Los cueros de frutas se elaboran secando una capa muy fina de puré de frutas para producir un producto con una textura similar al cuero suave. Las pieles de frutas se consumen como refrigerio y, a menudo, se dirigen a los mercados de alimentos saludables, utilizando imágenes comerciales como "puras", "secadas al sol" y "ricas en vitaminas". Tales afirmaciones no son descabelladas dado que el secado a baja temperatura es un proceso suave que resulta en una menor pérdida de nutrientes que, por ejemplo, el enlatado en el que se puede destruir hasta el 65% de los nutrientes menores. Sin embargo, las pérdidas de vitamina A y C son elevadas si la fruta se seca bajo la luz solar directa. Los cueros de frutas se pueden elaborar a partir de un tipo de fruta o de mezclas de diferentes frutas. Se pueden endulzar añadiendo azúcar o condimentar con nueces picadas, coco o especias.
La conservación de las pieles de las frutas depende de su bajo contenido de humedad, normalmente entre un 15 y un 25 %, la acidez natural de la fruta utilizada y un alto contenido de azúcar. Los productos tienen una vida útil de hasta 9 meses siempre que hayan sido suficientemente secos y correctamente envasados.
Contenido
Producción de cueros de frutas.
Este informe técnico describe la producción de cueros de frutas en tres escalas; desde un sistema doméstico muy pequeño y sencillo, pasando por la industria artesanal hasta la pequeña producción industrial. Los siguientes pasos básicos están involucrados en todos los niveles de producción:
- selección y preparación de la fruta, incluida la conservación intermedia para permitir que la producción continúe fuera de temporada.
- preparación del puré
- preparación por lotes
- el secado
- embalaje y almacenamiento.
Selección, preparación y almacenamiento intermedio.
Un producto de alta calidad sólo puede elaborarse a partir de materias primas de buena calidad y la producción no debe basarse, como ocurre con demasiada frecuencia, en fruta de segunda calidad que no es apta para el mercado fresco. Sin embargo, la fruta que ha sido rechazada por ser demasiado grande, demasiado pequeña o debido a imperfecciones en la superficie suele ser aceptable.
Las frutas blandas completamente maduras son muy susceptibles a sufrir magulladuras cuando se manipulan y las áreas magulladas comenzarán a pudrirse rápidamente. Por lo tanto, es mejor comprar fruta semimadura (que suele ser más barata) y dejarla madurar completamente en la zona de procesamiento. Esto también tiene la ventaja de permitir la selección diaria de frutos de igual madurez.
Se debe seleccionar la fruta entrante y eliminar del área de procesamiento cualquier material inadecuado y eliminarlo adecuadamente; no simplemente tirarlo a un contenedor abierto afuera. Luego, las frutas seleccionadas se lavan en agua clorada (una cucharadita de lejía por galón de agua) y luego se pelan, deshuesan, etc., según el tipo que se utilice. Sólo se deben utilizar cuchillos de acero inoxidable, ya que el acero dulce corroerá y manchará la carne. Algunas frutas requieren atención especial. El plátano tiene un nivel de acidez muy bajo y también está sujeto a lo que se conoce como pardeamiento enzimático, que resulta en una rápida decoloración después de pelarlo y cortarlo. Después de pelarlos, los plátanos deben sumergirse rápidamente en agua que contenga una pequeña cantidad de una sustancia química, metabisulfito de sodio, que controla dicho pardeamiento. La solución debe tener una concentración de 400 partes por millón de dióxido de azufre.
Uso de dióxido de azufre (SO 2 )
El SO 2 se ha utilizado ampliamente en productos hortofrutícolas para controlar los cambios de color enzimáticos, como el oscurecimiento de una manzana o una patata recién cortada. También actúa como conservante, controlando el crecimiento de mohos y levaduras. El SO 2 se produce quemando un pequeño trozo de azufre o disolviendo metabisulfito de sodio en agua. El segundo método es más controlable.
Los niveles de SO 2 utilizados se miden en partes por millón o ppm. Se utilizan concentraciones de 400 a 1000 ppm en inmersiones para controlar los cambios de color y retardar el crecimiento de mohos y levaduras. Un baño de 400 ppm, por ejemplo, se prepara disolviendo 6 g de metabisulfito de sodio en 10 litros de agua.
NB El gas SO 2 es nocivo si se inhala; sólo debe usarse en una habitación bien ventilada.
En los últimos años, el uso de SO 2 se ha controlado cada vez más y se ha prohibido en muchos alimentos en EE.UU. Es probable que en Europa se realicen cambios similares en las leyes alimentarias. En tales situaciones, el oscurecimiento se puede controlar añadiendo ácido cítrico, pero esto es mucho menos eficaz que el dióxido de azufre.
El plan de producción más conveniente para los muy pequeños productores es utilizar frutas que estén en temporada en cada momento. Sin embargo, esto tiene desventajas que incluyen:
- Un sabor particular de cuero de fruta puede ser mucho más popular que otros.
- Sólo será posible producir pequeñas cantidades de producto en una temporada corta.
- Sin embargo, es posible producir durante todo el año conservando la fruta preparada (o puré de fruta) en bidones sellados con SO 2 añadido a un nivel de 600 ppm. De esta forma la fruta se puede almacenar durante muchos meses. La conservación intermedia también permite comprar frutas en el pico de la cosecha, cuando los precios están en su punto más bajo. Si bien la mayor parte del SO 2 absorbido durante la conservación intermedia se perderá durante el secado, se recomienda hervir brevemente los purés elaborados con frutas en conserva antes del secado para reducir el nivel de SO 2 residual.
preparación de puré
En el nivel más simple, la fruta se puede despulpar a mano hasta convertirla en puré usando un molino de alimentos, o Mouli Legume, como se muestra en la figura 1, en la que el alimento se empuja a través de una malla mediante una paleta giratoria. Si se dispone de energía eléctrica, un licuador de alimentos, seguido de un tamizado, aumentará considerablemente los resultados de producción. A mayor escala, se recomiendan batidoras eléctricas de alta velocidad.
El secado
Se recomienda que las pieles de frutas no se sequen a la luz solar directa, ya que habrá una pérdida considerable de color y vitaminas A y C. Los secadores indirectos, ya sean solares o mecánicos, adecuados para secar estos productos se describen en el Informe técnico de Practical Action - Secadores de alimentos a pequeña escala. .
Después de aproximadamente un día, en un secador solar, o 5 horas, en un secador artificial, será posible levantar la lámina de cuero y separarla de la bandeja. En esta etapa se debe voltear el producto y secarlo por el otro lado. Antes de envasar las pieles de las frutas, con frecuencia se espolvorean ligeramente con almidón para reducir su pegajosidad.
embalaje
La piel de fruta se vende normalmente en forma de rollo intercalado con papel vegetal para evitar que se pegue. Se colocan tiras del peso requerido sobre un trozo de papel vegetal y simplemente se enrollan con el papel. Luego el producto final deberá envasarse en bolsas termoselladas de polietileno o polipropileno. Se deben preferir estos últimos, si están disponibles, ya que brindan una mayor protección contra la humedad. Luego, las bolsas deben colocarse en cajas exteriores para protegerlas de la luz. El producto debe estar claramente etiquetado indicando, como mínimo, el nombre del producto, peso neto, lista de ingredientes y el nombre y dirección del fabricante. Cuando estén disponibles, se recomiendan etiquetas autoadhesivas.
Equipamiento requerido
Báscula, balanza para pesar en gramos, recipientes de plástico para lavar fruta, cuchillos de acero inoxidable, cucharas, tablas de cortar, marmita doble, despulpadora de fruta, recipientes grandes precintables aptos para uso alimentario para almacenamiento intermedio de pulpas, secadora, termoselladora.
Otras lecturas
- Procesamiento de jugos de frutas ( Resumen técnico de acción práctica )
- Informe técnico de acción práctica sobre utilización de residuos de frutas
- Resumen técnico de acción práctica de jugos de frutas mixtas
Direcciones y contactos útiles
Fisher Scientific UK Ltd. (productores de equipos de termosellado)
Bishop Meadow Road
Loughborough
LE11 5RG
Reino Unido
Tel: +44 (0) 1509 231166
Fax: +44 (0) 1509 231893
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