შინაარსი
შესავალი
ხარისხის კონტროლი (QC) არ არის არჩევითი დამატებითი საკვების გადამუშავებაში; არც მხოლოდ მსხვილი მწარმოებლების მიერ არის გაკეთებული. ეს არის ნებისმიერი საკვების გადამამუშავებელი ბიზნესის აუცილებელი კომპონენტი. ხარისხის კონტროლის მიზნებია:
- დაიცვან მომხმარებლები საფრთხისგან (მაგ. დაბინძურებული საკვები) და უზრუნველყონ, რომ მიიღონ საკვების წონა და ხარისხი, რაშიც იხდიან.
- ბიზნესის დასაცავად მომწოდებლების მოტყუებისგან, აღჭურვილობის დაზიანებისგან (მაგ. ქვები ნედლეულში) და შუამავლების, მომხმარებლების ან მომწოდებლების ცრუ ბრალდებებისგან.
- დარწმუნებული უნდა იყოს, რომ ქვეყანაში მოქმედი კვების კანონები დაცულია.
ხარისხის კონტროლი არ უნდა იყოს შრომატევადი ან ძვირი და ხარისხის კონტროლის ტესტების შედეგები გრძელვადიან პერსპექტივაში ფულის დაზოგვას შეუწყობს ხელს. ზოგადად, ხარისხის კონტროლის პროცედურები უნდა იყოს რაც შეიძლება მარტივი და მხოლოდ საჭირო რაოდენობის ინფორმაციას იძლეოდეს. ძალიან მცირე ინფორმაცია ნიშნავს, რომ ტესტმა არ შეასრულა თავისი საქმე; ძალიან ბევრი ინფორმაცია და მენეჯმენტის გადაწყვეტილებები შეიძლება დაგვიანებული ან დაბნეული იყოს.
ხარისხის კონტროლი გამოიყენება გადამუშავებული საკვების ხარისხის პროგნოზირებისა და კონტროლისთვის. აზრი არ აქვს საკვების წარმოებას, მის ტესტირებას ხარისხის საპოვნელად და შემდეგ მყიდველის პოვნის მცდელობა საკვების ამ კონკრეტული პარტიისთვის. ხარისხის კონტროლი გამოიყენება გადამუშავებული საკვების ხარისხის პროგნოზირებისთვის და შემდეგ პროცესის გასაკონტროლებლად ისე, რომ მოსალოდნელი ხარისხი მიღწეული იყოს თითოეული პარტიისთვის. ეს ნიშნავს, რომ ხარისხის სპეციფიკაციები უნდა იყოს დაწერილი და შეთანხმებული მომწოდებლებთან ან გამყიდველებთან და პროცესში უნდა იყოს იდენტიფიცირებული საკონტროლო პუნქტები.
ხარისხის სპეციფიკაციები
საკვების ან ინგრედიენტების ხარისხი შეიძლება შეფასდეს სხვადასხვა გზით, მაგრამ ერთ-ერთი პოპულარული მეთოდია „ხარისხის ატრიბუტების“ აღწერა, როგორც ცხრილში 1. შემდეგ შეიძლება დაიწეროს სპეციფიკაცია და შეთანხმდეს მომწოდებელთან ან გამყიდველთან, რომელიც ჩამოთვლის ხარისხის ატრიბუტებს, რომლებიც არის საჭიროა საკვებში. პასტაში გამოსაყენებელი პომიდვრის ხარისხის სპეციფიკაციის მაგალითი ნაჩვენებია ცხრილში 1.
| ატრიბუტი | მიღება | Უარი თქვას |
| ფერი | ნარინჯისფერი/წითელი | 10%-ზე მეტი მწვანე |
| ზომა | ნებისმიერი | (-) |
| ფორმა | ნებისმიერი | (-) |
| აზიანებს გამყოფ მწერს | 5%-ზე ნაკლები 5%-ზე ნაკლები არცერთი | 5%-ზე მეტი 5%-ზე მეტი ობის ნებისმიერი მტკიცებულება |
| სიხისტე | რბილი ზედმეტად რბილი | 10%-ზე მეტი რთულია |
ცხრილი 1 : პომიდვრის ხარისხის ატრიბუტები, რომლებიც გამოიყენება ტომატის პასტაზე.
ასეთი სპეციფიკაციიდან გამომდინარეობს რამდენიმე პუნქტი:
სურათი 1: ნაყოფის სიხისტის ტესტი პენეტრომეტრის გამოყენებით.- საკვების წარმომადგენლობითი ნიმუში უნდა შემოწმდეს, რათა დარწმუნდეს, რომ მთელი პარტია აკმაყოფილებს სპეციფიკაციას. (პატარა პარტიებისთვის შეიძლება შესაძლებელი იყოს თითოეული ნივთის შემოწმება.) ტესტირებისთვის საჭირო ნიმუშის ზომა შეიძლება გამოითვალოს, მაგრამ ეს საკმაოდ რთულია და, როგორც წესი, არასაჭირო მცირე ბიზნესისთვის.
- უხარისხო ნივთების პროცენტი, რომელიც იწვევს პარტიას ტესტის წარუმატებლობას, შეიძლება გაიზარდოს ან შემცირდეს იმისდა მიხედვით, თუ რამდენად სანდოა მიმწოდებელი, ან რამდენად მნიშვნელოვანია კონკრეტული ატრიბუტი გამყიდველისთვის/მწარმოებლისთვის.
- ზოგიერთი ატრიბუტის შემოწმება შეიძლება საჭირო გახდეს აღჭურვილობით, რათა თავიდან იქნას აცილებული არგუმენტები ინტერპრეტაციაზე. მაგალითად, სურათზე 1, სიხისტე შეიძლება შემოწმდეს მარტივი „პენეტრომეტრით“, რათა განისაზღვროს რა არის „მყარი“ და რა არის „რბილი“.
პომიდვრის ზომა და ფორმა არ არის მნიშვნელოვანი, რადგან ისინი უნდა იყოს რბილობი. სხვა მაგალითებში (როგორიცაა ხილი ჩამოსასხმელად) ზომა შეიძლება იყოს მნიშვნელოვანი. პომიდვრის სიმწიფე და არომატი - შეფასებული ფერისა და სიმტკიცის მიხედვით - და ცუდი შენახვისა და დამუშავების შედეგად გამოწვეული ზიანი, ძალიან მნიშვნელოვანია: სპეციფიკაცია კონცენტრირებულია მათზე. თითოეული სპეციფიკაცია ითვალისწინებს პროდუქციის დანიშნულ გამოყენებას და სავარაუდო მნიშვნელოვან ხარვეზებს, რომლებიც შეიძლება მოსალოდნელი იყოს.
ხარისხის ატრიბუტი მაგალითი| რაოდენობრივი | ხილის საჭირო შაქრიანობა (მაგ. 15%) |
|---|---|
| დამალული | |
| მავნე ნივთიერებები | აფლატოქსინი მიწისთხილში |
| მიკრობიოლოგიური | ბაქტერიების რაოდენობა საკვებში |
| კვებითი ღირებულება | ვიტამინის შემცველობა საკვებში |
| დანამატები | ხელოვნური არომატიზატორები, გასქელება და ა.შ |
| სენსორული | |
| ფერი | ნაყოფის სიმწიფე |
| ზომა, ფორმა (გარეგნობა) | დაჭრილი საკვების ზომა, ფქვილის ნაწილაკების ზომა |
| სისქე ან ტექსტურა | წვენის კონსისტენცია, ხორცის სიმტკიცე |
| გემო | მარილიანი, სიტკბო, მჟავე და სიმწარე |
| Არომატი | პომიდვრის დამახასიათებელი გემო |
საკონტროლო წერტილები
ყველა კვების პროცესში არის გარკვეული ეტაპები, რომლებიც გავლენას ახდენს საბოლოო პროდუქტის ხარისხზე. მაგალითად, პასტერიზის წვენების გაცხელების რაოდენობა გავლენას ახდენს მათ ფერზე, გემოსა და შენახვის ვადაზე; ძეხვის დამზადებისას დაფქვის რაოდენობა და ტიპი გავლენას ახდენს ხორცის ტექსტურაზე. ასეთი ეტაპები იდენტიფიცირებულია როგორც საკონტროლო პუნქტები და ამ პუნქტებში ხდება ხარისხის კონტროლის შემოწმება პროცესის კონტროლის მიზნით.
ამიტომ მწარმოებლებმა ჯერ უნდა დაადგინონ საკონტროლო წერტილები მათ პროცესში - საჭიროების შემთხვევაში გამოიყენონ გარე ტექნიკური დახმარება - და შემდეგ დაადგინონ სპეციფიკაცია ოპერატორებისთვის გამოსაყენებლად. მაგალითად, ჯემის დამზადებისას პექტინის, ხილისა და შაქრის რაოდენობა საგულდაგულოდ უნდა კონტროლდებოდეს: ამიტომ ინგრედიენტების აწონვა საკონტროლო წერტილია, რადგან თითოეული ინგრედიენტის წონა უნდა იყოს მითითებული და ყურადღებით აწონილი.
ანალოგიურად, სხვა საკონტროლო წერტილები იქნება: ჯემის მჟავიანობა, ადუღების შემდეგ შაქრიანობა და შევსების ტემპერატურა. ნარევი უნდა შემოწმდეს სწორი მჟავიანობისთვის, შაქრის შემცველობა უნდა შემოწმდეს დუღილის დროს (თერმომეტრის ან რეფრაქტმეტრის გამოყენებით) და ტემპერატურა შევსებამდე (თერმომეტრის გამოყენებით).
მაშასადამე, საკონტროლო პუნქტებში შემოწმებები შეიძლება გამოყენებულ იქნას პროცესის გასაკონტროლებლად და პროდუქტის თითოეული პარტია მსგავსი ხარისხის იყოს.
ცნობები და შემდგომი კითხვა
- სურსათის გადამამუშავებელი აღჭურვილობის დიზაინი ტექნიკური მოკლე პრაქტიკული მოქმედება
- სურსათის გადამამუშავებელი შენობის დიზაინი ტექნიკური მოკლე პრაქტიკული მოქმედება
- საკვების მოწამვლა და მისი პრევენცია ტექნიკური მოკლე პრაქტიკული მოქმედება
- ხარისხის უზრუნველყოფა მცირე სოფლის კვების მრეწველობისთვის: FAO Agricultural Series Bulletin 117, P. Fellows, B. Axtell, M. Dillon. Midway Technology Ltd, Northampton, გაერთიანებული სამეფოს სურსათისა და სოფლის მეურნეობის ორგანიზაცია გაერთიანებული ერების ორგანიზაცია, რომი, 1995 წელი http://www.fao.org/docrep/V5380E/V5380E00.htm
- ხარისხის უზრუნველყოფა/კონტროლი სურსათის გადამუშავებაში. შეიცავს: საკვების ფორტიფიკაცია - ტექნოლოგია და ხარისხის კონტროლი. (FAO Food and Nutrition Paper - 60) http://www.fao.org/docrep/w2840e/w2840e00.htm#Contents
- ხილისა და ბოსტნეულის გადამუშავება: თავი 10 - ხარისხის კონტროლი/ხარისხის უზრუნველყოფა და საერთაშორისო ვაჭრობა; კარგი წარმოების პრაქტიკა (gmp); ჰიგიენის მოთხოვნები; საფრთხის ანალიზი და კრიტიკული კონტროლის წერტილები (haccp) http://www.fao.org/docrep/v5030e/V5030E0t.htm
- ხარისხისა და პროცესის კონტროლი კვების მრეწველობაში Pearl Adu-Amankwa. სურსათის კვლევის ინსტიტუტი, საფოსტო ყუთი M.20, აკრა. გამოქვეყნებულია The Ghana Engineer-ში, 1999 წლის მაისი http://web.archive.org/web/20100311023000/http://home.att.net:80/~africantech/GhIE/QPCFood.htm
- შეთანხმება სანიტარული და ფიტოსანიტარული ზომების გამოყენების შესახებ (SPS) და შეთანხმება ვაჭრობის ტექნიკური ბარიერების შესახებ (TBT). მოდული 7 - სურსათის კონტროლის ეროვნული სისტემები: კომპონენტები და ექსპლუატაცია. სურსათის ხარისხისა და სტანდარტების სერვისი. სურსათისა და კვების განყოფილება, FAO. http://www.fao.org/docrep/003/x7354e/x7354e07.htm
- სურსათის ჰიგიენის ტრენინგი: გზამკვლევი მისი პასუხისმგებელი მენეჯმენტის სურსათის მეცნიერებისა და ტექნოლოგიების ინსტიტუტისთვის 1992 წ.
- უსაფრთხო საკვების დამზადება: საკვების უსაფრთხო დამუშავებისა და შეფუთვის გზამკვლევი მცირე მწარმოებლებისთვის ITDG Publishing 1998 წ.
- მცირე საკვების გადამამუშავებელი საწარმოს დაწყება ITDG Publishing 1996 წ.
სასარგებლო ორგანიზაციები და კონტაქტები
გაეროს სურსათისა და სოფლის მეურნეობის ორგანიზაცია, რომი, იტალია ვებგვერდი: http://www.fao.org/
Viale delle Terme di Caracalla 00153 რომი, იტალია ტელ: +39-06-57051 ფაქსი: +39-06-57053152 ელფოსტა: FAO-HQ@fao.org მედიასთან ურთიერთობა ტელ: +39-06-57053625 ფაქსი: +39- -57053699
ეს დოკუმენტი მომზადდა ბარი აქსტელის მიერ (2003) და განახლდა ტონი სვეტმენის მიერ (2008) პრაქტიკული მოქმედებისთვის.
პრაქტიკული მოქმედება შუმახერის ტექნოლოგიებისა და განვითარების ცენტრი Bourton-on-Dunsmore Rugby, Warwickshire, CV23 9QZ გაერთიანებული სამეფო
ტელ: +44 (0)1926 634400 ფაქსი: +44 (0)1926 634401
ელ-ფოსტა: infoserv@practicalaction.org.uk საიტი: http://www.practicalaction.org/
