Tallow/Sebo

Grasa animal derretida, generalmente de res o de oveja. El sebo de cerdo se conoce como manteca de cerdo .

Para limpiar el sebo, derrítalo en una cacerola con la misma cantidad de agua. Remueva enérgicamente. Deje enfriar y solidificar. Retire el sebo y raspe la capa inferior de residuos del bloque.

Produce una vela ahumada.

Aporta poco acondicionamiento a la piel, pero contribuye a la suavidad y dureza del jabón. El sebo tiene un olor característico que puede ser difícil de disimular. La mayoría de los jabones de los pioneros se elaboraban con sebo.

Ve a una carnicería o supermercado con una sección de carnes y pide varios kilos de grasa de res. Puede que el carnicero te mire raro. Explícale para qué la necesitas y la mirada rara suele desaparecer. Asegúrate de que entienda que solo quieres grasa de res. La grasa de cerdo se usa para hacer manteca , que tiene una consistencia diferente a la del sebo. Llama primero al carnicero, ya que los carniceros suelen tirar los recortes después del corte matutino. Algunos lugares no cobran por la grasa. Si te cobran más de cinco centavos por kilo, te están estafando.

Cinco o diez libras de grasa es una buena cantidad para empezar. Enjuágala con agua fría y retira los restos de carne (puedes usar la carne para hacer caldo o dársela a tu perro; estará fresca y refrigerada). Corta la grasa en trozos pequeños. Cuanto más pequeños sean los trozos, mejor se derretirá, pero cansa después de un rato, así que suelo cortar los trozos del tamaño de mi pulgar.

Llena una olla grande (yo uso una olla para caldo o una olla para conservas) hasta la mitad con grasa y hasta aproximadamente una pulgada del borde con agua. Ponla en la estufa a fuego medio. Derretir la grasa de res puede ser bastante oloroso, así que enciende el extractor de la estufa, abre una ventana, coloca un ventilador en la cocina o algo similar. Deja que la grasa y el agua hiervan suavemente y mantén la mezcla durante un par de horas, revolviendo cada 15 o 20 minutos. Retira la espuma o la sangre que se forme en la superficie. Asegúrate de añadir más agua a medida que se vaya reduciendo. Ten paciencia. A medida que la grasa y el agua se evaporan, los restos se encogerán formando pequeñas bolitas grisáceas llamadas chicharrones.

Retira la olla del fuego y quita los chicharrones con una espumadera o un colador. Si quieres, puedes volver a freírlos para extraerles hasta la última gota de sebo. Yo suelo tirarlos. Cuela el líquido —¡con cuidado!— a través de varias capas de gasa en un bol grande y déjalo enfriar. Después de un par de horas, mételo en el frigorífico para que se enfríe.

Una vez frío, sáquelo y retire la sustancia blanca de la superficie: esto es sebo. El agua que queda debajo estará grisácea y desagradable, y es posible que una capa de gelatina se adhiera al fondo del sebo. Deseche el agua y la gelatina, y raspe bien el fondo del sebo. Si el sebo se ha derretido completamente, estará firme, de color uniforme y de textura suave. Si, a temperatura ambiente, está amarillento, semilíquido, granuloso o con aspecto aceitoso, póngalo en una olla con la misma cantidad de agua, hiérvalo, cuélelo en un recipiente y déjelo enfriar de nuevo, y deseche el agua y las impurezas que se depositan en el fondo. Es posible que tenga que repetir este proceso dos o tres veces para eliminar todas las impurezas.

Envuelve el pastel de sebo ya preparado en film transparente y guárdalo en el refrigerador. Se conservará fresco durante un par de meses.

El sebo de res tiene un punto de fusión de 35-40 grados centígrados.

El sebo de cordero tiene un punto de fusión de 45-45 grados C.

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