Figura 1: AnacardoEl anacardo es de hoja perenne. Crece hasta 12 metros de altura y tiene una extensión de 25 metros. Su extenso sistema de raíces le permite tolerar una amplia gama de niveles de humedad y tipos de suelo, aunque la producción comercial solo es aconsejable en suelos franco arenosos o rojos bien drenados. La precipitación anual debe ser de al menos 889 mm (35 pulgadas) y no más de 3048 mm (120 pulgadas). Los anacardos se encuentran con mayor frecuencia en las zonas costeras.
El principal producto comercial del anacardo es la nuez. En las principales zonas productoras de África Oriental y la India, el 95% o más de la cosecha de manzanas no se consume, ya que su sabor no es popular. Sin embargo, en algunas partes de América del Sur y África occidental, los habitantes locales consideran la manzana, más que la nuez, como un manjar. En Brasil, la manzana se utiliza para fabricar mermeladas, refrescos y bebidas alcohólicas. En Goa, en la India, se utiliza para destilar un licor de anacardo llamado "feni".
El fruto del anacardo (figuras 1 y 2) es inusual en comparación con otros frutos secos ya que la nuez está fuera del fruto. El anacardo es una falsa fruta comestible, unida a la nuez que nace externamente por un tallo. En su estado crudo, la cáscara de la nuez es correosa, no quebradiza. Contiene el aceite vesicante espeso, CNSL, dentro de un interior similar a una esponja. Una fina piel de testa rodea el grano y lo mantiene separado del interior de la cáscara. Los productos principales de los anacardos son los granos que tienen valor como nueces de confitería. El líquido de cáscara de anacardo (CNSL) es una materia prima industrial importante para la fabricación de resina y las cáscaras se pueden quemar para proporcionar calor para la operación de descortezamiento.
Figura 2: Sección transversal de un anacardoContenido
Descripción general del procesamiento
Tradicionalmente, la extracción del grano de la cáscara del anacardo ha sido una operación manual. La nuez se tuesta, lo que hace que la cáscara se vuelva quebradiza y afloje el grano del interior de la cáscara. Al remojar las nueces en agua, se aumenta el contenido de humedad del grano, lo que reduce el riesgo de que se queme durante el tostado y lo hace más flexible para que sea menos probable que se agriete. El CNSL se libera cuando se tuestan las nueces. Su valor hace que la recogida en cantidades suficientes sea económicamente ventajosa. Sin embargo, para los procesadores de muy pequeña escala, es poco probable que esta etapa se lleve a cabo debido al alto costo del equipo de tostado especial requerido para la recolección del CNSL (consulte la sección sobre tostado de 'aceite caliente'). Si las nueces se pelan manualmente, se deben usar guantes o, alternativamente, se deben revolver en aserrín o cenizas para absorber la capa líquida que tiene un efecto nocivo en la piel.
La cáscara se puede romper manualmente, con un martillo o mecánicamente. Los abridores de cuchillas operados manualmente (como se enumeran en la sección del proveedor) son relativamente económicos; sin embargo, los métodos mecánicos más exitosos dependen de que las tuercas hayan pasado por la operación de extracción CNSL de "aceite caliente". Se debe tener cuidado de no romper o dividir el grano en esta etapa o en las posteriores, ya que los granos enteros son más valiosos que los rotos. Una vez que se retira el grano de la cáscara, se seca, se pela la testa y se clasifica el grano. La Figura 3 ofrece una descripción general del procesamiento de anacardos y las diversas opciones de métodos.
figura 3Limpieza
Todos los frutos secos crudos contienen materias extrañas, consistentes en arena, piedras, manzana seca, etc. La presencia de materias extrañas en la operación de tostado se puede evitar limpiando los frutos secos. Las nueces crudas se pueden tamizar a mano usando un colador de malla de ¾ de pulgada.
Remojo
El siguiente paso es remojar las nueces en agua para evitar que se quemen durante la operación de tostado. Esto se puede hacer colocando las nueces en un tambor o tina de 40 a 45 galones y llenándolo con agua hasta que todas las nueces estén cubiertas. Después de dejarlo reposar durante unos diez minutos, se debe drenar el agua a través de un tapón cerca de la base del tambor. A continuación, las nueces deben dejarse durante períodos no inferiores a cuatro horas para permitir que se absorba el agua que queda en la superficie de las nueces. El proceso de cubrir las nueces con agua, escurrir y reposar se debe repetir con las mismas nueces unas tres veces hasta alcanzar un contenido de humedad del 9%.
Cuando la producción oscila entre 2 y 10 toneladas de nueces por día, se puede utilizar un sistema sencillo de limpieza y acondicionamiento. Dos personas abren los sacos de nueces cosechadas sobre un soporte y limpian las nueces crudas mientras las mueven a lo largo de un tamiz plano hasta dos cubas que se utilizan para el almacenamiento hasta que comienza el proceso de remojo. Dos cubas son útiles porque una se puede vaciar mientras se llena la otra.
Tostado
La aplicación de calor a la nuez libera el líquido de la cáscara y hace que la cáscara se vuelva quebradiza, lo que facilita la extracción del grano al romper la cáscara. Existen tres métodos de asado: sartén abierta, asado en tambor y el método de "aceite caliente". Este último es más adecuado para operaciones de mediana escala con costos de equipo más altos asociados y viabilidad de la recolección de CNSL.
- Bandeja abierta: Una bandeja circular abierta, de acero dulce, de alrededor de 2 pies de diámetro, se apoya sobre una chimenea de tierra básica. Cuando se calienta, se colocan de 2 a 3 libras (1 kg) de nueces en la sartén a la vez y se revuelven constantemente. El CNSL comienza a exudar y luego se enciende. Esto produce una llama larga y un humo negro. Después de aproximadamente dos minutos, se vierte la sartén y se tiran de la sartén las nueces carbonizadas, hinchadas y quebradizas. La humedad se evapora rápidamente dejando las nueces listas para pelar.
- Asado en tambor: la idea de introducir continuamente las nueces en un tambor giratorio sobre el fuego surgió del método de sartén. Una ligera pendiente horizontal en el montaje asegura el movimiento de las tuercas a través del tambor. El tambor está perforado para que las llamas toquen las nueces y el humo se controla mediante una campana y una chimenea. Las nueces se rocían mediante pulverización continua.
Este proceso se modificó aún más utilizando el calor del CNSL en llamas que se aprovechaba para tostar un poco más las nueces. El tostador consta de un tornillo helicoidal contenido que mueve las nueces en combustión a un ritmo controlado. El diseño supuso una clara mejora, con un consumo reducido de combustible y un mayor control del tiempo de tostado.
Figura 4: Diagrama de un tostador de tambor encendido desde un horno a continuación- Método de 'aceite caliente': El principio empleado en este método es que las sustancias que contienen petróleo, es decir, las cáscaras, cuando se sumergen en el mismo petróleo a alta temperatura, perderán su aceite, aumentando así el volumen de petróleo en el tanque. Para este método, el condicionamiento se vuelve importante. El equipo consta de un tanque de CNSL calentado a una temperatura de 185-190°C mediante un horno situado debajo y una cesta de alambre utilizada para contener las nueces para su inmersión en el tanque. La profundidad de la cesta debe ser suficiente para que el borde quede bien por encima del aceite durante el asado. El tiempo de inmersión puede oscilar entre 1½ y 4 minutos. Aproximadamente el 50% del líquido se extrae de las nueces. Se necesitan bandejas de drenaje al final del tanque para que las nueces tostadas se sequen y el aceite residual pueda regresar al tanque. Se debe tener precaución de no calentar el tanque a más de 200°C porque en este punto tiene lugar la polimerización del CNSL. La temperatura se puede mantener mediante cocción continua. El tanque debe vaciarse y limpiarse después del tueste de cada día. La vida útil de un tanque fabricado con una placa de acero dulce de un octavo de pulgada de espesor debe exceder un año y medio y puede construirse localmente con instalaciones de soldadura.
Desgranado
El objetivo del descascarado es producir granos limpios, enteros y libres de grietas. En India, esta operación siempre se ha realizado manualmente. Otros países tienen dificultades para competir con la gran habilidad y los bajos salarios de los trabajadores indios. Por lo tanto, la India ha disfrutado durante mucho tiempo de un virtual monopolio en el procesamiento de anacardos. El descascarado manual sigue siendo relevante para el procesador de pequeña escala, aunque en todos los casos es aconsejable examinar de cerca la opción mecánica.
Manual
En el proceso de descascarado manual, las nueces se colocan sobre una piedra plana y se rompen con un mazo de madera. Como se mencionó anteriormente, debido a los residuos CNSL, se requiere ceniza de madera para cubrir las conchas o guantes. Un desgranador promedio puede abrir una nuez en unos seis segundos o diez nueces por minuto. En una jornada laboral de ocho horas, esto equivale a unas 4.800 nueces o unos 5 kg de granos. Con una tasa de extracción del 24%, esta cantidad corresponde a unos 21 kg de nueces crudas al día o unas 7 toneladas al año. Sin embargo, los desgranadores experimentados de la India pueden producir aproximadamente la mitad de esa cantidad, con una calidad del 90% de granos enteros.
Mecánicas
Las desgranadoras mecánicas de mayor éxito trabajan con nueces que han pasado previamente por el proceso de "aceite caliente" y que se detalla en el párrafo "desgranadoras centrífugas".
Un proceso semimecanizado que se ha utilizado predominantemente en Brasil, utiliza un par de cuchillos, cada uno con la forma de media nuez. Cuando los cuchillos se juntan mediante una palanca accionada con el pie, cortan la cáscara alrededor de la nuez, dejando el grano intacto. En cada mesa trabajan dos personas; el primero corta las nueces y el segundo las abre y separa el grano de la cáscara. La producción diaria es de unos 15 kg de granos por equipo.
El primer sistema de descascarado mecanizado, Oltremare, también se basa en dos cuchillas en forma de nuez. Las tuercas se llevan a los cuchillos mediante una cadena, cada tuerca en la misma posición para encajar entre los cuchillos. Las nueces se empujan entre los cuchillos y se cortan. La propia cadena debe alimentarse manualmente. Después de unirse, los cuchillos realizan un movimiento giratorio, separando así las mitades de la cáscara. Las desventajas de este método son que no se pueden procesar tuercas de menos de 18 mm y que la producción se reduce porque no se pueden llenar todos los espacios de la cadena, lo que puede representar hasta el 10% del volumen de producción.
Las descascaradoras del sistema Cashco también funcionan con cadena pero las nueces se colocan automáticamente en la posición correcta. El dispositivo de descascarado tiene dos cuchillos que cortan los lados de la nuez y un pasador que se encaja en el extremo del tallo de la nuez separa las mitades de la cáscara. La ventaja de este sistema es una operación totalmente mecanizada con una producción de alrededor del 75% de calidad del grano entero. No se pueden procesar tuercas de menos de 15 mm.
Las desgranadoras centrífugas utilizan un sistema sencillo que permite un flujo continuo. Una paleta giratoria proyecta las cáscaras contra la carcasa sólida y el impacto abre la cáscara sin romper el grano. Con este método se pueden procesar todos los tamaños de nueces; sin embargo, es necesario clasificar las nueces en aproximadamente cuatro rangos de grupos porque se utiliza una velocidad de rotación diferente para los distintos grupos de tamaños. El porcentaje de granos enteros producidos ronda el 75%. Preparando las conchas con ranuras y debilitando su resistencia antes de que comience la operación, se puede aumentar el porcentaje. De este modo se puede reducir la velocidad del rotor y se reduce el riesgo de dañar los granos.
Separación
Después del descascarado, se separan los trozos de cáscara y los granos y las nueces sin cáscara se devuelven a la operación de descascarado. Por lo general, se utilizan sopladores y agitadores para separar los trozos más ligeros de la cáscara de los granos. El mayor problema es recuperar pequeños trozos de semilla adheridos a la cáscara. Esto se suele hacer manualmente desde una cinta transportadora que se utiliza para transportar todas las nueces semidescascadas clasificadas.
Clasificación previa
La clasificación previa se puede realizar antes o después de secar los granos y puede reducir en gran medida el trabajo de clasificación final. En el caso de los procesadores a gran escala, la clasificación previa se puede realizar mecánicamente, separando principalmente los granos enteros de los partidos y, a veces, separando los grupos de diferentes tamaños de granos enteros.
Secado
El grano sin cáscara se cubre con la testa y para facilitar su extracción, es decir, pelarlo para obtener el grano blanqueado, se seca el grano sin cáscara. Esto también protege el grano del ataque de plagas y hongos en esta etapa vulnerable. El contenido de humedad es aproximadamente del 6% antes del secado y del 3% después. Es importante que la capacidad de secado sea mayor que la capacidad de descascarado en caso de periodos de fuertes lluvias porque la operación de secado se alargará ya que los granos absorberán la humedad muy rápidamente. El secado al sol, en el que los granos se extienden en capas finas bajo un fuerte sol, es posible; sin embargo, el secado artificial se vuelve necesario para los productores de mediana o gran escala. El secado suele tardar seis horas, a una temperatura de unos 70°C. Es fundamental mantener una temperatura uniforme en todo el secador para evitar un secado insuficiente o quemaduras. Las figuras 5 y 6 muestran un secador de bandeja Practical Action, cuyos detalles están disponibles a pedido.
Figura 5: Secador de bandeja de acción práctica
Figura 6: El secador de bandejas de acción práctica en Sri LankaEs en estado seco que los granos son más vulnerables, ya que son quebradizos y susceptibles a las infestaciones de insectos. Por lo tanto, en esta etapa, deben manipularse con cuidado y pasar a la siguiente etapa de pelado lo más rápido posible.
Pelado
En esta etapa, la testa está ligeramente adherida al grano, aunque es posible que una pequeña cantidad de granos ya hayan perdido la testa durante las operaciones anteriores. El pelado manual se realiza frotando suavemente con los dedos. Las partes que aún están adheridas al grano se eliminan con un cuchillo de bambú. Una persona puede pelar entre 10 y 12 kg de granos al día.
Figura 6: El secador de bandejas de Practical Action en Sri Lanka ©Practical Action/Zul
Los procesos mecanizados de pelado difieren ampliamente. Incluyen chorro de aire, succión, operación de congelación y un sistema de rodillos de goma. La operación tiene una baja eficacia debido a la dificultad de extraer la testa y la cantidad de roturas puede llegar al 30%. Actualmente se están realizando actividades de investigación y desarrollo para mejorar la viabilidad de la mecanización de esta operación.
Clasificación
La operación de clasificación es importante ya que es la última oportunidad para el control de calidad de los granos. Con la excepción de algunas ayudas de calificación, toda la calificación se realiza a mano. Los tamices giratorios accionados mecánicamente son un método mecánico, otro son dos rodillos de goma que giran hacia afuera y alineados en un ángulo divergente. Para operaciones grandes orientadas a mercados de exportación, es necesario clasificar los granos a nivel internacional. Rehumidificación Antes de envasar los granos es necesario asegurarse de que su contenido de humedad aumente desde el 3% hasta aproximadamente el 5%. Esto tiene como objetivo hacer que los granos sean menos frágiles, disminuyendo así el riesgo de rotura durante el transporte. En climas húmedos, los granos pueden absorber suficiente humedad durante el pelado y la clasificación como para hacer innecesario un proceso de rehumidificación adicional.
Embalaje
El embalaje normal para la exportación de granos es en latas herméticas de 25 libras de peso. El embalaje debe ser impermeable, ya que los anacardos se ponen rancios y se vuelven rancios muy rápidamente. La lata resultará familiar para la mayoría de los países tropicales, ya que es una réplica de la lata de queroseno o aceite de parafina de cuatro galones. Si es posible, las latas se fabrican localmente, ya que el traslado de latas vacías al extranjero es costoso. Alternativamente, se podría acordar la compra de componentes y terminar la fabricación localmente. Esto puede hacerse mediante acuerdo con los fabricantes de estaño. La producción de una línea de fabricación de estaño suele ser demasiado grande para un solo consumidor, pero algunos procesadores de anacardos han instalado su propia planta de fabricación de estaño y suministran a otros procesadores.
Después de llenar y pesar, se debe soldar la tapa como preparación para el proceso 'vita pack'. Consiste en eliminar todo el aire de la lata y sustituirlo por dióxido de carbono (CO2). Las ventajas de envasar anacardos en dióxido de carbono son dos. En primer lugar, el dióxido de carbono es un gas inerte y no sustenta la vida. De este modo se detiene cualquier infestación que pudiera haber estado presente. En segundo lugar, el dióxido de carbono es soluble en el aceite de anacardo y se disuelve tan pronto como se hacen los sellos. En un corto espacio de tiempo se puede observar que se produce una disminución de la presión a medida que el dióxido de carbono se disuelve y los lados, arriba y abajo se atraen hacia adentro. De este modo, los granos se mantienen firmes en la lata, evitando movimientos y roturas durante el transporte. El dióxido de carbono, al ser un gas pesado, provoca el desplazamiento del aire hacia arriba y permanecerá en las latas después del proceso de llenado. Algunas máquinas a gran escala funcionarán con seis latas a la vez, creando un vacío en cada una y luego llenándolas con dióxido de carbono.
Algunos procesadores no tienen bombas de vacío y desplazan el aire en la lata introduciendo dióxido de carbono a través de un pequeño orificio en el fondo de un lado de la lata. La válvula de dióxido de carbono se cierra cuando se ha reemplazado todo el aire. Luego se sellan los agujeros en la lata, haciendo primero el agujero en la parte inferior del costado de la lata y el de arriba al final.
Infestación
Se presta muy poca atención a los riesgos de infestación de los anacardos. Estos peligros son más frecuentes en algunas épocas del año que en otras; sin embargo, un buen procesador estará alerta todo el tiempo. Las principales plagas de insectos son:
- hormigas
- gorgojos del grano
- polillas de la comida
La defensa más importante contra cualquier tipo de infestación es la limpieza y es esencial en las salas utilizadas para secar, pelar, clasificar, acondicionar y empaquetar. Los pisos y paredes deben estar sanos y libres de grietas. Deben mantenerse blanqueados con regularidad. Algunos procesadores han llenado las esquinas y los lugares donde la pared se une al piso con un relleno curvo para que la habitación pueda barrerse adecuadamente, habiendo eliminado todas las esquinas.
Se debe hacer hincapié en la velocidad de las operaciones entre el secado y el envasado, ya que esto reduce al mínimo el período crítico en el que pueden ocurrir ataques. El equipo utilizado también debe limpiarse minuciosamente con regularidad, ya que los insectos pueden reproducirse en grietas y huecos ocultos.
Proveedores
Roaster
Rajan Universal Exports (fabricantes) PVT Ltd., Raj Buildings, 162 Linghi Chetty Street,
Post Bag No.250, Chennai - 600 001, India.
Tel: +91 44 2534 1771 / 25340731
Fax: +91 44 2534 2323
- Asador Bruioir: Equipado con calentador eléctrico, también tiene un espacio para un quemador de queroseno. El tambor giratorio con cuchillas transversales proporciona uniformidad y una rápida descarga de materiales en la bandeja de enfriamiento. El agitador automático mueve y descarga el material tostado al tanque de almacenamiento final. Los cambios de color se pueden ver a través de un visor. Requiere entre 0,5 y 1,5 CV, según el modelo.
Sheller
THA DEPAG, Departamento de Agricultura,
División de Ingeniería Agrícola, Bangkhen, Bangkok - 10900,
Tailandia. Tel: +66 2 5792153/5794497
- THA DEPAG: Pequeña herramienta para uso en banco con un juego de cuchillas de forma especial. La tuerca completa se coloca en la hoja inferior y cuando se presiona el mango con resorte, la hoja superior se empuja hacia abajo dentro de la carcasa. A continuación se puede empujar el mango hacia un lado para ejercer un movimiento giratorio sobre la carcasa y así abrirla.
Decorticador de anacardos
Kunasin Machinery, 34 Soi Ladphrod, 126 Ladphrod Road,
Wangtonglong, Bangkaip, Bangkok – 10301, Tailandia.
Grupo de Desarrollo de Tecnología Intermedia de Secadores
- Secadores de bandejas semicontinuos
- Secador de bandeja por lotes
- Secadora de bandejas Anagi
Los detalles están disponibles en la oficina de Practical Action del Reino Unido. Los detalles están disponibles en Practical Action South Asia.
Referencias y lecturas adicionales
- Anacardo de JG Ohler, KIT, ISBN 90 6832 074 2, 1988
- Cadena alimentaria: Revista internacional sobre procesamiento de alimentos a pequeña escala: Número 28, mayo de 2001 Número especial dedicado al procesamiento y comercialización de anacardos, Practical Action
- Cadena alimentaria: Revista internacional sobre procesamiento de alimentos a pequeña escala: Número 24 de mayo
Practical Action
The Schumacher Centre
Bourton Hall, Bourton-on-Dunsmore
Rugby, Warwickshire, CV23 9QZ
Reino Unido
Tel: +44 (0)1926 634400
Fax: +44 (0)1926 634401
Correo electrónico: infoserv@practicalaction.org.uk
Practical Action Asia Meridional
5 Lionel Edirisinghe Mawatha
Kirulapone
Colombo 5
Sri Lanka
Tel: +94 11 2829412
Fax: +94 11 2856188
Correo electrónico: general@practicalaction.slt.lk
