ताड़ी और पाम वाइन मादक पेय हैं जो विभिन्न ताड़ के पौधों से शर्करायुक्त रस को किण्वित करके बनाए जाते हैं। वस्तुतः किसी भी शर्करायुक्त पौधे के रस को अल्कोहलिक पेय में संसाधित किया जा सकता है - इसके लिए बस सही खमीर, तापमान और प्रसंस्करण की स्थिति की आवश्यकता होती है। दुनिया भर में, मादक पेय नारियल पाम, ऑयल पाम, जंगली खजूर, निपा पाम, राफिया पाम और किथुल पाम सहित स्थानीय रूप से उगाए गए पौधों के रस से बनाए जाते हैं। ताड़ी और पाम वाइन दोनों शब्दों का उपयोग समान मादक पेय का वर्णन करने के लिए किया जाता है - शब्दावली अलग-अलग देशों में भिन्न होती है। इस संक्षिप्त में ताड़ी का तात्पर्य नारियल के ताड़ ( कोकस न्यूसिफेरा ) से किण्वित फूलों के रस से है और ताड़ की वाइन का तात्पर्य राफिया ( राफिया हुकेरी या आर. विनीफेरा ) और ऑयल पाम सहित अन्य ताड़ के पेड़ों के तने से एकत्रित किण्वित रस से है । एलैइस गिनीन्स ).
अंतर्वस्तु
पाम वाइन
पाम वाइन कुछ प्रकार के ताड़ के पेड़ों का किण्वित रस है, जिसमें राफिया पाम ( राफिया हुकेरी या आर. विनीफेरा ) और ऑयल पाम ( एलैइस गिनीन्स ) शामिल हैं। इसे तने के शीर्ष को थपथपाकर या, कुछ देशों में, ताड़ के पेड़ को काटकर और तने में छेद करके एकत्र किया जाता है। यह एक मीठा मादक स्वाद वाला एक बादलदार, सफेद पेय है और केवल एक दिन की बहुत कम शेल्फ लाइफ है। वाइन का सेवन मीठे, बिना किण्वित से लेकर खट्टे, किण्वित और सिरके वाले विभिन्न प्रकार के स्वादों में किया जाता है। एक ही उत्पाद के कई रूप होते हैं और कोई व्यक्तिगत विधि या नुस्खा नहीं होता। पाम वाइन विशेष रूप से अफ्रीका, दक्षिण भारत, म्यांमार और मैक्सिको के कुछ हिस्सों में आम है। उत्पाद के कुछ स्थानीय नामों में नाइजीरिया में एमु और ओगोगोरो और घाना में एनसाफुफूओ, दक्षिण भारत में कल्लू और मैक्सिको में टुबा शामिल हैं।
प्रसंस्करण और संरक्षण के सिद्धांत
रस किण्वन की प्रक्रिया अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड गैस का उत्पादन करने के लिए रस में शर्करा का अल्कोहलिक किण्वन है। निकाला गया रस मीठा होता है. संग्रह के बाद अल्कोहल का उत्पादन करने के लिए यह तेजी से प्राकृतिक किण्वन से गुजरता है। उत्पाद का शेल्फ जीवन बहुत छोटा है - केवल एक दिन - जिसके बाद वाइन अम्लीय हो जाती है।
कच्चे माल की तैयारी
बढ़ती हुई हथेली से रस एकत्रित करना चाहिए। इसे हथेली को थपथपाकर एकत्र किया जाता है। इसमें हथेली की छाल में ट्रंक के शीर्ष से लगभग 15 सेमी की दूरी पर एक छोटा चीरा लगाना शामिल है। रस इकट्ठा करने के लिए पेड़ के चारों ओर एक साफ लौकी बांधी जाती है, जो उसमें चला जाता है। रस प्रत्येक दिन एकत्र किया जाता है और संग्रह के 5-12 घंटों के भीतर इसका उपभोग किया जाना चाहिए। ताज़ा ताड़ का रस एक मीठा, साफ़, रंगहीन रस है जिसमें 10-12 प्रतिशत चीनी होती है।
प्रसंस्करण
रस को गर्म नहीं किया जाता है और वाइन माइक्रोबियल विकास के लिए एक उत्कृष्ट सब्सट्रेट है। इसलिए यह आवश्यक है कि दूषित बैक्टीरिया को यीस्ट के साथ प्रतिस्पर्धा करने और अल्कोहल के बजाय एसिड पैदा करने से रोकने के लिए उचित स्वच्छ संग्रह प्रक्रियाओं का पालन किया जाए।
रस एकत्र होने के तुरंत बाद किण्वन शुरू हो जाता है और एक या दो घंटे के भीतर अल्कोहल की मात्रा काफी अधिक (4% तक) हो जाती है। यदि इसे एक दिन से अधिक समय तक किण्वित रहने दिया जाए तो यह सिरके में परिवर्तित होने लगता है। कुछ लोगों को सिरके का स्वाद पसंद होता है।
मुख्य नियंत्रण बिंदु खराब सूक्ष्म जीवों द्वारा अत्यधिक संदूषण के बिना ताड़ के रस की उच्च उपज का निष्कर्षण और प्राकृतिक किण्वन की अनुमति देने के लिए उचित भंडारण हैं।
अंतिम वाइन की गुणवत्ता रस के संग्रह के लिए उपयोग की जाने वाली स्थितियों से निर्धारित होती है। अक्सर एकत्रित लौकी को संग्रह के बीच धोया नहीं जाता है और लौकी में अवशिष्ट खमीर जल्दी से किण्वन शुरू कर देते हैं। यह फायदेमंद है क्योंकि यह बैक्टीरिया के विकास को रोकता है जो रस को खराब कर सकता है।
पैकेजिंग और भंडारण
पैकेजिंग की आवश्यकता आमतौर पर केवल उत्पाद को साफ रखने और उसके अपेक्षाकृत कम शेल्फ जीवन के लिए परिवहन के लिए होती है। साफ कांच या प्लास्टिक की बोतलों का प्रयोग करना चाहिए। उत्पाद को सीधी धूप से दूर ठंडी जगह पर रखा जाना चाहिए।
तोडी
ताड़ी एक मादक पेय है जो नारियल के पेड़ ( कोकस न्यूसिफेरा ) के फूलों के रस के किण्वन द्वारा बनाया जाता है। यह विशिष्ट स्वाद के साथ सफेद और मीठा होता है और इसमें 4 से 6% अल्कोहल होता है। ताड़ी की शेल्फ लाइफ लगभग 24 घंटे की होती है, जिसे प्रशीतित करने पर बढ़ाया जा सकता है।
प्रसंस्करण और संरक्षण के सिद्धांत
प्राकृतिक किण्वन रस में मौजूद यीस्ट और ताड़ी के पिछले बैच से मिलाए गए यीस्ट के कारण होता है। रस में मौजूद चीनी को आंशिक रूप से अल्कोहल में किण्वित किया जाता है, जो उत्पाद को संरक्षित करने में मदद करता है। यदि इसे 24 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत करने की आवश्यकता हो तो इसे प्रशीतन की आवश्यकता होती है।
एकत्रित करने वाले बर्तनों को धोना नहीं चाहिए। इस तरह वे भविष्य के किण्वन के लिए स्टार्टर इनोकुलम की थोड़ी मात्रा बरकरार रखते हैं। हालाँकि, यह सुनिश्चित करना महत्वपूर्ण है कि उन्हें साफ रखा जाए और वे अन्य बैक्टीरिया से दूषित न हों। किण्वन वाहिकाओं को साफ रखा जाना चाहिए और उत्पाद को स्वच्छतापूर्वक संभाला जाना चाहिए।
कच्चे माल की तैयारी
एक बंद फूल की नोक को काटकर रस एकत्र किया जाता है। फूल साफ़ और संक्रमण या फफूंदी से मुक्त होना चाहिए। फूलों का उपयोग तब तक किया जा सकता है जब तक कि वे रस देना बंद न कर दें या संक्रमित न हो जाएँ। रस बाहर निकलता है और नीचे बंधे एक छोटे बर्तन में एकत्र हो जाता है। किण्वन शुरू करने के लिए पिछले दिनों के किण्वन से थोड़ी मात्रा में ताड़ी को बर्तन में छोड़ देना चाहिए।
किण्वन
जैसे ही ताड़ के बर्तनों में रस इकट्ठा होता है, किण्वन शुरू हो जाता है, खासकर अगर बर्तनों में थोड़ी मात्रा में ताड़ी बची हो। एकत्रित बर्तनों को एक बड़े बर्तन में खाली कर दिया जाता है और किण्वन छह से आठ घंटे तक जारी रहता है।
पैकेजिंग और भंडारण
उत्पाद आमतौर पर पैक नहीं किया जाता है. इसकी शेल्फ लाइफ को एक या दो दिन तक बढ़ाने के लिए इसे तुरंत बेच दिया जाता है या रेफ्रिजरेटर में स्थानांतरित कर दिया जाता है।
ताड़ी को ब्रांडी जैसी स्पिरिट (श्रीलंका में अरैक के नाम से जाना जाता है) बनाने के लिए आसवित किया जा सकता है। आसवन के लिए एक विशेष लाइसेंस की आवश्यकता होती है और कुछ देशों में यह प्रतिबंधित है। इस प्रक्रिया को शुरू करने से पहले स्थानीय अधिकारियों से जाँच करें।
पैकेजिंग की आवश्यकता आमतौर पर केवल उत्पाद को अपेक्षाकृत कम शेल्फ-जीवन के लिए रखने के लिए होती है। यह आमतौर पर साफ कांच या प्लास्टिक की बोतलें होती हैं। उत्पाद को सीधी धूप से दूर ठंडी जगह पर रखा जाना चाहिए।
अन्य किण्वित पौधे के रस
पल्क
पुल्क मेक्सिको का राष्ट्रीय पेय है। यह एक दूधिया, थोड़ा झागदार, चिपचिपा अम्लीय पेय है जो एगुआमियल के किण्वन द्वारा प्राप्त किया जाता है, जो कि विभिन्न कैक्टि ( एगेव एट्रोविरेन्स और ए अमेरिकाना ) के रस को दिया गया नाम है। पल्क में छह से सात प्रतिशत अल्कोहल होता है और मेज़कल बनाने के लिए इसे आसुत किया जा सकता है।
कैक्टि के आठ से दस वर्ष के होने पर उनसे रस निकाला जाता है। किण्वन स्वचालित रूप से होता है, हालांकि कभी-कभी रस को पिछले किण्वन से स्टार्टर के साथ टीका लगाया जाता है। रस को प्राकृतिक रूप से किण्वित होने दिया जाता है।
उलानज़ी (बांस की शराब)
उलान्जी किण्वित बांस का रस है, जो बरसात के मौसम में बांस की नई कोंपलों को थपथपाकर प्राप्त किया जाता है। यह मीठा और मादक स्वाद वाला एक स्पष्ट, सफेद पेय है। रस की अधिक उपज प्राप्त करने के लिए बांस के अंकुर युवा होने चाहिए। बढ़ते सिरे को हटा दिया जाता है और रस इकट्ठा करने के लिए एक कंटेनर लगा दिया जाता है। ताजा रस के संदूषण से बचने के लिए कंटेनर साफ होना चाहिए, जिससे स्वाद खराब हो सकता है। कच्चा माल माइक्रोबियल विकास के लिए एक उत्कृष्ट सब्सट्रेट है और संग्रह के तुरंत बाद किण्वन शुरू हो जाता है। वांछित अंतिम उत्पाद की ताकत के आधार पर किण्वन में पांच से बारह घंटे लग सकते हैं। पैकेजिंग की आवश्यकता आमतौर पर केवल उत्पाद को उसके अपेक्षाकृत कम शेल्फ जीवन के लिए रखने के लिए होती है।
सन्दर्भ और आगे पढ़ना
व्यावहारिक कार्रवाई तकनीकी संक्षेप
- केला बियर
- अंगुर की शराब
- फलों का सिरका
- लघु-स्तरीय खाद्य प्रसंस्करण: उपकरण और विधियों की एक निर्देशिका , एस आजम-अली, ई जज, पी फेलो और एम बैटकॉक, आईटीडीजी प्रकाशन 2003।
- पारंपरिक खाद्य पदार्थ: लाभ के लिए प्रसंस्करण , पी. फेलो, आईटी प्रकाशन, 1997।
| व्यावहारिक क्रिया प्रौद्योगिकी और विकास के लिए शूमाकर केंद्र बॉर्टन-ऑन-डंसमोर रग्बी, वार्विकशायर, सीवी23 9क्यूजेड यूनाइटेड किंगडम टेलीफोन: +44 (0)1926 634400 फैक्स: +44 (0)1926 634401 ई-मेल: inforserv@practicalaction.org.uk वेबसाइट : http://www.practicalaction.org/ यह दस्तावेज़ मार्च 2008 में प्रैक्टिकल एक्शन के लिए डॉ. एस आजम अली द्वारा तैयार किया गया था। डॉ. एस आजम-अली खाद्य प्रसंस्करण और पोषण में एक सलाहकार हैं और उनके पास 15 वर्षों से अधिक काम करने का अनुभव है। विकासशील देशों में छोटे पैमाने के प्रोसेसर। |
