Meskipun tentunya sangat menyenangkan untuk memiliki bangunan baru untuk menampung unit produksi pangan, tentu saja hal ini tidak selalu memungkinkan. Oleh karena itu, catatan berikut ini dimaksudkan sebagai panduan bagi mereka yang memulai dari awal atau mengubah bangunan yang sudah ada.
Isi
Dinding dan finishing internal umum
Semua dinding internal harus, setidaknya, diplester halus di area produksi untuk memungkinkan pembersihan menyeluruh. Tepian dan permukaan kasar harus dihindari karena debu akan terkumpul dan sangat sulit dibersihkan. Jika uang memungkinkan, ubin kaca di dinding setinggi sekitar 4 kaki sangat disarankan. Jika ini terbukti tidak memungkinkan, area tertentu harus diberi ubin keramik (misalnya di belakang wastafel atau di mana mesin akan menyebabkan cipratan produk yang cukup besar).
Perhatian harus diberikan untuk mencegah akses burung, tikus, dan serangga terbang melalui celah-celah di struktur atap dan khususnya di tempat atap menyambung ke dinding. Di iklim tropis, atap yang menjorok yang menahan sinar matahari langsung dari dinding bangunan akan membuat kehidupan para pekerja lebih nyaman.
Lantai
Sebagian besar operasi pemrosesan makanan melibatkan proses basah sehingga sangat penting untuk memastikan bahwa lantai terbuat dari beton berkualitas baik yang miring ke saluran drainase pusat. Ini berarti bahwa pada akhir hari seluruh area lantai dapat disiram dan dikeringkan secara alami ke titik pusat. Saluran drainase harus dilengkapi dengan kisi-kisi besi berat yang dapat dengan mudah dilepas untuk pembersihan internal saluran pembuangan. Titik di mana saluran pembuangan keluar dari gedung mungkin memerlukan perhatian khusus, karena saluran pembuangan terbuka pada titik ini menyediakan koridor bagi tikus dan mencit untuk memasuki struktur. Jaring kawat harus dipasang di ujung setiap lubang saluran pembuangan jenis ini. Sambungan antara lantai produksi yang miring dan dinding adalah area lain yang perlu diperhatikan. Sambungan sudut siku-siku menyediakan titik yang sangat baik untuk kotoran masuk dan oleh karena itu screed lantai semen harus melengkung untuk memenuhi permukaan dinding.
Penerangan
Pencahayaan yang baik untuk pekerjaan umum disediakan oleh tabung fluoresens, tetapi harus diingat bahwa jika mesin dengan bagian yang bergerak cepat dan terbuka, seperti penggilingan, digunakan, penting juga untuk memiliki lampu pijar biasa demi alasan keselamatan. Ini karena dalam keadaan tertentu bagian mesin yang berputar dapat tampak diam jika kecepatannya sesuai dengan jumlah siklus listrik utama yang menjalankan tabung fluoresens.
Listrik
Mengingat bahwa pabrik tersebut rentan disiram, semua titik listrik harus ditempatkan di tempat yang tinggi. Idealnya, stopkontak yang kedap air harus digunakan, tetapi dalam banyak kasus, hal ini tidak mungkin dilakukan karena biayanya yang mahal.
Persediaan air
Pasokan air bersih dan layak minum yang cukup dari keran di sekitar area produksi jelas sangat penting. Kecuali jika sangat bergantung pada pasokan utama, tangki penyimpanan air di permukaan tinggi akan terbukti sangat berguna. Dalam beberapa situasi, air utama terkadang agak keruh. Dalam kasus seperti itu, ada baiknya memiliki dua tangki air atau tangki besar yang dibagi secara internal sehingga satu bagian dibiarkan mengendap sementara bagian lainnya digunakan.
Ventilasi
Karena banyak operasi pengolahan makanan yang melibatkan pemanasan, ventilasi yang baik sangatlah penting. Pekerja yang merasa nyaman adalah pekerja yang lebih baik. Bukaan jendela besar yang ditutupi dengan kasa logam dan kasa nyamuk nilon merupakan cara yang baik untuk memungkinkan udara masuk ke dalam bangunan, terutama jika arah angin yang bertiup dapat dimanfaatkan.
Saat udara panas naik, ventilasi tingkat tinggi (dengan penutup jaring) antara bagian atas dinding dan atap akan meningkatkan aliran udara. Jika terjangkau, kipas angin listrik yang dipasang di langit-langit sangat disarankan.
Tata letak umum
Berbagai operasi yang digunakan di pabrik, perlu, dalam batas kewajaran, untuk dipisahkan. Pencucian botol misalnya, sebaiknya dilakukan di luar ruangan untuk menghindari serpihan kaca dari kecelakaan yang tak terhindarkan tercampur dengan proses produksi. Bahan baku yang mudah rusak harus disimpan secara terpisah sebagaimana bahan baku yang tidak mudah rusak. Kemasan juga harus disimpan secara terpisah dan harus ada semacam area kantor yang terbagi. Toilet, jika memungkinkan, harus ditempatkan di gedung terpisah. Jika harus ditempatkan di gedung utama, dua pintu harus ada di antara WC dan area produksi. Untuk kebersihan yang baik, pekerja harus memiliki akses ke setidaknya fasilitas cuci tangan dengan sabun dan handuk bersih. Kamar mandi sangat direkomendasikan karena ini memungkinkan pekerja untuk mencuci secara menyeluruh di awal hari.
Gambar 1 menunjukkan tata letak umum ruang pengolahan makanan, yang memperlihatkan bagaimana bahan baku bergerak melalui proses (dan melalui ruangan) tanpa jalur yang bersilangan. Hal ini membantu mencegah kontaminasi produk jadi oleh bahan baku yang masuk, yang sering kali kotor, dan mengidentifikasi dengan jelas area ruangan yang memerlukan perhatian khusus terhadap kebersihan.
Referensi dan bacaan lebih lanjut
Ringkasan Teknis Perancangan Peralatan Pengolahan Makanan, Tindakan Praktis
Keracunan Makanan dan Pencegahannya Ringkasan Teknis, Tindakan Praktis
Jaminan Kualitas untuk Industri Makanan Pedesaan Skala Kecil Buletin Layanan Pertanian FAO 117, Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa 1995
Memulai Perusahaan Pengolahan Makanan Kecil oleh Peter Fellows, Ernesto Franco & Walter Rios ITDG Publishing/CTA 1996