主要的杏子交易產品是杏乾。杏乾是維生素 A、鐵和糖的良好來源,在資源豐富的地方,杏乾的加工可以提供寶貴的創收機會。杏子的乾燥方法多種多樣,從簡單的曬乾到日光乾燥[1],再到大型人工烘乾機。傳統的杏子曬乾方法是去核,然後將其放在平坦的岩石上大約六到九天。這樣生產出的乾果顏色不均勻,呈深棕色,質地堅韌。
二氧化硫通常作為防腐劑添加到水果中,並使乾燥產品呈現更亮的橙色。硫磺燻蒸是一種衛生、低成本的保鮮技術,可以保持食品的顏色。在歐洲和美國的「健康食品商店」中,未添加二氧化硫的杏子市場雖小但正在不斷成長。
為了生產高品質的杏乾產品,需要遵循以下建議:
收穫
傳統上,杏子的採摘方式是搖動樹枝,讓果實掉落在地上。然後,果實要么新鮮食用,要么曬乾,要么在去核之前堆在田裡。這種搖動樹木並讓果實掉落到地上的做法在許多國家很常見,會導致果實受損、碰傷和弄髒。劣質杏子無法生產出優質杏乾,因此不應鼓勵這種採摘方法。為了減少損壞,可以將水果收集在高於地面的展開片中。
杏子應手工採摘並小心地放入採摘籃中。收割籃和收割機的手應清潔。
為了獲得最佳品質的乾產品,杏子應該在“成熟食用”(堅硬且甜)而不是“多汁成熟”(柔軟且甜)時採摘。
準備
必須拒絕損壞和碰傷的水果,因為它們生產出的杏乾品質較差。未成熟的杏子必須被拒絕,因為它們會產生淡而無色的產品,並且在硫化過程中不會吸收足夠的二氧化硫。過熟的杏子應該會拒絕,因為它們吸收了太多的二氧化硫。
杏子應該用清水清洗。如果生產半半杏乾,應將杏分成兩半並去除果仁。將水流過裝滿水果的籃子並用手或腳將果肉與石頭分離來去除果核(或石頭)。然後將坑裂開以獲得內核。兩半應該分開。與將兩半連接在一起時相比,這會產生更具吸引力的產品。它們的內核可以食用或轉化為食用油。苦澀的去核水果可以餵動物。
硫化
二氧化硫可以防止杏子褐變。可以將杏子浸入焦亞硫酸鈉溶液(亞硫酸化)或將水果放入燃燒硫磺的室中(硫化)來添加二氧化硫。添加焦亞硫酸鈉有助於保持顏色,但添加量有嚴格限制。許多人喜歡未經這種防腐劑處理的水果的味道。無需添加化學防腐劑即可調節顏色。硫化是更好的解決方案,因為在硫化過程中,二氧化硫的滲透通常不均勻,水果被弄濕,這增加了所需的乾燥量,並且一些可溶性營養物質會損失。
杏子需要放置在硫磺燃燒室中 2-3 小時。圖 2 和圖 3 顯示了傳統的硫化室。
圖 4 顯示了巴基斯坦北部阿迦汗農村支持計畫使用的一個房間。每公斤鮮杏需硫磺2-4克。硫化過程中需要小心,防止二氧化硫從室內逸出,因為吸入會導致呼吸困難。
烘乾
與人工乾燥相比,曬乾的杏乾顏色更漂亮。太陽能乾燥可用於減少灰塵和污垢污染。如果收穫恰逢雨季,則可能需要人工乾燥機。
杏子應將杯子朝上放入乾燥機中,乾燥至含水量 15%(濕基)。
水果腐敗的原因可能有多種,最可能的原因是乾燥過程時間過長,導致切好的水果內部發生化學反應。重要的是要確保使用未過熟的優質水果。此外,水果片應切成薄片以加快乾燥過程。
包裝
所需要的只是用簡單的塑膠袋包裝,並貼上有吸引力的標籤。塑膠必須夠厚,以防止被杏乾損壞。使用聚乙烯封口機將生產出更具吸引力的成品。
杏子加工可以提高農作物銷售的回報,特別是當產品品質受到監控並維持高標準時。
參考文獻和進一步閱讀
食品乾燥(實踐行動技術簡介)
乾燥技術實踐行動技術簡介 托盤
乾燥機實踐行動技術簡介
乾燥,食品循環資料書6 UNIFEM 和 ITDG 出版物 1995
水果和蔬菜的保存:Agrodok 3、Agromisa 1997
嘗試乾燥!托盤乾燥技術傳播案例研究,ITDG 1991年出版《為微型和小型農村企業發展生產太陽能乾果和蔬菜》,自然資源研究所編寫的
一系列實用指南。
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