ताड़ी और ताड़ की शराब मादक पेय हैं जो विभिन्न ताड़ के पौधों से शर्करायुक्त रस को किण्वित करके बनाए जाते हैं। वस्तुतः किसी भी शर्करायुक्त पौधे के रस को मादक पेय में संसाधित किया जा सकता है - इसे केवल सही खमीर, तापमान और प्रसंस्करण की स्थिति की आवश्यकता होती है। दुनिया भर में, मादक पेय स्थानीय रूप से उगाए जाने वाले पौधों के रस से बनाए जाते हैं जिनमें नारियल ताड़, तेल ताड़, जंगली खजूर, निपा ताड़, राफिया ताड़ और किथुल ताड़ शामिल हैं। ताड़ी और ताड़ की शराब दोनों का उपयोग समान मादक पेय का वर्णन करने के लिए किया जाता है - शब्दावली देश-दर-देश भिन्न होती है। इस संक्षेप में ताड़ी नारियल के ताड़ ( कोकस न्यूसिफेरा ) से किण्वित फूल के रस को संदर्भित करती है और ताड़ की शराब राफिया ( राफिया हुकेरी या आर। विनिफेरा ) और तेल ताड़ ( इलाइस गुनीन्स )सहित अन्य ताड़ के तने से एकत्र किण्वित रस को संदर्भित करती है
अंतर्वस्तु
पाम वाइन
ताड़ की शराब ताड़ के कुछ विशेष प्रकार के पेड़ों का किण्वित रस है जिसमें राफिया ताड़ ( राफिया हुकेरी या आर. विनिफेरा ) और तेल ताड़ ( इलाइस गुनीन्स ) शामिल हैं। इसे तने के शीर्ष को टैप करके या कुछ देशों में ताड़ के पेड़ को गिराकर और तने में छेद करके एकत्र किया जाता है। यह एक बादलदार, सफेद पेय है जिसमें थोडा मीठा मादक स्वाद होता है और इसकी शेल्फ लाइफ बहुत कम होती है, केवल एक दिन की। शराब को विभिन्न प्रकार के स्वादों में पिया जाता है, जो मीठे गैर-किण्वित से लेकर खट्टे, किण्वित और सिरके वाले तक होते हैं। एक ही उत्पाद के कई रूप हैं और कोई अलग विधि या नुस्खा नहीं है। ताड़ की शराब विशेष रूप से अफ्रीका, दक्षिण भारत, म्यांमार और मैक्सिको के कुछ हिस्सों में आम है।
प्रसंस्करण और संरक्षण के सिद्धांत
रस किण्वन की प्रक्रिया शराब और कार्बन डाइऑक्साइड गैस बनाने के लिए रस में शर्करा का एक मादक किण्वन है। निकाला गया रस मीठा होता है। संग्रह के बाद यह शराब बनाने के लिए एक तेज़ प्राकृतिक किण्वन से गुजरता है। उत्पाद का शेल्फ जीवन बहुत छोटा है - केवल एक दिन - जिसके बाद शराब अम्लीय हो जाती है।
कच्चे माल की तैयारी
रस को बढ़ते हुए ताड़ के पेड़ से इकट्ठा किया जाना चाहिए। इसे ताड़ के पेड़ को थपथपाकर इकट्ठा किया जाता है। इसमें ताड़ के पेड़ की छाल में एक छोटा सा चीरा लगाना शामिल है, जो तने के ऊपर से लगभग 15 सेमी की दूरी पर है। रस को इकट्ठा करने के लिए पेड़ के चारों ओर एक साफ लौकी बाँधी जाती है, जो उसमें बह जाती है। रस को हर दिन इकट्ठा किया जाता है और इसे इकट्ठा करने के 5-12 घंटों के भीतर पी लेना चाहिए। ताज़ा ताड़ का रस एक मीठा, साफ़, रंगहीन रस होता है जिसमें 10-12 प्रतिशत चीनी होती है।
प्रसंस्करण
रस को गर्म नहीं किया जाता है और शराब सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए एक उत्कृष्ट सब्सट्रेट है। इसलिए यह आवश्यक है कि उचित स्वच्छ संग्रह प्रक्रियाओं का पालन किया जाए ताकि दूषित बैक्टीरिया को खमीर के साथ प्रतिस्पर्धा करने और अल्कोहल के बजाय एसिड का उत्पादन करने से रोका जा सके।
रस एकत्र होने के तुरंत बाद किण्वन शुरू हो जाता है और एक या दो घंटे के भीतर इसमें अल्कोहल की मात्रा काफी अधिक हो जाती है (4% तक)। अगर इसे एक दिन से ज़्यादा समय तक किण्वन जारी रहने दिया जाए, तो यह सिरके में बदलना शुरू हो जाता है। कुछ लोगों को सिरके जैसा स्वाद पसंद होता है।
मुख्य नियंत्रण बिंदु हैं, खराब करने वाले सूक्ष्म जीवों द्वारा अत्यधिक संदूषण के बिना ताड़ के रस की उच्च उपज निकालना, तथा प्राकृतिक किण्वन को होने देने के लिए उचित भंडारण करना।
अंतिम वाइन की गुणवत्ता रस के संग्रह के लिए उपयोग की जाने वाली स्थितियों से निर्धारित होती है। अक्सर संग्रह के बीच लौकी को धोया नहीं जाता है और लौकी में अवशिष्ट खमीर जल्दी से किण्वन शुरू कर देता है। यह फायदेमंद है क्योंकि यह बैक्टीरिया के विकास को रोकता है जो रस को खराब कर सकता है।
पैकेजिंग और भंडारण
पैकेजिंग की आवश्यकता आमतौर पर केवल उत्पाद को साफ रखने और इसके अपेक्षाकृत कम शेल्फ जीवन के लिए परिवहन के लिए होती है। साफ कांच या प्लास्टिक की बोतलों का उपयोग किया जाना चाहिए। उत्पाद को सीधे धूप से दूर ठंडी जगह पर रखना चाहिए।
तोडी
ताड़ी एक मादक पेय है जो नारियल के ताड़ ( कोकस न्यूसिफेरा ) के फूल के रस के किण्वन से बनता है। यह सफ़ेद और मीठा होता है, जिसमें एक विशिष्ट स्वाद होता है और इसमें 4 से 6% अल्कोहल होता है। ताड़ी की शेल्फ लाइफ़ लगभग 24 घंटे होती है, जिसे अगर इसे रेफ्रिजरेट किया जाए तो बढ़ाया जा सकता है।
प्रसंस्करण और संरक्षण के सिद्धांत
रस में मौजूद खमीर और ताड़ी के पिछले बैच से मिलाए गए खमीर के कारण प्राकृतिक किण्वन होता है। रस में मौजूद चीनी आंशिक रूप से अल्कोहल में किण्वित होती है, जो उत्पाद को संरक्षित करने में मदद करती है। यदि इसे 24 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत करना है तो इसे रेफ्रिजरेशन की आवश्यकता होती है।
एकत्रित करने वाले बर्तनों को धोया नहीं जाना चाहिए। इस तरह वे भविष्य के किण्वन के लिए स्टार्टर इनोकुलम की थोड़ी मात्रा बनाए रखते हैं। हालांकि, यह सुनिश्चित करना महत्वपूर्ण है कि उन्हें साफ रखा जाए और अन्य बैक्टीरिया द्वारा दूषित न किया जाए। किण्वन बर्तनों को साफ रखा जाना चाहिए और उत्पाद को स्वच्छतापूर्वक संभाला जाना चाहिए।
कच्चे माल की तैयारी
रस को बंद फूल की नोक को काटकर एकत्र किया जाता है। फूल साफ और संक्रमण या फफूंद से मुक्त होना चाहिए। फूलों का उपयोग तब तक किया जा सकता है जब तक कि वे रस देना बंद न कर दें या संक्रमित न हो जाएं। रस बाहर निकलता है और नीचे बंधे एक छोटे बर्तन में एकत्र किया जाता है। किण्वन शुरू करने के लिए पिछले दिनों के किण्वन से थोड़ी मात्रा में ताड़ी को बर्तन में छोड़ देना चाहिए।
किण्वन
जैसे ही ताड़ के पेड़ों पर लगे बर्तनों में रस इकट्ठा होता है, किण्वन शुरू हो जाता है, खासकर अगर बर्तनों में थोड़ी मात्रा में ताड़ी बची हो। एकत्रित बर्तनों को एक बड़े बर्तन में खाली कर दिया जाता है और किण्वन छह से आठ घंटे तक जारी रहता है।
पैकेजिंग और भंडारण
उत्पाद को आमतौर पर पैक नहीं किया जाता है। इसे तुरंत बेच दिया जाता है या एक या दो दिन के लिए शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए इसे रेफ्रिजरेटर में रख दिया जाता है।
ताड़ी को आसवित करके ब्रांडी जैसी स्पिरिट बनाई जा सकती है (जिसे श्रीलंका में अरैक के नाम से जाना जाता है)। आसवन के लिए विशेष लाइसेंस की आवश्यकता होती है और कुछ देशों में यह प्रतिबंधित है। इस प्रक्रिया को शुरू करने से पहले स्थानीय अधिकारियों से जांच कर लें।
पैकेजिंग की आवश्यकता आमतौर पर उत्पाद को उसके अपेक्षाकृत कम शेल्फ-लाइफ़ तक रखने के लिए होती है। यह आमतौर पर साफ कांच या प्लास्टिक की बोतलें होती हैं। उत्पाद को सीधे धूप से दूर ठंडी जगह पर रखना चाहिए।
अन्य किण्वित पौधों के रस
पल्क
पुलक मेक्सिको का राष्ट्रीय पेय है। यह एक दूधिया, थोड़ा झागदार, चिपचिपा अम्लीय पेय है जो अगुआमील के किण्वन से प्राप्त होता है, जो विभिन्न कैक्टि ( एगेव एट्रोविरेंस और ए. अमेरिकाना ) के रस को दिया गया नाम है। पुलक में छह से सात प्रतिशत अल्कोहल होता है और इसे मेज़कल बनाने के लिए आसुत किया जा सकता है।
रस को कैक्टि से तब निकाला जाता है जब वे आठ से दस साल पुराने होते हैं। किण्वन अपने आप होता है, हालांकि कभी-कभी रस को पिछले किण्वन से स्टार्टर के साथ टीका लगाया जाता है। रस को स्वाभाविक रूप से किण्वित होने दिया जाता है।
उलानजी (बांस की शराब)
उलानजी किण्वित बांस का रस है, जिसे बरसात के मौसम में बांस की युवा टहनियों को काटकर प्राप्त किया जाता है। यह एक मीठा और मादक स्वाद वाला एक साफ, सफेद रंग का पेय है। रस की उच्च उपज प्राप्त करने के लिए बांस की टहनियाँ युवा होनी चाहिए। बढ़ते हुए सिरे को हटा दिया जाता है और रस को इकट्ठा करने के लिए एक कंटेनर को जगह पर लगा दिया जाता है। ताजा रस के संदूषण को रोकने के लिए कंटेनर साफ होना चाहिए जो खराब स्वाद पैदा कर सकता है। कच्चा माल सूक्ष्मजीव विकास के लिए एक उत्कृष्ट सब्सट्रेट है और संग्रह के तुरंत बाद किण्वन शुरू होता है। वांछित अंतिम उत्पाद की ताकत के आधार पर किण्वन में पाँच से बारह घंटे लग सकते हैं। पैकेजिंग आमतौर पर केवल उत्पाद को उसके अपेक्षाकृत कम शेल्फ जीवन के लिए रखने के लिए आवश्यक है।
संदर्भ और आगे पढ़ने योग्य सामग्री
व्यावहारिक कार्रवाई तकनीकी संक्षिप्त विवरण
- केला बियर
- अंगुर की शराब
- फलों का सिरका
- लघु-स्तरीय खाद्य प्रसंस्करण: उपकरण और विधियों की निर्देशिका , एस आज़म-अली, ई जज, पी फ़ेलोज़ और एम बैटकॉक, आईटीडीजी प्रकाशन 2003।
- पारंपरिक खाद्य पदार्थ: लाभ के लिए प्रसंस्करण , पी. फ़ेलोज़, आईटी प्रकाशन, 1997.
| व्यावहारिक कार्रवाई शूमाकर प्रौद्योगिकी एवं विकास केंद्र, बॉर्टन-ऑन-डन्समोर, रग्बी, वार्विकशायर, CV23 9QZ, यूनाइटेड किंगडम, टेलीफोन: +44 (0)1926 634400, फैक्स: +44 (0)1926 634401, ई-मेल: inforserv@practicalaction.org.uk, वेबसाइट: http://www.practicalaction.org/ यह दस्तावेज मार्च 2008 में डॉ. एस. आजम अली द्वारा प्रैक्टिकल एक्शन के लिए तैयार किया गया था। डॉ. एस. आजम-अली खाद्य प्रसंस्करण और पोषण में सलाहकार हैं, जिन्हें विकासशील देशों में छोटे पैमाने के प्रसंस्करणकर्ताओं के साथ काम करने का 15 वर्षों से अधिक का अनुभव है। |
