Meyve derileri, yumuşak deriye benzer bir dokuya sahip bir ürün üretmek için çok ince bir meyve püresi tabakasının kurutulmasıyla yapılır. Meyve derileri atıştırmalık olarak yenir ve genellikle "saf", "güneşte kurutulmuş" ve "vitamin açısından zengin" gibi pazarlama görselleri kullanılarak sağlıklı gıda pazarlarında hedef alınır. Düşük sıcaklıkta kurutmanın, örneğin küçük besin maddelerinin %65'e kadarının yok edilebildiği konservelemeye kıyasla daha az besin kaybıyla sonuçlanan yumuşak bir süreç olduğu göz önüne alındığında, bu tür iddialar mantıksız değildir. Ancak meyvenin doğrudan güneş ışığında kurutulması durumunda A ve C vitamini kayıpları yüksektir. Meyve derileri tek bir meyve türünden veya farklı meyvelerin karışımlarından yapılabilir. Şeker eklenerek tatlandırılabilir veya kıyılmış fındık, hindistan cevizi veya baharatlarla tatlandırılabilirler.
Meyve derilerinin korunması, düşük nem içeriğine (tipik olarak %15 ila 25), kullanılan meyvenin doğal asitliğine ve yüksek şeker içeriğine bağlıdır. Ürünler yeterince kurutulduğu ve uygun şekilde paketlendiği takdirde 9 aya kadar raf ömrüne sahiptir.
İçindekiler
Meyve derileri üretimi
Bu teknik özette meyve derilerinin üretimi üç ölçekte anlatılmaktadır; çok küçük, basit bir ev tabanlı sistemden, küçük ev endüstrisine ve küçük endüstriyel üretime. Üretimin her seviyesinde aşağıdaki temel adımlar yer alır:
- Üretimin mevsim dışında da devam etmesini sağlamak için ara koruma da dahil olmak üzere meyvelerin seçimi ve hazırlanması.
- pürenin hazırlanışı
- toplu hazırlık
- kurutma
- paketleme ve depolama.
Seçim, hazırlama ve ara depolama
Yüksek kaliteli bir ürün yalnızca kaliteli hammaddelerden yapılabilir ve üretim, çoğu zaman olduğu gibi, taze pazara uygun olmayan ikinci sınıf meyvelere dayalı olmamalıdır. Ancak çok büyük, çok küçük veya yüzey kusurları nedeniyle reddedilen meyveler genellikle kabul edilebilir.
Tamamen olgunlaşmış yumuşak meyveler, elleçlendiğinde morarmaya karşı çok hassastır ve morarmış alanlar hızla çürümeye başlar. Bu nedenle yarı olgun meyveleri (genellikle daha ucuzdur) satın almak ve işleme alanında tamamen olgunlaşmasına izin vermek daha iyidir. Bu aynı zamanda eşit olgunluktaki meyvelerin günlük olarak seçilmesine olanak sağlama avantajına da sahiptir.
Gelen meyveler seçilmeli ve uygun olmayan materyaller işleme alanından uzaklaştırılmalı ve uygun şekilde bertaraf edilmelidir; dışarıdaki açık bir çöp kutusuna koymakla yetinmeyin. Seçilen meyveler daha sonra klorlu suda yıkanır (galon suya bir çay kaşığı çamaşır suyu) ve ardından kullanılan türe bağlı olarak soyulur, çekirdekleri çıkarılır vb. Yumuşak çelik etin paslanmasına ve lekelenmesine neden olacağından yalnızca paslanmaz çelik bıçaklar kullanılmalıdır. Bazı meyveler özel dikkat gerektirir. Muz çok düşük bir asit seviyesine sahiptir ve aynı zamanda enzimatik esmerleşme olarak bilinen duruma da maruz kalır, bu da soyulma ve kesilme sonrasında hızlı renk bozulmasına neden olur. Soyulduktan sonra muzlar, az miktarda kahverengileşmeyi kontrol eden sodyum metabisülfit kimyasalını içeren suya hızla daldırılmalıdır. Çözelti, milyonda 400 parça kükürt dioksit konsantrasyonuna sahip olmalıdır.
Kükürt dioksit (SO 2 ) Kullanımı
SO2 , taze kesilmiş elma veya patatesin koyulaşması gibi enzimatik renk değişikliklerini kontrol etmek için meyve ve sebze ürünlerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Aynı zamanda küf ve mayaların büyümesini kontrol eden bir koruyucu görevi de görür. SO2 , küçük bir kükürt parçasının yakılmasıyla veya sodyum metabisülfitin suda çözülmesiyle üretilir. İkinci yöntem daha kontrollüdür.
Kullanılan SO2 seviyeleri milyon başına parça veya ppm cinsinden ölçülür. Renk değişikliklerini kontrol etmek ve küf ve maya gelişimini geciktirmek amacıyla daldırmalarda 400 ila 1000 ppm'lik konsantrasyonlar kullanılır. Örneğin 400 ppm'lik bir banyo, 6 g sodyum metabisülfitin 10 litre suda çözülmesiyle yapılır.
NB SO 2 gazı solunması halinde zararlıdır, yalnızca iyi havalandırılan bir odada kullanılmalıdır.
Son yıllarda ABD'de SO 2 kullanımı giderek kontrol altına alınmış ve birçok gıdada yasaklanmıştır. Avrupa'da da gıda yasalarında benzer değişikliklerin olması muhtemeldir. Bu gibi durumlarda esmerleşme sitrik asit ilavesiyle kontrol edilebilir ancak bu, kükürt dioksitten çok daha az verimlidir.
Çok küçük üreticiler için en uygun üretim planı mevsiminde olan meyveleri her zaman kullanmaktır. Ancak bunun aşağıdakileri içeren dezavantajları vardır:
- meyve derisinin belirli bir tadı diğerlerinden çok daha popüler olabilir
- kısa bir sezonda ancak az miktarda ürün üretmek mümkün olacak
- Ancak hazırlanan meyvenin (veya meyve püresinin) ağzı kapalı fıçılarda 600 ppm SO2 ilave edilerek muhafaza edilmesiyle tüm yıl boyunca üretim yapmak mümkündür . Meyveler bu şekilde aylarca saklanabilir. Ara koruma aynı zamanda meyvelerin hasadın zirvesinde, fiyatların en düşük olduğu dönemde satın alınmasına da olanak tanır. Ara muhafaza sırasında emilen SO2'nin büyük bir kısmı kurutma sırasında kaybolacak olsa da, konserve meyvelerden yapılan pürelerin, kalan SO2 seviyesini azaltmak için kurutmadan önce kısa bir süre kaynatılması tavsiye edilir .
Pürenin hazırlanması
En basit düzeyde meyve, bir gıda değirmeni veya şekil 1'de gösterildiği gibi Mouli Baklagil kullanılarak elle püre haline getirilebilir; buradaki gıda, dönen bir kürekle bir ağ içinden itilir. Elektrik gücü mevcutsa, bir gıda sıvılaştırıcı, ardından eleme, üretim çıktılarını büyük ölçüde artıracaktır. Daha büyük ölçekte, güçlü, yüksek hızlı blender çubukları önerilir.
Kurutma
Önemli miktarda renk ve A ve C vitamini kaybı olacağından meyve derilerinin doğrudan güneş ışığında kurutulmaması tavsiye edilir. Bu ürünleri kurutmaya uygun güneş enerjisi veya mekanik dolaylı kurutucular, Pratik Eylemin Teknik Özeti - Küçük Ölçekli Gıda Kurutucuları bölümünde anlatılmıştır. .
Güneş enerjili kurutucuda yaklaşık bir gün veya yapay kurutucuda 5 saat sonra, deri tabakanın tepsiden kaldırılmasının mümkün olduğu görülecektir. Bu aşamada ürün ters çevrilerek diğer tarafı kurutulmalıdır. Meyve derileri ambalajlanmadan önce yapışkanlıklarını azaltmak için sıklıkla hafifçe nişasta ile tozlanır.
Ambalajlama
Meyve derisi normalde birbirine yapışmasını önlemek için yağlı kağıtla aralanmış rulo şeklinde satılır. Gerekli ağırlıktaki şeritler bir parça yağlı kağıdın üzerine serilir ve kağıtla kolayca yuvarlanır. Nihai ürün daha sonra polietilen veya polipropilen ısıyla kapatılmış torbalara paketlenmelidir. Eğer mevcutsa ikincisi, neme karşı daha fazla koruma sağladıkları için tercih edilmelidir. Torbalar daha sonra ışıktan korunmak için dış kutulara yerleştirilmelidir. Ürün, asgari olarak ürünün adını, net ağırlığını, içindekiler listesini ve üreticinin adını ve adresini belirten açıkça etiketlenmelidir. Mümkün olduğunda kendinden yapışkanlı etiketlerin kullanılması tavsiye edilir.
Gerekli ekipman
Teraziler, gram cinsinden tartmak için terazi, meyveleri yıkamak için plastik kaplar, paslanmaz çelik bıçaklar, kaşıklar, kesme tahtaları, çift kaynatma tavası, meyve ezici, posaların ara depolanması için büyük, kapatılabilir gıda sınıfı kutular, kurutucu, ısıyla kapatıcı
daha fazla okuma
- Meyve Suyu İşleme ( Pratik Eylem Teknik Özeti )
- Meyve Atığı Kullanımı Pratik Eylem Teknik Özeti
- Karışık Meyve Suyu Pratik Eylem Teknik Özeti
Yararlı adresler ve kişiler
Fisher Scientific UK Ltd. (Isı yalıtım ekipmanı üreticileri)
Bishop Meadow Road
Loughborough
LE11 5RG
Birleşik Krallık
Tel: +44 (0) 1509 231166
Faks: +44 (0) 1509 231893
E-posta: info@fisher.co.uk
Web sitesi: http://www.fisher.co.uk
Sayfa verileri