LIME3/zh
LIME3酸橙果酱
简介
这些说明基于在西印度群岛进行的研究。应记住，在可能种植不同种类的石灰的其他地区，可能需要对配方进行细微修改。
制作
传统酸橙果酱的生产完全可行，并且果酱制作的一般原则也适用。然而，酸橙确实存在一个不寻常的问题，因为它的酸度非常高。人们会注意到，果酱的 pH 值必须在 3.0 到 3.3 之间才能获得良好的稳定凝胶（或“凝固”）。大多数水果的 pH 值都在这个范围内。超过 3.3 的水果需要添加柠檬酸来将 pH 值降至所需范围。然而，酸橙汁的 pH 值为 2.7 到 2.9，因此必须增加 pH 值。据发现，这可以通过碳酸氢钠（发酵粉）轻松完成。在这个特殊情况下，发现每升果汁添加 20 克碳酸氢钠即可达到所需的 pH 值调节。应该注意的是，在其他地区或使用其他酸橙品种时，可能需要略微不同的碳酸氢盐量。如果没有 pH 计，可能需要外部建议。或者，可以使用不同浓度的碳酸氢盐制作一系列小批量试验，并通过检查设置找到最佳浓度。果酱生产中的第二个问题是让切碎的果皮均匀分布在整个产品中。如果不使用正确的技术，果皮往往会漂浮。需要以下成分：酸橙汁 切碎的酸橙皮 碳酸氢钠 果胶 糖
青柠汁
对于小型制造商来说，榨取青柠汁可能是最耗时的步骤。强烈建议，如果当地有商业青柠加工商，应批量购买榨好的青柠汁。如果没有这样的供应商，那么就只能自己用小型手动或电动榨汁机榨汁（见图 1）。必须时刻记住，青柠汁非常酸，会腐蚀金属。只能使用优质食品级塑料、不锈钢和木制器具。榨出的青柠汁在使用前需要过滤以去除果肉。如果需要，青柠汁可以批量储存，并用 1000ppm 二氧化硫保存（使用 3g 焦亚硫酸钠/升青柠汁）。青柠果酱
酸橙皮
榨完青柠汁后，需要将果皮切成大约“到 1”长的细条，并且要尽可能地薄。这又是一项缓慢而繁琐的工作，如果使用如图 2 所示的小型削皮器，则可以使工作变得更容易。如果将新鲜果皮直接加入果酱中，果酱会漂浮起来 - 这是一种非常不令人满意的产品。在使用前，需要将切碎的果皮浸入糖中，这样，果酱的密度与果酱相同，就会停留在应有的位置，均匀分布在罐子中。切碎的果皮应与干糖（1 公斤果皮 + 1 公斤糖）充分混合，并放在密封容器中至少一周，偶尔搅拌一下。这段时间结束后，果皮会漂浮在浓糖浆中。以 1 克/1 公斤果皮的比例添加亚硫酸氢钠将防止霉菌和酵母的生长。这种果皮和糖的甜味混合物可能会对蚂蚁和昆虫产生极大的吸引力。如果容器放在水槽中，则可以避免非飞虫的进入。 可以用盖子或网覆盖以防止飞虫进入。 果胶 如果可能的话，最好使用市售的果胶。 如果这被证明是不可能的，可以从柑橘皮或西番莲果皮中提取果胶。 在所检查的特定案例中，可以使用商用速凝 150 SAG 果胶。 使用前果胶需要溶解并稀释至约 5 SAG。 在这个例子中，果胶粉需要稀释 30 倍（显然，如果有其他等级的果胶，则很容易计算出这个稀释率）。 制备 5 SAG 果胶工作溶液 30g 150 SAG 果胶 150g 糖 720ml 水 将果胶和糖彻底干混。将水加热至 70-75C，慢慢加入糖/果胶，不断搅拌。如果有小型电动搅拌器，结块的可能性就会降低。加热至沸腾并煮 1 分钟，再次不断搅拌。酸橙果酱保持在 50-60C（双平底锅在这里很有用）。
批量准备
假设读者将阅读有关果酱和柑橘酱生产的技术简介，其中概述了果酱煮沸的原理，并且准备好合适的厚不锈钢锅或蒸汽锅以及木制搅拌器、果酱温度计和可能的折射仪（图 3）。配方：1 升酸橙汁 20g 碳酸氢钠 3kg 糖 1200g 5 SAG 果胶（由 40g 果胶、200g 糖、960ml 水制成）几滴绿色食用色素 200g 准备好的糖渍酸橙皮。将酸橙汁、碳酸氢盐和一半的糖放入锅中，煮沸并在稳定搅拌下煮 3-5 分钟（无法准确说明沸腾时间，因为这取决于热源等）。加入剩余一半的糖、果皮、果胶和绿色色素，继续煮沸，直至达到所需的含糖量 (68%)（通过折射仪、果酱煮沸温度计或生产者的技能测量）。
填充和封盖
完成的果酱应热灌装到干净、干燥的罐子中并立即盖上盖子。需要注意不要灌装得太热或太冷，理想温度范围是 82-85C。在太热的情况下灌装会导致蒸汽滴在盖子内侧凝结，落回产品表面，从而将其稀释到 68% 以下的糖固体（这样霉菌和酵母就可以生长）。太冷的灌装可能会造成罐子等微生物污染。应快速用螺旋盖或“Omnia”型推入盖盖上罐子，见图 4。当温度相当低并形成真空时（约 50C），应在干净的氯化水中冲洗罐子 - 每加仑一汤匙漂白剂。干燥后，可以贴上标签。所需设备 pH 计（可选） 榨汁机 削皮器 刀具 塑料桶 不锈钢锅 木勺 煤气炉或其他热源 果酱温度计或折射计 封盖机 罐子冷却器（可选） 设备供应商 酸橙果酱
注意：这是一份精选的供应商名单，并不意味着 ITDG 认可。
榨汁机和削皮器 Kenwood Limited New Lane Havant Hants PO9 2NH 英国 Lehman Inc Box 41 4779 Kidron Road Kidron Ohio 44636 美国 果酱温度计和折射仪 Gallenkamp Limited Belton Road West Loughborough Leicestershire LE11 0TR 英国 pH 计 - 小型低成本手持式电子 pH 计现可从上述地址购买
