Practical Action/Banana beer/es

La cerveza de plátano se elabora con plátanos, mezclados con harina de cereal (a menudo harina de sorgo) y fermentados hasta obtener una bebida alcohólica de color naranja. Es dulce y ligeramente turbia, con una vida útil de varios días en condiciones de almacenamiento adecuadas. Existen muchas variantes en su elaboración. Por ejemplo, la cerveza de plátano Urwaga en Kenia se elabora con plátanos y sorgo o mijo, y la Lubisi se elabora con plátanos y sorgo.

Se seleccionan plátanos maduros (Musa spp.). En la temporada de lluvias, los plátanos verdes se pueden dejar madurar sobre una estera encima del fuego donde se cocinan. Durante la estación seca, los plátanos se pueden madurar cavando un hoyo en la tierra, cubriendo los lados con hojas verdes de plátano, colocando los plátanos dentro y cubriéndolos con hojas de plátano y tierra. En un lado del hoyo se debe cavar una pequeña zanja para que el calor y el humo entren. Esto tarda unos seis días. Luego se deben pelar los plátanos. Si no se pueden pelar a mano, significa que no están suficientemente maduros.

El primer paso es la preparación del jugo de plátano. Es fundamental extraer un alto rendimiento de jugo de plátano sin que se oscurezca demasiado ni se contamine con microorganismos dañinos, y filtrarlo adecuadamente para obtener un producto claro. Se puede usar hierba para exprimir el plátano y así obtener solo un jugo claro. El residuo quedará en la hierba. Se debe agregar un volumen de agua por cada tres volúmenes de jugo de plátano. Esto reduce los sólidos solubles totales lo suficiente para que la levadura actúe. Los cereales se muelen y tuestan y se agregan para mejorar el color y el sabor del producto final. La mezcla se coloca en un recipiente, que se cubre con polietileno para fermentar durante 18 a 24 horas. Las materias primas no se esterilizan hirviéndolas y, por lo tanto, proporcionan un excelente sustrato para el crecimiento microbiano. Es esencial seguir los procedimientos higiénicos adecuados y esterilizar completamente todo el equipo para evitar que las bacterias contaminantes compitan con la levadura y produzcan ácido en lugar de alcohol. Esto se puede hacer limpiando con agua hirviendo o con una solución de cloro. Es necesario lavar cuidadosamente el equipo para eliminar cualquier residuo de cloro, ya que esto interferiría con la acción de la levadura. Una higiene personal estricta también es esencial. En muchos productos fermentados tradicionales, los microorganismos responsables de la fermentación son desconocidos para los científicos. Sin embargo, se han realizado investigaciones para identificar los microorganismos involucrados en la producción de cerveza de plátano. El principal microorganismo es Saccharomyces cerevisiae, el mismo que interviene en la producción de vino de uva. No obstante, se han identificado muchos otros microorganismos, que varían según la región de producción. Tras la fermentación, el producto se filtra a través de un paño de algodón.

El embalaje generalmente solo es necesario para conservar el producto durante su relativamente corta vida útil. Deben utilizarse botellas de vidrio o plástico limpias. El producto debe conservarse en un lugar fresco, alejado de la luz solar directa.

Vino de uva, ( Informe técnico de acción práctica )
Chips de plátano, Informe técnico de acción práctica
Alimentos tradicionales: Procesamiento para obtener ganancias, Editado por Pete Fellows, Publicaciones ITDG 1997

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Horticultura y Arquitectura del Paisaje, Universidad de Purdue
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