عمده ترین محصول مورد معامله زردآلو زردآلو خشک است. زردآلو خشک منبع خوبی از ویتامین A، آهن و قند است و در جایی که به وفور وجود دارد، فرآوری آن می تواند فرصت های درآمدزایی ارزشمندی را فراهم کند. روش های خشک کردن زردآلو از خشک کردن ساده در آفتاب تا خشک کردن خورشیدی تا خشک کن مصنوعی در مقیاس بزرگ متفاوت است. خشک کردن آفتابی سنتی زردآلو شامل از بین بردن میوه و قرار دادن آن بر روی سنگ های مسطح به مدت تقریباً شش تا نه روز است. این یک میوه خشک با رنگ قهوه ای تیره ناهموار و بافت سخت و سفت تولید می کند. دی اکسید گوگرد معمولاً به عنوان نگهدارنده به میوه اضافه می شود تا به محصول خشک شده رنگ نارنجی روشن تری بدهد. بخور گوگردی یک تکنیک نگهداری بهداشتی و کم هزینه است که رنگ غذا را حفظ می کند. یک بازار کوچک اما رو به رشد برای زردآلوهایی که دی اکسید گوگرد اضافه نشده است، در «فروشگاه های مواد غذایی بهداشتی» در اروپا و ایالات متحده آمریکا وجود دارد. برای تولید یک محصول زردآلو خشک با کیفیت بالا باید توصیه های زیر را رعایت کنید:
فهرست
برداشت
به طور سنتی، زردآلو با تکان دادن شاخه ها و اجازه دادن به میوه ها روی زمین برداشت می شود. سپس میوه را به صورت تازه، خشک شده یا در مزارع قبل از برداشتن گودال می خورند. این عمل که در بسیاری از کشورها رایج است، تکان دادن درختان و افتادن میوه ها به زمین، منجر به میوه های آسیب دیده، کبود و کثیف می شود. زردآلو خشک با کیفیت بالا را نمی توان از زردآلو بی کیفیت تولید کرد، بنابراین باید از این روش برداشت جلوگیری کرد. به منظور کاهش آسیب، میوه ها را می توان در ورقه های پهنی که در بالای سطح زمین نگهداری می شود جمع آوری کرد. زردآلوها را باید با دست برداشت و با احتیاط در سبد برداشت قرار داد. سبد برداشت و دست های دروگر باید تمیز باشد. برای داشتن بهترین کیفیت محصول خشک، زردآلوها را باید زمانی که در حال خوردن «رسیده» (سفت و شیرین) هستند به جای «آبدار رسیده» (نرم و شیرین) انتخاب کنید.
آماده سازی
میوه های آسیب دیده و کبود شده باید رد شوند زیرا زردآلو خشک با کیفیت پایین تولید می کنند. زردآلوهای نارس را باید رد کرد زیرا محصولی بی رنگ تولید می کند و دی اکسید گوگرد کافی را در طول گوگرد جذب نمی کند. زردآلوهای بیش از حد رسیده را باید رد کرد زیرا بیش از حد دی اکسید گوگرد را جذب می کنند. زردآلوها را باید در آب تمیز بشویید. اگر نیمه‌های زردآلو خشک تولید می‌شود، زردآلوها را باید به دو قسمت تقسیم کرده و هسته‌های آن را جدا کنید. گودال ها (یا سنگ ها) با جاری شدن آب از میان سبدهای پر از میوه و جدا کردن گوشت از سنگ با دست یا پا جدا می شوند. سپس حفره ها برای به دست آوردن هسته شکسته می شوند. دو نیمه باید از هم جدا شوند. این محصول جذاب تری نسبت به زمانی که دو نیمه به هم متصل هستند تولید می کند. هسته آنها را می توان مصرف کرد یا به روغن پخت و پز تبدیل کرد. میوه تلخ هسته دار را می توان به حیوانات داد. (شکل 1: جمع آوری زردآلو)
خشک کردن زردآلو
گوگرد کردن دی اکسید گوگرد از قهوه ای شدن زردآلو جلوگیری می کند. دی اکسید گوگرد را می توان با فرو بردن زردآلو در محلول متابی سولفیت سدیم (سولفیت کردن) یا با قرار دادن میوه در محفظه ای که گوگرد در آن می سوزاند (گوگرد) اضافه کرد. افزودن متابی سولفیت سدیم می تواند به حفظ رنگ کمک کند، اگرچه محدودیت های سختی برای مقدار افزودن وجود دارد. بسیاری از مردم طعم میوه هایی را که با این نگهدارنده درمان نمی شوند ترجیح می دهند. رنگ را می توان بدون افزودن مواد نگهدارنده شیمیایی تنظیم کرد. سولفور کردن راه حل بهتری است زیرا در سولفیته کردن اغلب دی اکسید گوگرد نفوذ نابرابر دارد، میوه خیس می شود که میزان خشک شدن مورد نیاز را افزایش می دهد و برخی از مواد مغذی محلول را از دست می دهد. زردآلوها باید در محفظه ای قرار گیرند که گوگرد در آن به مدت 2-3 ساعت می سوزد. شکل 2 و 3 اتاقک های سنتی گوگرد را نشان می دهد. شکل 4 اتاقی را نشان می دهد که توسط برنامه حمایت روستایی آقاخان در شمال پاکستان استفاده می شود. برای هر کیلوگرم زردآلو تازه ۲ تا ۴ گرم گوگرد لازم است. در حین گوگرد زدن باید دقت شود تا از خروج دی اکسید گوگرد از محفظه جلوگیری شود زیرا در صورت استنشاق باعث مشکلات تنفسی می شود.
خشك كردن
خشک کردن آفتاب باعث تولید زردآلو خشک با رنگ مطلوب تری نسبت به خشک کردن مصنوعی می شود. خشک کردن خورشیدی می تواند برای کاهش آلودگی گرد و غبار و کثیفی استفاده شود. اگر برداشت با فصل بارندگی همزمان باشد، خشک کن مصنوعی ممکن است ضروری باشد. زردآلوها باید با فنجان هایشان به سمت بالا در خشک کن قرار داده شوند و تا رطوبت 15 درصد (بر اساس مرطوب) خشک شوند. چندین دلیل برای خراب شدن شکل 2 می تواند وجود داشته باشد: گوگرد سنتی 9 تا 12 سینی مهر و موم زمین شکل 3: گوگرد سنتی جوراب پلی اتیلن شکل 4: چادر گوگرد AKRSP سوراخ های دریچه ورودی هوا سوزاندن گوگرد درب لولایی قابل جابجایی سینی های سوخاری35. mm Spaces بلوک‌های چوبی جعبه چوبی یا کارتن سنگین بلوک‌های چوبی قفسه‌ها خشک کردن میوه زردآلو - محتمل‌ترین مورد این است که فرآیند خشک کردن بیش از حد طول می‌کشد و در نتیجه واکنش‌های شیمیایی در میوه‌های بریده شده رخ می‌دهد. مهم است که اطمینان حاصل شود که از میوه های با کیفیت خوب استفاده می شود که بیش از حد رسیده نیستند. همچنین، قطعات میوه باید به صورت نازک برش داده شوند تا فرآیند خشک شدن سریعتر شود.
بسته بندی
تنها چیزی که لازم است بسته بندی در کیسه های پلاستیکی ساده با برچسب های جذاب است. پلاستیک باید به اندازه کافی ضخیم باشد تا از آسیب دیدن زردآلوهای خشک جلوگیری کند. استفاده از دستگاه آب بندی پلی اتیلن محصول نهایی جذاب تری تولید می کند. فرآوری زردآلو می تواند بازده حاصل از فروش محصولات را بهبود بخشد، به ویژه زمانی که کیفیت محصول نظارت شده و در حد استاندارد بالا نگه داشته شود.
مراجع و مطالعه بیشتر
Drying of Foods ITDG فنی مختصر خشک کردن ITDG ITDG فنی مختصر خشک کن سینی ITDG خلاصه فنی خشک کردن، منبع چرخه غذا کتاب 6 انتشارات UNIFEM و ITDG 1995 حفظ میوه و سبزیجات: Agrodok 3, Agromisa Dryrying 19! مطالعات موردی در انتشار فناوری خشک کردن سینی، انتشارات ITDG 1991 تولید میوه‌ها و سبزیجات خشک خورشیدی برای توسعه شرکت‌های روستایی در مقیاس کوچک، مجموعه‌ای از راهنمای عملی نوشته شده توسط موسسه منابع طبیعی.