Производство
В этом техническом обзоре описывается производственная система, способная производить до 250 бутылок (по 26 унций каждая) ликерного сока лайма в день с использованием простого и сравнительно недорогого оборудования.
Кордиал из сока лайма - это кристально чистый продукт, обычно подслащенный сахаром, который разбавляют по вкусу при подаче. Продукт консервируется диоксидом серы (SO2), который также защищает его от изменения цвета со временем. Основные этапы производства следующие:
Сок лайма очень кислый, и важно, чтобы рабочие были обеспечены защитными перчатками, чтобы не повредить руки. Для обработки сока лайма можно использовать только инертные материалы, так как он быстро разъедает сталь. Рекомендуется нержавеющая сталь, пластик, стекло и дерево.
В небольших масштабах для извлечения сока можно использовать простые ручные соковыжималки, но получаемый выход будет ниже, чем при использовании тяжелых каменных валковых дробилок или винтовых прессов, используемых на крупных предприятиях. Небольшой деревянный валковый пресс был разработан и успешно использовался в Шри-Ланке. Этот пресс (схематически показан на рис. 1) состоит из бункера, в который загружаются предварительно разрезанные пополам плоды лайма между двумя вращающимися валками из твердой древесины. Ролики имеют канавки по всей длине и вращаются внутрь с помощью ручного или электрического двигателя. Один ролик имеет немного больший диаметр, чем другой, что обеспечивает режущее действие при прохождении фруктов. Зазор между роликами регулируется и поддерживается тяжелыми пружинами.
Производство лаймового ликера требует осветления сока, чтобы получить кристально чистый конечный продукт. Неочищенный сок содержит остатки фруктов и помутнение, вызванное фруктовыми пектинами. Неочищенный сок, выжатый из лаймов, необходимо «процедить» или дать ему очиститься, чтобы сырая твердая мякоть осела. На этом этапе добавляется карбонат кальция. Он вступает в реакцию с пектином фруктов и образует пектат кальция, который осаждается твердыми веществами фруктов.
Чтобы сохранить сок в течение этого времени отстаивания, необходимо добавить метабисульфит натрия из расчета 3 г/л, чтобы обеспечить уровень диоксида серы 1000 частей на миллион (частей на миллион). После разбавления сахарным сиропом, как описано ниже, этот уровень снизится до допустимых пределов.
Слив можно проводить в большом деревянном или пищевом пластиковом резервуаре с крышкой и сливным клапаном выше уровня осевших твердых частиц. Время хранения может варьироваться, но обычно от трех до пяти недель. Следует отметить, что при условии поддержания уровня SO2 сок может храниться в резервуарах для стеллажей в течение значительного времени, что позволяет производственному подразделению сконцентрироваться на отжиме сока в разгар сезона лайма.
Затем выжатый сок осветляют добавлением небольшого количества; 2,5 г/л карбоната кальция (порошок мела), который осаждает пектиновое облако. После добавления карбоната кальция соку нужно дать отстояться 48 часов, отстояться. Основная проблема на данном этапе состоит в том, чтобы определить границу между чистым соком и осадком. Наклон бака, как показано на рис. 2, сделает отделение прозрачного сока более эффективным.
Приготовление порций и пастеризация
Партию готовят путем смешивания осветленного сока лайма и предварительно приготовленного сахарного сиропа, пастеризуют при нагревании до 80ºC в течение 5 минут. В конце этой стадии будет обнаружено, что первоначальный уровень диоксида серы будет снижен, чтобы соответствовать общепринятому законному максимуму 350 частей на миллион. Тонкий аромат лайма чувствителен к нагреванию, и было обнаружено, что следующая система, сводящая к минимуму время нагревания, дает очень приемлемый продукт.
Сахарный сироп с вязкостью 50 градусов по шкале Брикса получают путем растворения 6,15 кг гранулированного белого сахара в 10 литрах чистой водопроводной воды. После полного растворения сироп необходимо процедить через несколько слоев марли, так как даже рафинированный сахар содержит крошечные черные крупинки. Затем сироп доводят до точки кипения в удобной кастрюле, которую можно сделать из алюминия.
Затем смешивают осветленный сок лайма и кипящий сироп в соотношении 72 части сока лайма на 100 частей сахарного сиропа. Поскольку продукт кислотный, следует использовать только посуду из нержавеющей стали. Фактические взятые количества, естественно, будут зависеть от размера доступной кастрюли. Затем продукт нагревают до 80ºC и в этот момент добавляют несколько капель пищевого зеленого красителя.
Напиток из горячего лайма следует разливать в чистые, стерилизованные паром бутылки с завинчивающейся крышкой. Использование лакированных или пластиковых колпачков хорошего качества необходимо из-за высокой кислотности продукта, дешевые колпачки подвергаются коррозии в течение относительно короткого времени. Небольшая укупорочная машина может быть изготовлена на месте.
Горячим бутылкам с крышками нужно дать остыть. Принудительное охлаждение холодной водой предпочтительнее простого воздушного охлаждения, поскольку оно уменьшает изменение вкуса.
Теперь можно маркировать конечный продукт.
Необходимое оборудование
- Весы для тяжелых условий эксплуатации
- Небольшой баланс (чувствительный к 1 г)
- Система стеллажей для сока
- Большая кастрюля
- Кастрюля из нержавеющей стали
- Газовое кольцо
- муслин
- Мешалка из нержавеющей стали или дерева
- Термометр (в защитном кожухе)
- Рефрактометр (необязательно, но полезно, если производство увеличивается)
- Зеленый пищевой краситель
- Карбонат кальция
- Метабисульфит натрия
Ссылки и дополнительная литература
- Производство сока лайма ( Техническое описание практических действий )
- Лаймовый мармелад Практические действия Технический обзор
- Сок лаймового масла Практическое действие Технический обзор
- Nas Naran Производство сока лайма Практические действия Техническое описание