e marmeladas, que descreve os princípios da fervura de geleias, e que uma panela de aço inoxidável pesada adequada ou uma chaleira a vapor estejam disponíveis, juntamente com um agitador de madeira, termômetro para geleias e possivelmente um refratômetro (Figura 3).
O suco de limão, o bicarbonato e metade do açúcar são colocados na panela, levados à fervura e fervidos por 3 a 5 minutos, mexendo sempre (é impossível determinar o tempo exato de fervura, pois isso depende da fonte de calor, etc.).
A metade restante do açúcar, casca, pectina e corante verde são adicionados e a fervura continua até que o nível de açúcar necessário (68%) seja atingido (medido por refratômetro, termômetro de fervura de geleia ou habilidade do produtor).
Enchimento e tampagem
A conserva finalizada deve ser enchida quente em potes limpos e secos e tampada imediatamente. É preciso cuidado para não encher muito quente ou muito frio, sendo a faixa ideal de 82-85°C.
Encher muito quente pode resultar em gotas de vapor condensando-se no interior da tampa, caindo de volta na superfície do produto e diluindo-o para menos de 68% de sólidos de açúcar (para que bolores e leveduras possam crescer). Encher muito frio traz o perigo de contaminação microbiológica do jarro, etc.
Os potes devem ser tampados rapidamente com tampas de rosca ou de pressão do tipo 'Omnia'. Quando estiverem bem frios e um vácuo tiver se formado (cerca de 50°C), os potes devem ser enxaguados em um banho de água limpa clorada - uma colher de sopa de alvejante por galão.
Quando secos, eles podem ser etiquetados.
Equipamento necessário
- Medidor de pH (opcional)
- Extrator de suco
- Descascador
- Facas
- Baldes de plástico
- Panela de aço inoxidável
- Colheres de pau
- Anel de gás ou outra fonte de calor
- Termômetro de geléia ou refratômetro
- Máquina de tampar
- Refrigerador de jarras (opcional)
- Fornecedores de equipamentos
Fornecedores de equipamentos
Observação: esta é uma lista seletiva de fornecedores e não implica endosso pela Practical Action.
Extrator de suco e descascador
Kenwood Limited New Lane Havant Hampshire PO9 2NH Reino Unido Tel.: +44 (0) 23 9247 6000 Fax: +44 (0) 23 9239 2400 Site: http://www.kenwood.co.uk/
Fabricante: Kenwood Chef, etc. Distribuição mundial Lehman Hardware and Appliances Inc. Caixa Postal 41 Kidron Ohio 44636 EUA Pedidos por telefone: +1 877 438 5346 Consultas por telefone: +1 888 438 5346 E-mail: info@lehmans.com Site: http://www.lehmans.com Fornecedores de prensas e moedores de frutas manuais.
Refratômetro
Bellingham + Stanley Ltd. Longfield Road, North Farm Industrial Estate Tunbridge Wells, Kent TN2 3EY Reino Unido Tel.: +44 1892 500400 Fax: +44 1892 543115 E-mail: sales@bs-ltd.com Site: http://web.archive.org/web/20150706041130/http://www.bs-ltd.com:80/
