Potato/hi

बेक्ड, उबले हुए, ग्रिल्ड, फ्रेंच फ्राइड, मैश किए हुए, रोस्टेड और डबल बेक्ड – आलू की विभिन्न किस्में इन खाना पकाने के तरीकों पर अलग-अलग प्रतिक्रिया देती हैं, जिनमें से कुछ दूसरों की तुलना में बेहतर होती हैं। आलू सोलानेसी परिवार (जिसे नाइटशेड भी कहा जाता है) केबारहमासी पौधे सोलनम ट्यूबरोसम की एक स्टार्चयुक्त, कंद वाली फसल है।

आलू की उत्पत्ति दक्षिण अमेरिका के एंडीज पर्वतमाला में हुई थी, जहाँ एक ही बगीचे में कई किस्में उगाई जाती थीं, जिससे इनकी विविधता और मजबूती बनी रही। यूरोपीय खोज के बाद, आलू के प्रति अत्यधिक अविश्वास के बावजूद, आयरलैंड (जिसके परिणामस्वरूप 1800 के दशक के मध्य में आलू का अकाल पड़ा) और यूरोप के अधिकांश हिस्सों में इनकी खेती एक ही फसल के रूप में शुरू हो गई। आज भी, आलू की खेती करने वाले अधिकांश देशों में इसे एक ही फसल के रूप में उगाया जाता है। इस कारण आलू की फसल की विविधता बुरी तरह प्रभावित हुई है, साथ ही प्रत्येक आलू की फसल के स्वास्थ्य को सुनिश्चित करने के लिए कीटनाशकों का उपयोग भी बढ़ गया है। हाल के समय में, आलू को आनुवंशिक रूप से संशोधित किया गया है ताकि मिट्टी के जीवाणुओं या व्यावसायिक छिड़कावों के प्रति प्रतिरोधक क्षमता विकसित हो सके और व्यावसायिक खाना पकाने की प्राथमिकताओं के अनुरूप बनाया जा सके। आलू की खेती में बड़े पैमाने पर एक ही फसल उगाने के इस दौर में, आलू की विविधता का संरक्षण अत्यंत महत्वपूर्ण है, ताकि यदि एक ही फसल की किस्में अचानक विफल हो जाएं तो मजबूत आनुवंशिक भंडार सुनिश्चित किया जा सके।

किस्में

विश्वभर में आलू की हजारों किस्में पाई जाती हैं ^{[ 1 ]} लेकिन अधिकांश उपभोक्ता केवल कुछ ही किस्मों से परिचित हैं जो किराना स्टोर तक पहुँचती हैं। यहाँ कुछ किस्में और उनके उपयोग दिए गए हैं:

• बिंटजे: यह एक प्रकार का आलू है जिसका गूदा हल्के पीले रंग का और मोम जैसा होता है। इसे उबालना या माइक्रोवेव में पकाना सबसे अच्छा रहता है। यह आलू के सलाद में डालने के लिए आदर्श है।
• बाइसन: इस आलू का छिलका लाल होता है। इसे मैश किया जा सकता है, उबाला जा सकता है, भुना जा सकता है, चिप्स के रूप में बनाया जा सकता है, माइक्रोवेव किया जा सकता है या तला जा सकता है; यह बहुत ही बहुमुखी है।
• डिसिरी (Desirée): पीले गूदे और गुलाबी छिलके वाला यह आलू भूनने, उबालने और मैश करने के लिए अच्छा होता है।
• किंग एडवर्ड किस्म: इसकी त्वचा आमतौर पर मलाईदार गुलाबी रंग की होती है। इसका गूदा मुलायम होता है और इसे भूनकर, तलकर या टुकड़ों में काटकर खाना सबसे अच्छा रहता है। ग्नोची बनाने के लिए भी यह बढ़िया है।
• किपफ्लर: यह आलू आकार में लंबा होता है। इसका गूदा पीला होता है और यह काफी सूखा होता है। यह सलाद में डालने के साथ-साथ बेक या उबालने के लिए भी आदर्श है।
• निकोला: एक और पीले गूदे वाला आलू, इसका स्वाद मक्खन जैसा होता है। इसे बेक किया जा सकता है, उबाला जा सकता है या मैश किया जा सकता है।
• पैट्रोन: इस आलू का छिलका पीला और गूदा मलाईदार होता है। यह अंडाकार आकार का होता है और इसे बेक या उबालकर खाना सबसे अच्छा रहता है।
• पिंक आई: इस स्वादिष्ट आलू की त्वचा बैंगनी/गुलाबी रंग की होती है और इसका गूदा मोम जैसा होता है। इसे उबालने, बेक करने और भाप में पकाने के लिए सबसे अच्छा माना जाता है।
• पिंक फ़िर एप्पल: इस आलू का गूदा मलाईदार होता है और इसका आकार लंबा होता है। यह आलू के सलाद के लिए आदर्श है और इसे बेक, माइक्रोवेव या मैश भी किया जा सकता है।
• पोंटियाक: इस आलू का छिलका गुलाबी और गूदा सफेद होता है, जो आटे जैसा होता है। इस आलू को तलकर, भूनकर या टुकड़ों में काटकर खाना सबसे अच्छा रहता है।
  • रेड पोंटियाक, जिसे डकोटा चीफ के नाम से भी जाना जाता है, मूल रूप से अमेरिका का है। यह बेकिंग, उबालने, मैश करने, भूनने, सलाद में डालने और माइक्रोवेव करने के लिए उपयुक्त है।
• बैंगनी कांगो: बैंगनी गूदे और छिलके वाला यह आलू, आम आलूओं के रंगों से अलग एक बढ़िया विकल्प है। इसे बेक किया जा सकता है, सलाद में डाला जा सकता है, मैश किया जा सकता है, चिप्स बनाया जा सकता है और बैंगनी ग्नोची या आलू के केक भी बनाए जा सकते हैं।
• रसेट (इडाहो): हल्के गुलाबी रंग की त्वचा और आटे जैसी मुलायम त्वचा वाला पत्ता। अधिकांश उपयोगों के लिए अच्छा है, लेकिन उबालने के लिए उपयुक्त नहीं है।
• सेबागो: सफेद छिलके और सफेद गूदे वाला यह आलू बेकिंग, मैश करने, उबालने और भाप में पकाने के लिए अच्छा होता है।

मोमी और आटे जैसा

रसोइये के लिए मोमी और आटे के बीच अंतर जानना महत्वपूर्ण है: ^{[ 2 ]}

• मोमी आलू: ये रंग में पारदर्शी होते हैं। इनमें नमी की मात्रा अधिक होती है और स्टार्च की मात्रा कम होती है।
• मैदा युक्त आलू: ये देखने में अधिक चमकीले होते हैं और छूने पर सूखे प्रतीत होते हैं (इनमें नमी की मात्रा कम होती है)। इनमें शर्करा की मात्रा कम और स्टार्च की मात्रा अधिक होती है।

मोम जैसे दिखने वाले आलूओं का इस्तेमाल सलाद, स्टू, भूनने और उबालने के लिए करें – ये अपना आकार अच्छी तरह बनाए रखते हैं। हालांकि, इनका इस्तेमाल मैश किए हुए आलू बनाने के लिए न करें क्योंकि ये अच्छी तरह से मैश नहीं होते।

मैश करने, बेकिंग, रोस्टिंग, चिप्स और ग्नोची बनाने के लिए स्टार्च वाले आलू का इस्तेमाल करें, जहाँ आपको अधिक मुलायम और फूली हुई बनावट की आवश्यकता होती है। ब्रेड बनाने के लिए भी स्टार्च वाले आलू सबसे अच्छे होते हैं। स्टार्च वाले आलू उबालने पर बिखर जाते हैं।

ऑल-पर्पस आलू वे आलू होते हैं जिनका उपयोग किसी भी रेसिपी में किया जा सकता है, बशर्ते उसमें आलू की किस्म निर्दिष्ट न हो। उपयुक्त ऑल-पर्पस आलूओं में डेज़िरी, निकोला, रोमानो, मैरिस पाइपर, पोंटियाक, पिंक आई, स्पुंटा, विल्जा और बिंटजे शामिल हैं। कुछ ऐसे आलू भी होते हैं जो बिल्कुल भी अच्छे नहीं होते और किसी को पसंद नहीं आते। ^{[ स्पष्टीकरण आवश्यक ]}

आलू चुनना

घर ले जाने के लिए आलू चुनते समय निम्नलिखित बातों का ध्यान रखें:

• स्पर्श करने पर दृढ़ता
• कोई अंकुर नहीं
• कोई दाग-धब्बे नहीं
• हरे धब्बों से बचें। आलू पर हरा रंग विषैले पदार्थ सोलानिन के उच्च स्तर को दर्शाता है, हालांकि यह जरूरी नहीं कि खतरनाक हो। ^{[ 3 ]}

आलू को स्टोर करना

आलू को कमरे के तापमान पर रखना सबसे अच्छा होता है। इन्हें अंधेरे में रखना चाहिए। इन्हें या तो आलू के डिब्बे या टोकरी में रखें या कागज के थैले में। इन्हें कभी भी प्लास्टिक के थैले में न रखें।

आलू तैयार करना

आलू को अच्छी तरह से रगड़कर सारी गंदगी हटा देनी चाहिए। अगर आपने खरीदने से पहले उन्हें धोया भी है, तो भी उन्हें दोबारा साफ कर लें। इस्तेमाल करने से पहले आलू के अंकुर और छोटे हरे हिस्से (पूरी तरह से) काट कर निकाल दें। पूरी तरह से हरे आलू का सेवन नहीं करना चाहिए; वास्तव में, कुछ शेफ और खाद्य विशेषज्ञ हरे रंग वाले आलू न खाने की सलाह देते हैं।

आलू का छिलका न उतारने की कोशिश करें—इसका अधिकांश पोषण आलू के छिलके के ठीक नीचे होता है।

आलू पकाना

आलू को पकाने के कई तरीके हैं, जिनमें से कुछ दूसरों की तुलना में अधिक जटिल हैं। आम तरीकों में बेक करना, रोस्ट करना, उबालना, स्टीम करना, छोटे टुकड़ों में काटकर तलना, कद्दूकस करके तलना, चिप्स या वेजेज बनाना, मैश करना, क्रोकेट्स (और इसी तरह के अन्य प्रकार), हैसलबैक, बारबेक्यू करना आदि शामिल हैं। पके हुए आलू से आलू के सलाद की कई किस्में भी बनाई जा सकती हैं।

अतीत में आलू

• 150 साल पहले आलू की खेती

यह भी देखें |

• जड़ वाली फसलें (एनआरआई, 1987, 308 पृष्ठ), अध्याय 25

बाह्य लिंक

• आलू के बारे में अच्छी जानकारी के लिए, माइकल पोलन की पुस्तक "द बॉटनी ऑफ डिजायर" देखें , जिसमें विशेष रूप से आलू से संबंधित अनुभाग है।
• आलू के बारे में विकिपीडिया - http://en.wikipedia.org/wiki/Potato
• http://web.archive.org/web/20170708065952/https://www.europotato.org/menu.php ? - यूरोपीय खेती वाले आलू का डेटाबेस - आलू की विविधता की रक्षा में सहायक
• http://web.archive.org/web/20141022113942/http://www.varieties.potato.org.uk:80/menu.php ?? – ब्रिटिश आलू किस्मों का डेटाबेस

संदर्भ