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SECADO DE CHILES
Cosecha
Por definición, el 'procesamiento' no implica la cosecha . Sin embargo, no se puede producir un producto de buena calidad a partir de materiales mal cosechados. Se podría decir que las técnicas correctas de recolección son el factor más importante en la producción de un producto final de alta calidad.
Para el procesamiento, los chiles no deben recogerse hasta que comiencen a ponerse rojos.
Limpieza
El cultivo debe limpiarse antes del procesamiento. La primera etapa es eliminar el polvo y la suciedad con una cesta de aventar. Esto se puede hacer localmente con bambú, palma u otras hojas. Alguien acostumbrado a este trabajo puede quitar el polvo, la suciedad y las piedras de forma rápida y eficiente (por ejemplo, podría limpiar 100 kg de chiles en una jornada de ocho horas). Hay máquinas pequeñas disponibles para la limpieza, pero rara vez son rentables.
Después de aventar la cosecha hay que lavarla con agua, solo se necesitan dos o tres cubos de 15 litros. Para cantidades mayores, se debe construir un fregadero/lavabo de 1 m³ con un desagüe. Esto se puede hacer de hormigón. Sin embargo, el agua debe cambiarse periódicamente para evitar que se vuelva a contaminar con agua sucia. Sólo se debe utilizar agua potable.
El secado
Esta es, con mucho, la sección más importante del proceso. La incapacidad de secar adecuadamente el producto, como mínimo, ralentizará todo el proceso y posiblemente provocará el crecimiento de moho o la decoloración. Cualquier producto con incluso un rastro de moho no se puede utilizar para el procesamiento. El valor de venta del chile mohoso puede ser inferior al 50% del valor normal. En casos extremos se puede perder toda la cosecha.
Secado durante la estación seca
Durante la estación seca, el secado al sol suele ser adecuado para secar el producto. El método más simple y económico es colocar el producto sobre esteras al sol. Sin embargo, hay problemas asociados con este método. El polvo y la suciedad caen sobre el cultivo y las tormentas de lluvia inesperadas pueden volver a humedecer el cultivo.
Un secador solar evita estos problemas. El tipo más simple es el secador solar de gabinete, véase la Figura 1, que se puede construir con materiales disponibles localmente (p. ej., bambú, fibra de coco o tejido de nailon).
Para unidades más grandes (más de 30 kg/día, se podría usar un 'Secador solar Exell', consulte la Figura 2. Sin embargo, los costos de construcción son mayores y, por lo tanto, se debe realizar una evaluación financiera completa para garantizar que un mayor ingreso de especias de mejor calidad pueda justificar el gasto adicional.
Secado durante la estación húmeda
Durante la temporada de lluvias o épocas de alta humedad, que a menudo coincide con la cosecha de las especias, no se puede utilizar con eficacia un secador solar o secado al sol.
Es necesario un secador artificial, que utiliza una fuente de energía barata. Puede ser un secador de leña o de cáscara o un secador combinado de leña y solar. Las figuras 3 a 6 muestran una combinación de secador solar y de quema de leña que se basa en el secador McDowell y se ha utilizado en Sri Lanka.
sobre secado
Se debe tener cuidado para evitar el secado excesivo de los cultivos. Un operador de secador pronto aprenderá cómo evaluar el contenido de humedad de los cultivos a mano. El contenido de humedad final debe ser del 10% en base húmeda.
calificación
En algunos casos, es necesario clasificar el cultivo, por ejemplo, productos envasados de alta calidad. El chile se clasifica por color y tamaño, esto se hace a mano. Cuanto más brillante sea el color rojo, mejor.
Molienda
La molienda también puede agregar valor, pero debe hacerse con cuidado ya que existen dificultades. La calidad de un producto entero e intacto se puede evaluar fácilmente, mientras que un producto molido es más difícil. Existe una resistencia del mercado a los productos molidos por temor a la adulteración. Esto solo puede superarse produciendo un producto de alta calidad constante y ganando la confianza de los clientes. Hay básicamente dos tipos de molinillos: molinillos manuales y molinillos mecánicos. Un molino debe colocarse en una habitación separada y bien ventilada debido al polvo.
Molinos de molienda manuales
Hay muchos molinillos manuales que se pueden usar para moler chile (consulte los proveedores de equipos del Resumen técnico de procesamiento de especias a pequeña escala).
Un operador experimentado puede moler unos 20 kg en una jornada de ocho horas. Sin embargo, este es un trabajo duro y aburrido. Se puede conectar fácilmente un pedal o una bicicleta a la amoladora, lo que facilitará el trabajo. Con este sistema una persona podría moler unos 30 kg en un día.
Es necesario trabajar para averiguar el grado de finura que desea el consumidor. Luego, los molinos deben ajustarse para que produzcan el producto molido deseado.
Para la producción a pequeña escala (hasta 100 kg/día) todo lo que se necesita es una serie de estos molinos. Para unidades de producción a mayor escala, se requeriría una trituradora mecánica.
Molinos mecánicos
Los molinos de placas horizontales, de placas verticales o de martillos son adecuados para moler chiles. Un molino debe colocarse en una habitación separada y bien ventilada debido al polvo.
Como se indicó anteriormente, el molino debe ajustarse para que muele los chiles con la finura deseada.
embalaje
Material de embalaje
El embalaje de estos productos, especialmente si son molidos, requiere polipropileno. El polietileno no se puede utilizar ya que los componentes del sabor se difunden a través de él.
Sellado simple
Las bolsas se pueden sellar simplemente doblando el polipropileno sobre una hoja de sierra y pasándolo lentamente sobre la llama de una vela. Sin embargo, esto es extremadamente incómodo ya que la hoja de la sierra para metales se calienta y quema las manos del operador. Sin embargo, esta es una técnica muy común.
Máquinas de sellado
Una máquina de sellado acelerará considerablemente esta operación y producirá un acabado mucho más prolijo (que es muy importante).
Las máquinas selladoras más baratas no tienen un mecanismo de tiempo que muestre cuando la bolsa está sellada y tienen tendencia a sobrecalentarse.
Son deseables máquinas de sellado con temporizadores. Las máquinas vienen en muchos tamaños. Para la mayoría de los trabajos, un sellador de 8 pulgadas (20 cm) es suficiente. Las etiquetas llamativas deben sellarse sobre el producto en un compartimento separado y perforarse para que el paquete pueda colgarse en la tienda.
Almacenamiento
Una tienda bien diseñada y segura es esencial.
Las condiciones óptimas para una tienda son: baja temperatura, baja humedad y libre de plagas. La tienda debe estar ubicada en un lugar sombreado y seco. Para mantener la humedad lo más baja posible, solo deben almacenarse en él productos completamente secos. El producto debe revisarse periódicamente y, si ha absorbido demasiada humedad, debe secarse nuevamente.
Para evitar la entrada de plagas, el techo debe estar completamente sellado. Se deben colocar mosquiteros sobre las ventanas y las puertas deben estar bien ajustadas.
Referencias y lecturas adicionales
Procesamiento de especias a pequeña escala, ( Resumen técnico de acción práctica )
Tecnologías de secado, Resumen técnico de acción práctica
Secado de alimentos Resumen técnico de acción práctica
Secado solar Resumen técnico de acción práctica
Proveedores de equipos
Nota: Esta es una lista selectiva de proveedores y no implica el respaldo de ITDG.
Equipo de secado
Bombay Industrial Engineers 430 Hind
Rajasthan Centre
DS Phalke Road
Dadar (C.Rly.)
Mumbai - 400 014
Maharashtra
India
Tel: +91 (0)22 2411 39 99 / 2411 42 75
Se encuentran disponibles secadores de bandeja, túnel, tambor y lecho fluido.
Ashoka Industries Kirama
Walgammulla
Sri Lanka
Tel: +94 71 764725
La secadora utiliza cáscara de arroz o aserrín como combustible.
Capacidad: 15-75 kg/10 horas
Udaya Industries Uda Aludeniya
Weligalla
Gampola
Sri Lanka
Tel: +94 8 388586
Fax: +94 8 388909
Secadores multipropósito disponibles para una amplia gama de alimentos y productos agrícolas, incluidos; Cereales, Frutas, Hierbas, Especias, Verduras.
Bay Hiap Thai Company Ltd Wernakorn
Kasem, Bangkok
Wernakorn Kasem,
Bangkok
Tailandia
Tel: +66 2 2212432 / 2213670
Máquina para asar chiles secos 50 kg/hora
A gas
Selladoras
Doboy Limited
2 Blaydon Road
Sandy
SG19 1RB
Reino Unido
Tel: + 44 (0)1767 82911
Fax: +44 (0)1767 291763
Hulme Martin Limited
6 Brownlow Mews
Guilford Street
Londres
WC1N 2LD
Tel: +44 (0)20 7242 5448
Fax: +44 (0)20 7242 2044
Orbit Equipments PVT. Ltd.
Block No.1
Venkat Reddy Complex
Tarbund X Roads
Secunderabad - 560 009
India
Teléfono: +91 (0)40 2817296
Fax: +91 (0)40 2813877
Máquinas de embalaje como termoselladoras, máquinas de sellado de cartón, máquinas de envoltura estirable , encajadoras y paletizadoras.