Production
Cette fiche technique décrit un système de fabrication capable de produire jusqu'à 250 bouteilles (26 oz chacune) de sirop de jus de citron vert par jour à l'aide d'un équipement simple et relativement peu coûteux.
Le sirop de jus de citron vert est un produit limpide, normalement sucré avec du sucre, qui est dilué au goût au moment de servir. Le produit est conservé avec du dioxyde de soufre (SO2) qui le protège également des changements de couleur avec le temps. Les étapes essentielles de fabrication impliquées sont les suivantes :
Le jus de citron vert est très acide et il est important que les travailleurs portent des gants de protection pour éviter de se blesser les mains. Seuls des matériaux inertes peuvent être utilisés pour traiter le jus de citron vert, car ils corroderont rapidement l’acier. L'acier inoxydable, le plastique, le verre et le bois sont recommandés.
À petite échelle, de simples presse-agrumes manuels peuvent être utilisés pour extraire le jus, mais les rendements obtenus seront inférieurs à ceux obtenus avec les lourds concasseurs à rouleaux en pierre ou les presses à vis utilisés dans les grandes usines. Une petite presse à rouleaux en bois a été développée et utilisée avec succès au Sri Lanka. Cette presse (représentée schématiquement sur la figure 1) est constituée d'une trémie qui alimente les fruits du citron vert préalablement coupés en deux, entre deux rouleaux rotatifs en bois dur. Les rouleaux sont rainurés sur toute leur longueur et tournent vers l'intérieur, actionnés manuellement ou par un moteur électrique. Un rouleau a un diamètre légèrement plus grand que l'autre, ce qui permet une action de cisaillement lors du passage du fruit. L'écart entre les rouleaux peut être ajusté et maintenu par des ressorts lourds.
La production de sirop de citron vert nécessite que le jus soit clarifié afin de produire un produit final limpide. Le jus brut contient des débris de fruits et un nuage causé par les pectines de fruits. Le jus brut extrait des citrons verts doit être « soutiré » – ou laissé s'éclaircir, permettant ainsi à la pulpe solide et brute de se déposer. Du carbonate de calcium est ajouté à ce stade. Celui-ci réagit avec les pectines des fruits et produit du pectate de calcium qui se dépose avec les solides du fruit.
Afin de conserver le jus pendant ce temps de débourbage, il faut ajouter du métabisulfite de sodium à raison de 3g/litre pour obtenir un taux de dioxyde de soufre de 1000ppm (parties par million). Après dilution avec du sirop de sucre, décrit ci-dessous, ce niveau baissera pour respecter les limites légales.
Le soutirage peut être effectué dans une grande cuve en bois ou en plastique alimentaire munie d'un couvercle et d'un robinet de vidange au-dessus du niveau des solides déposés. Le temps de soutirage varie, mais trois à cinq semaines sont normales. Il convient de noter qu'à condition de maintenir les niveaux de SO2, le jus peut être stocké dans des cuves de soutirage pendant un temps considérable, permettant ainsi à une unité de production de se concentrer sur l'extraction du jus au plus fort de la saison du citron vert.
Ensuite, le jus soutiré est clarifié par l'ajout d'une petite quantité ; 2,5g/litres de carbonate de calcium (poudre de craie) qui précipite le nuage de pectine. Après l'ajout de carbonate de calcium, le jus doit être laissé au repos pendant 48 heures, pour décanter. Le principal problème à ce stade est de juger de la limite entre le jus clair et le sédiment. Incliner le réservoir comme indiqué sur la figure 2 rendra la séparation du jus clair plus efficace.
Préparation de lots et pasteurisation
Le lot est préparé en mélangeant du jus de citron vert clarifié et un sirop de sucre préalablement préparé, le tout étant pasteurisé par chauffage à 80ºC pendant 5 minutes. À la fin de cette étape, on constatera que le niveau initial de dioxyde de soufre sera réduit de manière à se conformer au maximum légal généralement acceptable de 350 ppm. La saveur subtile du citron vert est sensible à la chaleur et il a été constaté que le système suivant, qui minimise le temps de chauffage, donne un produit très acceptable.
Un sirop de sucre 50º Brix est obtenu en dissolvant 6,15 kg de sucre blanc granulé dans 10 litres d'eau propre du robinet. Une fois complètement dissous, le sirop doit être filtré à travers plusieurs couches de mousseline, car même le sucre raffiné contient de minuscules points noirs. Le sirop est ensuite porté à ébullition dans une casserole pratique qui peut être en aluminium.
Le jus de citron vert clarifié et le sirop bouillant sont ensuite mélangés dans un rapport de 72 parties de jus de citron vert pour 100 parties de sirop de sucre. Le produit étant acide, seule une poêle en inox doit être utilisée. Les quantités réelles prises dépendront naturellement de la taille du moule disponible. Le produit est ensuite chauffé à 80ºC et quelques gouttes de colorant vert de qualité alimentaire sont ajoutées à ce stade.
Le sirop de citron vert chaud doit être versé dans des bouteilles à bouchon à vis stérilisées à la vapeur propre. L'utilisation de bouchons laqués ou en plastique de bonne qualité est essentielle en raison de la forte acidité du produit, les bouchons bon marché se corrodant dans un délai relativement court. Une petite machine à boucher peut être fabriquée localement.
Les bouteilles chaudes et bouchées doivent pouvoir refroidir. Le refroidissement forcé, avec de l'eau froide, est préférable au simple refroidissement à l'air car il réduit les changements de saveur.
Le produit final peut maintenant être étiqueté.
Matériel nécessaire
- Balances robustes
- Petite balance (sensible à 1g)
- Système de soutirage de jus
- Grande poêle
- Poêle en acier inoxydable
- Anneau à gaz
- Mousseline
- Agitateur en inox ou en bois
- Thermomètre (dans une gaine de protection)
- Réfractomètre (facultatif mais utile si la production augmente)
- Colorant alimentaire vert
- Carbonate de calcium
- Métabisulfite de sodium
Références et lectures complémentaires
- Production de jus de citron vert ( Fiche technique d'action pratique )
- Fiche technique d'action pratique de marmelade de citron vert
- Jus d’huile de citron vert Fiche technique d’action pratique
- Fabrication de jus de citron vert Nas Naran Fiche technique d'action pratique
