Practical Action/Toddy and Palm Wine/id

Tuak dan tuak adalah minuman beralkohol yang dibuat dengan cara memfermentasi nira gula dari berbagai tanaman palem. Hampir semua nira tanaman gula dapat diolah menjadi minuman beralkohol – yang dibutuhkan hanya ragi, suhu, dan kondisi pengolahan yang tepat. Di seluruh dunia, minuman beralkohol dibuat dari sari tanaman yang tumbuh secara lokal termasuk kelapa sawit, kelapa sawit, kurma liar, nipah, palem raphia, dan palem kithul. Istilah tuak dan tuak keduanya digunakan untuk menggambarkan minuman beralkohol yang serupa – terminologi ini bervariasi dari satu negara ke negara lain. Dalam ringkasan ini tuak mengacu pada nira bunga yang difermentasi dari pohon kelapa ( Cocus neusifera ) dan tuak mengacu pada nira yang difermentasi, yang dikumpulkan dari batang pohon palem lainnya termasuk raphia ( Raphia hookeri atau R. vinifera ) dan kelapa sawit ( Elaeis guineense ).

Tuak aren

Tuak adalah nira yang difermentasi dari beberapa jenis pohon palem, termasuk palem raphia ( Raphia hookeri atau R. vinifera ) dan kelapa sawit ( Elaeis guineense ). Tuak dikumpulkan dengan menyadap bagian atas batang pohon atau, di beberapa negara, dengan menebang pohon palem dan melubangi batang pohon. Tuak adalah minuman berwarna keputihan keruh dengan rasa alkohol yang manis dan masa simpan yang sangat singkat, hanya satu hari. Tuak dikonsumsi dalam berbagai rasa, mulai dari manis tidak difermentasi hingga asam, difermentasi, dan beraroma cuka. Ada banyak variasi dari produk yang sama dan tidak ada metode atau resep tersendiri. Tuak sangat umum di beberapa bagian Afrika, India Selatan, Myanmar, dan Meksiko. Beberapa nama lokal untuk produk ini termasuk emu dan ogogoro di Nigeria dan nsafufuo di Ghana, kallu di India Selatan, dan tuba di Meksiko.

Prinsip-prinsip pengolahan dan pengawetan

Proses fermentasi nira merupakan fermentasi alkohol dari gula dalam nira untuk menghasilkan alkohol dan gas karbon dioksida. Nira yang diekstraksi rasanya manis. Setelah dikumpulkan, nira mengalami fermentasi alami yang cepat untuk menghasilkan alkohol. Masa simpan produk ini sangat singkat – hanya satu hari – setelah itu anggur menjadi asam.

Persiapan bahan baku

Nira harus diambil dari pohon palem yang sedang tumbuh. Nira dikumpulkan dengan cara menyadap pohon palem. Caranya, buat sayatan kecil pada kulit pohon palem, sekitar 15 cm dari atas batang pohon. Sebuah labu yang bersih diikatkan di sekeliling pohon untuk menampung nira yang mengalir ke dalamnya. Nira dikumpulkan setiap hari dan harus dikonsumsi dalam waktu 5-12 jam setelah pengambilan. Nira palem segar adalah sari buah yang manis, bening, tidak berwarna, dan mengandung 10-12 persen gula.

Pengolahan

Getahnya tidak dipanaskan dan anggur merupakan substrat yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu, prosedur pengumpulan yang higienis harus diikuti dengan benar untuk mencegah bakteri pengotor bersaing dengan ragi dan menghasilkan asam alih-alih alkohol.

Fermentasi dimulai segera setelah getah terkumpul dan dalam waktu satu atau dua jam kadar alkoholnya menjadi cukup tinggi (hingga 4%). Jika dibiarkan berfermentasi lebih dari satu hari, getah akan berubah menjadi cuka. Sebagian orang menyukai rasa cuka.

Titik kendali utamanya adalah ekstraksi nira aren dengan hasil tinggi tanpa kontaminasi berlebihan oleh mikroorganisme pembusuk, dan penyimpanan yang tepat untuk memungkinkan fermentasi alami berlangsung.

Kualitas anggur akhir ditentukan oleh kondisi yang digunakan untuk pengumpulan nira. Seringkali labu pengumpul tidak dicuci di antara pengumpulan dan sisa ragi di dalam labu dengan cepat memulai fermentasi. Ini bermanfaat karena mencegah pertumbuhan bakteri yang dapat merusak nira.

Pengemasan dan penyimpanan

Pengemasan biasanya hanya diperlukan untuk menjaga kebersihan produk dan untuk mengangkutnya agar dapat bertahan lama. Sebaiknya gunakan botol kaca atau plastik yang bersih. Produk harus disimpan di tempat yang sejuk dan terhindar dari sinar matahari langsung.

Toddy

Tuak adalah minuman beralkohol yang dibuat melalui fermentasi nira bunga pohon kelapa ( Cocus neusifera ). Warnanya putih, manis, dan memiliki rasa khas serta mengandung alkohol antara 4 dan 6%.Toddy memiliki masa simpan pendek sekitar 24 jam, yang dapat diperpanjang jika didinginkan.

Prinsip-prinsip pengolahan dan pengawetan

Fermentasi alami terjadi karena adanya ragi yang terdapat dalam nira dan ragi yang ditambahkan dari campuran nira sebelumnya. Gula dalam nira sebagian difermentasi menjadi alkohol, yang membantu mengawetkan produk. Produk ini memerlukan pendinginan jika perlu disimpan lebih dari 24 jam.

Wadah penampung tidak boleh dicuci. Dengan begitu, wadah tersebut akan menyimpan sedikit inokulum starter untuk fermentasi selanjutnya. Namun, penting untuk memastikan wadah tersebut tetap bersih dan tidak terkontaminasi oleh bakteri lain. Wadah fermentasi harus tetap bersih dan produk harus ditangani secara higienis.

Persiapan bahan baku

Getah dikumpulkan dengan cara memotong ujung bunga yang belum mekar. Bunga harus bersih dan bebas dari infeksi atau jamur. Bunga dapat digunakan hingga tidak lagi mengeluarkan getah atau terinfeksi. Getah akan keluar dan ditampung dalam pot kecil yang diikat di bawahnya. Sejumlah kecil tuak dari fermentasi hari sebelumnya harus dibiarkan di dalam pot untuk memulai fermentasi.

Fermentasi

Fermentasi dimulai segera setelah nira terkumpul di pot-pot di pohon kelapa sawit, terutama jika sedikit nira tertinggal di dalam pot. Pot-pot penampung nira dikosongkan ke dalam wadah yang lebih besar dan fermentasi berlanjut selama enam hingga delapan jam.

Pengemasan dan penyimpanan

Produk ini biasanya tidak dikemas. Produk ini langsung dijual atau dipindahkan ke lemari es untuk memperpanjang masa simpannya selama satu atau dua hari.

Tuak dapat disuling untuk menghasilkan minuman keras seperti brendi (dikenal sebagai Arak di Sri Lanka). Penyulingan memerlukan lisensi khusus dan dilarang di beberapa negara. Tanyakan kepada pihak berwenang setempat sebelum memulai proses ini.

Pengemasan biasanya hanya diperlukan untuk menjaga produk agar tetap awet dalam jangka waktu yang relatif singkat. Pengemasan biasanya dilakukan dalam botol kaca atau plastik yang bersih. Produk harus disimpan di tempat yang sejuk dan terhindar dari sinar matahari langsung.

Getah tumbuhan fermentasi lainnya

Pulque

Pulque adalah minuman nasional di Meksiko. Minuman ini berupa minuman asam kental, sedikit berbusa, dan seperti susu yang diperoleh melalui fermentasi aguamiel, yang merupakan nama yang diberikan untuk sari berbagai kaktus ( Agave atrovirens dan A. americana ). Pulque mengandung antara enam dan tujuh persen alkohol dan dapat disuling untuk membuat Mezcal.

Sarinya diekstrak dari kaktus saat berusia delapan hingga sepuluh tahun. Fermentasi berlangsung secara spontan, meskipun terkadang sarinya diinokulasi dengan starter dari fermentasi sebelumnya. Sarinya dibiarkan berfermentasi secara alami.

Ulanzi (anggur bambu)

Ulanzi adalah nira bambu yang difermentasi, diperoleh dengan menyadap rebung muda selama musim hujan. Minuman ini bening, keputihan, dengan rasa manis dan beralkohol. Rebung harus muda untuk mendapatkan hasil nira yang tinggi. Tunas yang tumbuh dibuang dan wadah dipasang di tempatnya untuk menampung nira. Wadah harus bersih untuk mencegah kontaminasi nira segar yang dapat menghasilkan rasa yang tidak enak. Bahan bakunya adalah substrat yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroba dan fermentasi dimulai segera setelah dikumpulkan. Fermentasi dapat berlangsung antara lima dan dua belas jam tergantung pada kekuatan produk akhir yang diinginkan. Pengemasan biasanya hanya diperlukan untuk menjaga produk agar tetap dalam masa simpan yang relatif pendek.

Referensi dan bacaan lebih lanjut

Ringkasan Teknis Aksi Praktis

Bir Pisang
Anggur Anggur
Cuka Buah
Pengolahan Makanan Skala Kecil: Direktori peralatan dan metode , S Azam-Ali, E Judge, P Fellows dan M Battcock, ITDG Publishing 2003.
Makanan Tradisional: Pengolahan untuk Keuntungan , P. Fellows, IT Publications, 1997.

Tindakan Praktis

Schumacher Centre for Technology and Development Bourton-on-Dunsmore Rugby, Warwickshire, CV23 9QZ United Kingdom Tel: +44 (0)1926 634400 Faks: +44 (0)1926 634401 Surel: inforserv@practicalaction.org.uk Situs web: http://www.practicalaction.org/ Dokumen ini dibuat oleh Dr. S Azam Ali untuk Practical Action pada bulan Maret 2008. Dr. S Azam-Ali adalah konsultan dalam pengolahan makanan dan nutrisi dengan lebih dari 15 tahun pengalaman bekerja dengan pengolah skala kecil di negara-negara berkembang.

<img src="/w/images/thumb/a/ae/FA_info_icon.svg/15px-FA_info_icon.svg.png" decoding="async" width="15" height="15" class="mw-file-element" srcset="https://www-appropedia-org.translate.goog/w/images/thumb/a/ae/FA_info_icon.svg/23px-FA_info_icon.svg.png?_x_tr_sl=en&_x_tr_tl=id&_x_tr_hl=id&_x_tr_pto=rq 1.5x,https://www-appropedia-org.translate.goog/w/images/thumb/a/ae/FA_info_icon.svg/30px-FA_info_icon.svg.png?_x_tr_sl=en&_x_tr_tl=id&_x_tr_hl=id&_x_tr_pto=rq 2x" data-file-width="512" data-file-height="512"> <img src="/w/images/thumb/3/30/Angle_down_icon.svg/19px-Angle_down_icon.svg.png" decoding="async" width="19" height="11" class="mw-file-element" srcset="https://www-appropedia-org.translate.goog/w/images/thumb/3/30/Angle_down_icon.svg/29px-Angle_down_icon.svg.png?_x_tr_sl=en&_x_tr_tl=id&_x_tr_hl=id&_x_tr_pto=rq 1.5x,https://www-appropedia-org.translate.goog/w/images/thumb/3/30/Angle_down_icon.svg/38px-Angle_down_icon.svg.png?_x_tr_sl=en&_x_tr_tl=id&_x_tr_hl=id&_x_tr_pto=rq 2x" data-file-width="512" data-file-height="299">Data halaman
Bagian dari	Ringkasan Teknis Aksi Praktis
Kata Kunci	anggur , aren , tuak
Penulis	Steven Medina
Lisensi	CC BY SA 3.0
Organisasi	Tindakan Praktis
Dibawa dari	https://practicalaction.org/ ( asli )
Bahasa	Bahasa Inggris (en)
Terjemahan	Malayalam , Hindi , Tamil , Telugu , Ukraina
Terkait	5 subhalaman , 74 halaman tautan di sini
Alias	Tuak dan Tuak (Ringkasan Teknis Aksi Praktis)
Dampak	24.138 tampilan halaman ( lebih banyak )
Dibuat	22 Maret 2009 oleh Steven Medina
Terakhir diubah	16 Oktober 2024 oleh Felipe Schenone
Kutip sebagai	Steven Medina (2009–2024). "Tindakan Praktis/Toddy dan Tuak" . Appropedia . Diakses tanggal 27 Desember 2024 .
Kueri API	dasar , semantik , html , file , lebih banyak lagi