Продукты питания можно разделить по потенциальному риску пищевого отравления на три категории:
- Те, в которых один или несколько ингредиентов могут быть заражены бактериями пищевого отравления.
- Те, в которых стадия обработки вряд ли уничтожит бактерии пищевого отравления.
- Те, в которых после обработки могут вырасти бактерии пищевого отравления, если пища не была должным образом упакована или обработана.
В таблице 1 показан относительный риск пищевого отравления различными видами продуктов питания и какая из вышеперечисленных категорий с наибольшей вероятностью может быть причиной. Основные моменты таблицы следующие: Вид пищевого продукта Категория риска (см. текст) 1 2 3 Относительный риск пищевого отравления (* = Низкий *** = Высокий)
Выпечка
- Хлеб*
- Торты*
- Печенье*
Жареная еда
- Мясо/птица**
- Овощи*
- Орехи**
Маринованные продукты
- Овощи*
- Рыба**
Консервировнная еда
- Фрукты*
- Овощи*
- Мясо рыбы*
Сушеные продукты
- Фрукты*
- Овощи**
- Орехи**
- Бобы*
- Травы/специи***
Продукты на основе сахара
- Сохраняет*
- Кондитерская*
- Мед *
Замороженная пища
- Мясо/рыба/птица***
- Овощи**
- Молочные продукты**
Закуски
- Сушеный*
- Жареный**
Пищевое отравление Вид пищевого продукта Категория риска Категория риска (см. текст) 1 2 3 Относительный риск пищевого отравления (* = Низкий *** = Высокий) Ферментированные продукты Алкогольные напитки Йогурт Сыр / / * * ** Масла и жиры * Свежие продукты Фрукты Овощи Мясо/Рыба Молоко Яйца Корнеплоды Зерновые злаки / / / * * *** ** ** * * Готовые продукты Колбасы/говядины/ Рыбные котлеты Десерты Мороженое / / / / / / *** ** ** * Таблица 1. Виды продуктов питания и риск отравления ими.
Стол необходимо отремонтировать по сравнению с оригиналом.
Продукты, которые больше всего подвержены риску пищевого отравления, — это влажные продукты с низким содержанием кислоты, такие как мясо (особенно птица), рыба, морепродукты, овощи, молоко и яйца. Это особенно актуально, если продукты не нагреваются до высоких температур (например, замораживание, сушка, охлаждение и ферментация). Как правило, основной риск, связанный с нагретой пищей (запеченной, жареной, консервированной, жареной и т. д.) и сушеной пищей, возникает после того, как она была обработана, из-за неправильных процедур обращения и хранения. Основными исключениями являются травы, специи и некоторые виды орехов (например, арахис), загрязнение сырья для которых является серьезной проблемой. Очевидно, что любая готовая пища, содержащая эти продукты в качестве ингредиентов, является потенциальным источником пищевого отравления. В целом кислые продукты (например, фруктовые) не являются источником пищевых отравлений.
Виды пищевого отравления
Staphylococcus aureus. Эта бактерия выделяет в пище яд, который выдерживает нагревание. Он также устойчив к воздействию соли, которая убивает многие другие виды бактерий (например, в соленьях), и может переноситься рабочими и передаваться в обработанные пищевые продукты, когда они с ними работают. Симптомами отравления являются тошнота, рвота, диарея и спазмы желудка. Они появляются через 1–4 часа после употребления зараженной пищи и сохраняются в течение 10–12 часов. Отравление редко бывает смертельным. Основными источниками отравлений являются молочные продукты, особенно сыр, мясные полуфабрикаты и выпечка. Бактерии передаются людьми, через горло, инфицированные порезы и другие кожные заболевания. Поэтому людям не следует прикасаться к пище, если у них кашель или кожные заболевания. Этот тип отравления трудно отследить, поскольку бактерии могут вырабатывать яд еще до обработки пищи. Нагревание может убить бактерии, но яд останется в пище. Сальмонелла. Этот тип бактерий вызывает пищевое отравление, когда его попадает в пищу в достаточном количестве. Это наиболее распространенная причина пищевых отравлений во многих странах. Основным источником являются продукты, которые недостаточно нагреты или загрязнены после нагревания. Поэтому необходимо проявлять особую осторожность, чтобы держать сырые продукты подальше от приготовленных, тщательно мыть посуду и оборудование, а также не допускать контакта людей с жалобами на желудок при работе с обработанными пищевыми продуктами. Личная гигиена лиц, занимающихся пищевыми отравлениями, должна быть очень строгой. Симптомами отравления являются диарея, рвота и лихорадка. Они возникают через 10–24 часа после отравления пищей и длятся 48–96 часов. Они могут быть смертельными для очень старых, немощных или очень молодых людей. Поэтому требуется особая осторожность при приготовлении детского питания или продуктов для прикорма. Основными источниками являются птица и яйца/яичные продукты, но молочные продукты также представляют собой потенциальный риск. Шигелла Это бактерия, обитающая в сточных водах. Отравление вызывается прямым контактом пищевых продуктов со сточными водами или косвенным контактом (например, через руки операторов, оборудование или загрязненную воду). Поэтому личная гигиена и правильная очистка воды необходимы для предотвращения отравления. Шигеллы встречаются там, где существует плохая гигиена. Симптомами являются диарея, лихорадка и тошнота, которые появляются в период от 7 часов до 7 дней после употребления зараженной пищи. Они могут длиться неделю, но редко приводят к летальному исходу. Любая пища, требующая ручного приготовления, является потенциальным источником. Escherichia coli. Эта бактерия также связана с загрязнением сточных вод пищевых продуктов, воды или плохой личной гигиеной. Бактерии сами по себе могут вызвать пищевое отравление или произвести яд в кишечнике. Наиболее распространенным источником пищи является красное мясо, которое загрязняется при убое. Мясные продукты, например колбасы, и молочные продукты, особенно сыр, также являются потенциальными источниками пищевых отравлений. Другие источники (например, пастеризованное молоко, мороженое, приготовленное мясо) указывают на загрязнение после обработки и, следовательно, на плохую гигиену со стороны работников, работающих с пищевыми продуктами. Campylobacter fetus Этот тип бактерий вызывает пищевое отравление при употреблении в пищу.Наиболее распространенными источниками являются загрязненная вода и непастеризованное молоко, хотя важными источниками являются также птица и другое мясо. Правильное хлорирование воды и нагревание продуктов уничтожат эти бактерии. Заболевание возникает через 2-5 дней после употребления зараженной пищи и проявляется диареей, мышечными болями и головными болями со рвотой. Обычно это кратковременно и не смертельно. Clostridium perfringens Наиболее частой причиной отравлений этого типа является медленное и неправильное приготовление мяса. Бактерии производят споры, которые быстро прорастают после еды и производят яд в кишечнике. Его можно предотвратить, соблюдая хорошие санитарные условия, правильно разогревая пищу и сохраняя приготовленную пищу прохладной (ниже 10°С) или горячей (выше 60°С). Симптомами являются спазмы желудка без рвоты и диареи. Они появляются через 8–24 часа после употребления зараженной пищи и сохраняются в течение 24 часов. Болезнь не смертельна. Clostridium botulinum Хотя и очень редко, это серьезный тип пищевого отравления, который имеет множество разнообразных симптомов и часто приводит к летальному исходу (примерно в трети всех случаев при своевременном лечении и до двух третей случаев, если лечение отсутствует или если лечение откладывается). Чаще всего это вызвано ядом, вырабатываемым бактериями в герметичных пищевых контейнерах, внутри которых мало воздуха (например, мясные и овощные консервы), хотя яд также может вырабатываться в кишечнике после употребления зараженной пищи или может попасть непосредственно в рану. . Существует четыре типа яда, каждый из которых является мощным нервно-паралитическим ядом. Это одни из самых сильных известных ядов. Они вызывают помутнение или двоение в глазах, слабость, затруднения при глотании и дыхании, а при отсутствии лечения – паралич, потерю сознания и смерть. Симптомы появляются в течение 18–36 часов после употребления яда, и их следует незамедлительно лечить с помощью ботулинического антитоксина. Пищевое отравление. Яд разрушается при нагревании пищи до 90°C в течение как минимум 15 минут, но споры бактерий выдерживают эту обработку, и для их уничтожения требуются более высокие температуры. Наиболее распространенными источниками являются мясные, рыбные и овощные консервы, мясные консервы и ферментированные рыбные продукты. Техническая помощь необходима при консервировании малокислотных продуктов или приготовлении ферментированных мясных и рыбных продуктов. Bacillus cereus Этот тип бактерий вызывает два типа отравлений. Первый — относительно легкая диарея и боли в желудке, которые возникают через 8–12 часов после употребления зараженной пищи и продолжаются около 12 часов. Второй более серьезен и вызывает рвоту и диарею через 1–5 часов после еды. Яд, вырабатываемый бактериями, вызывает оба заболевания и не является смертельным. Первый тип может встречаться в самых разных пищевых продуктах, включая регидратированные сушеные овощи, ростки соевых бобов и продукты из картофеля. Второй тип чаще всего ассоциируется с вареным рисом. Отравление можно предотвратить, соблюдая правила гигиены и не храня приготовленную пищу в течение длительного времени при комнатной температуре. Гепатит А. Этот вирус передается от инфицированных людей через пищу.Он легко разрушается при нагревании, поэтому его основными источниками являются сырые продукты или продукты, загрязненные после термической обработки. Его можно предотвратить, не позволяя инфицированным людям прикасаться к пище. Паразиты Trichinellaspiralis – распространенный паразит пищевого отравления, встречающийся в мясе (особенно свинине). Его можно уничтожить, нагрев пищу минимум до 60°С. Гигиена и санитария не являются причинами этого заболевания. Другие паразиты включают простейших на овощах, кишечных червей в мясе и рыбе и множество других паразитов (например, лямблий и амеб) в загрязненной воде. Микотоксины Существует большое количество ядов, выделяемых плесенью, но относительно немногие из них вызывают пищевые отравления. Однако отравление афлатоксином представляет собой серьезную проблему, связанную с зерновыми и масличными культурами, особенно с арахисом, семенами хлопка, пшеницей, сорго, кукурузой и рисом. Это яд, вырабатываемый двумя плесенями Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus, когда зерновые и орехи не высушиваются достаточно быстро или до достаточно низкого уровня влажности. Это особая проблема с арахисом без скорлупы: плесень может вырасти на орехе, под скорлупой и загрязнить орех ядом. Эти орехи обесцвечились, и их следует выбросить. Отравление можно предотвратить, не допуская роста плесени, т. е. быстро высушивая продукты до достаточно низкого содержания влаги.
