கள் மற்றும் பனை ஒயின் ஆகியவை பல்வேறு பனை செடிகளில் இருந்து சர்க்கரை சாற்றை புளிக்கவைப்பதன் மூலம் தயாரிக்கப்படும் மதுபானங்கள் ஆகும். கிட்டத்தட்ட எந்த சர்க்கரையான தாவர சாற்றையும் ஒரு மதுபானமாக பதப்படுத்தலாம் - அதற்கு சரியான ஈஸ்ட்கள், வெப்பநிலை மற்றும் செயலாக்க நிலைமைகள் தேவை. உலகம் முழுவதும், தென்னை, எண்ணெய் பனை, காட்டு பேரீச்சம்பழம், நிபா பனை, ராபியா பனை மற்றும் கித்துல் பனை உள்ளிட்ட உள்நாட்டில் வளர்க்கப்படும் தாவரங்களின் சாறுகளில் இருந்து மதுபானங்கள் தயாரிக்கப்படுகின்றன. கள் மற்றும் பாம் ஒயின் ஆகிய இரண்டும் ஒரே மாதிரியான மதுபானங்களை விவரிக்கப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன - சொற்கள் நாட்டிற்கு நாடு மாறுபடும். இந்தச் சுருக்கமான கள் என்பது தேங்காய்ப் பனையிலிருந்து ( கோகஸ் நியூசிஃபெரா ) புளித்த மலர்ச் சாற்றைக் குறிக்கிறது மற்றும் பனை ஒயின் என்பது ரஃபியா (ராபியா ஹூக்கேரி அல்லது ஆர். வினிஃபெரா ) மற்றும் எண்ணெய் பனை ( ரஃபியா ஹூக்கேரி அல்லது ஆர். வினிஃபெரா ) உள்ளிட்ட பிற பனைகளின் உடற்பகுதியில் இருந்து சேகரிக்கப்பட்ட புளித்த சாற்றைக் குறிக்கிறது. எலேயிஸ் கினீன்ஸ் ).
பனை ஒயின்
பனை ஒயின் என்பது ராபியா பனை ( ரஃபியா ஹூக்கேரி அல்லது ஆர். வினிஃபெரா ) மற்றும் எண்ணெய் பனை ( எலேயிஸ் கினீன்ஸ் ) உள்ளிட்ட சில வகையான பனை மரங்களின் புளித்த சாறு ஆகும் . இது தண்டு மேல் தட்டுவதன் மூலமோ அல்லது சில நாடுகளில் பனை மரத்தை வெட்டி தண்டுக்குள் துளையிட்டும் சேகரிக்கப்படுகிறது. இது ஒரு மேகமூட்டமான, வெண்மையான பானமாகும், மேலும் இது ஒரு இனிமையான ஆல்கஹால் சுவை மற்றும் ஒரு நாள் மட்டுமே நீடிக்கும். ஒயின் இனிப்பு புளிக்காதது முதல் புளிப்பு, புளித்த மற்றும் வினிகரி வரை பல்வேறு சுவைகளில் உட்கொள்ளப்படுகிறது. ஒரே தயாரிப்பில் பல வேறுபாடுகள் உள்ளன மற்றும் தனிப்பட்ட முறை அல்லது செய்முறை இல்லை. குறிப்பாக ஆப்பிரிக்கா, தென்னிந்தியா, மியான்மர் மற்றும் மெக்சிகோ பகுதிகளில் பாம் ஒயின் பொதுவானது. தயாரிப்புக்கான சில உள்ளூர் பெயர்களில் நைஜீரியாவில் ஈமு மற்றும் ஓகோகோரோ மற்றும் கானாவில் nsafufuo, தென்னிந்தியாவில் கல்லு மற்றும் மெக்சிகோவில் டூபா ஆகியவை அடங்கும்.
செயலாக்கம் மற்றும் பாதுகாப்பின் கொள்கைகள்
சாறு நொதித்தல் செயல்முறை என்பது ஆல்கஹால் மற்றும் கார்பன் டை ஆக்சைடு வாயுவை உருவாக்க சாப்பில் உள்ள சர்க்கரைகளின் ஆல்கஹால் நொதித்தல் ஆகும். பிரித்தெடுக்கப்பட்ட சாறு இனிப்பானது. சேகரிப்புக்குப் பிறகு, ஆல்கஹால் உற்பத்தி செய்ய விரைவான இயற்கை நொதித்தல் செய்யப்படுகிறது. தயாரிப்பின் அடுக்கு வாழ்க்கை மிகக் குறைவு - ஒரே ஒரு நாள் - அதன் பிறகு மது அமிலமாகிறது.
மூலப்பொருள் தயாரித்தல்
வளரும் பனையிலிருந்து சாற்றை சேகரிக்க வேண்டும். இது உள்ளங்கையில் தட்டுவதன் மூலம் சேகரிக்கப்படுகிறது. இது உள்ளங்கையின் பட்டையில் ஒரு சிறிய கீறலை ஏற்படுத்துகிறது, உடற்பகுதியின் மேற்புறத்தில் இருந்து சுமார் 15 செ.மீ. சாற்றை சேகரிக்க ஒரு சுத்தமான பாக்கு மரத்தைச் சுற்றிக் கட்டப்படுகிறது, அது அதில் ஓடுகிறது. சாறு ஒவ்வொரு நாளும் சேகரிக்கப்படுகிறது மற்றும் சேகரிக்கப்பட்ட 5-12 மணி நேரத்திற்குள் உட்கொள்ள வேண்டும். புதிய பனை சாறு 10-12 சதவீதம் சர்க்கரை கொண்ட ஒரு இனிப்பு, தெளிவான, நிறமற்ற சாறு ஆகும்.
செயலாக்கம்
சாறு சூடுபடுத்தப்படுவதில்லை மற்றும் ஒயின் நுண்ணுயிர் வளர்ச்சிக்கு ஒரு சிறந்த அடி மூலக்கூறு ஆகும். எனவே, மாசுபடுத்தும் பாக்டீரியாக்கள் ஈஸ்டுடன் போட்டியிடுவதையும் ஆல்கஹாலுக்குப் பதிலாக அமிலத்தை உற்பத்தி செய்வதையும் தடுக்க சரியான சுகாதாரமான சேகரிப்பு நடைமுறைகள் பின்பற்றப்படுவது அவசியம்.
சாறு சேகரிக்கப்பட்ட உடனேயே நொதித்தல் தொடங்குகிறது மற்றும் ஒரு மணி நேரத்திற்குள் ஆல்கஹால் (4% வரை) நியாயமான அளவில் அதிகமாகிறது. ஒரு நாளுக்கு மேல் தொடர்ந்து புளிக்க அனுமதித்தால், அது வினிகராக மாறத் தொடங்குகிறது. சிலர் வினிகரி சுவையை விரும்புகிறார்கள்.
கெடுக்கும் நுண்ணுயிரிகளால் அதிகப்படியான மாசுபடாமல் பனை சாற்றின் அதிக மகசூலைப் பிரித்தெடுத்தல் மற்றும் இயற்கையான நொதித்தல் நடைபெறுவதற்கு முறையான சேமிப்பு ஆகியவை முக்கிய கட்டுப்பாட்டு புள்ளிகளாகும்.
இறுதி ஒயின் தரமானது, சாறு சேகரிப்பதற்குப் பயன்படுத்தப்படும் நிபந்தனைகளால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. பெரும்பாலும் சுரைக்காய் சேகரிப்புகளுக்கு இடையில் கழுவப்படுவதில்லை மற்றும் சுண்டைக்காயில் எஞ்சியிருக்கும் ஈஸ்ட்கள் விரைவாக நொதித்தல் தொடங்கும். இது நன்மை பயக்கும், ஏனெனில் இது சாற்றைக் கெடுக்கும் பாக்டீரியாக்களின் வளர்ச்சியைத் தடுக்கிறது.
பேக்கேஜிங் மற்றும் சேமிப்பு
பேக்கேஜிங் பொதுவாக தயாரிப்பை சுத்தமாக வைத்திருக்கவும், ஒப்பீட்டளவில் குறுகிய கால வாழ்க்கைக்கு கொண்டு செல்லவும் மட்டுமே தேவைப்படுகிறது. சுத்தமான கண்ணாடி அல்லது பிளாஸ்டிக் பாட்டில்களைப் பயன்படுத்த வேண்டும். தயாரிப்பு நேரடி சூரிய ஒளியில் இருந்து குளிர்ந்த இடத்தில் வைக்கப்பட வேண்டும்.
கள்
டோடி என்பது ஒரு தேங்காய் உள்ளங்கையில் இருந்து ( கோகஸ் நியூசிஃபெரா ) பூவின் சாற்றை நொதித்தல் மூலம் தயாரிக்கப்படும் ஒரு மதுபானமாகும் . இது வெள்ளை மற்றும் இனிப்புடன் ஒரு சிறப்பியல்பு சுவை கொண்டது மற்றும் 4 முதல் 6% ஆல்கஹால் உள்ளது. கள் 24 மணிநேரம் குறுகிய கால ஆயுளைக் கொண்டுள்ளது, அதை குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வைத்திருந்தால் நீட்டிக்க முடியும்.
செயலாக்கம் மற்றும் பாதுகாப்பின் கொள்கைகள்
சாற்றில் இருக்கும் ஈஸ்ட்கள் மற்றும் முந்தைய தொகுதி கள்ளில் இருந்து சேர்க்கப்படும் ஈஸ்ட்கள் காரணமாக இயற்கையான நொதித்தல் நடைபெறுகிறது. சாறில் உள்ள சர்க்கரை ஓரளவு ஆல்கஹால் புளிக்கப்படுகிறது, இது தயாரிப்பைப் பாதுகாக்க உதவுகிறது. 24 மணி நேரத்திற்கும் மேலாக சேமித்து வைக்க வேண்டும் என்றால் குளிர்பதனம் தேவைப்படுகிறது.
சேகரிக்கும் பானைகளை கழுவக்கூடாது. அந்த வகையில் அவை எதிர்கால நொதித்தல்களுக்கு ஒரு சிறிய அளவு ஸ்டார்டர் இனோகுலத்தை தக்கவைத்துக்கொள்கின்றன. இருப்பினும், அவை சுத்தமாக இருப்பதையும் மற்ற பாக்டீரியாக்களால் மாசுபடாமல் இருப்பதையும் உறுதி செய்வது முக்கியம். நொதித்தல் பாத்திரங்கள் சுத்தமாக இருக்க வேண்டும் மற்றும் தயாரிப்பு சுகாதாரமாக கையாளப்பட வேண்டும்.
மூலப்பொருள் தயாரித்தல்
திறக்கப்படாத பூவின் நுனியை வெட்டுவதன் மூலம் சாறு சேகரிக்கப்படுகிறது. பூ சுத்தமாகவும், தொற்று அல்லது அச்சு இல்லாமல் இருக்க வேண்டும். பூக்கள் சாற்றை வழங்குவதை நிறுத்தும் வரை அல்லது தொற்று ஏற்படும் வரை பயன்படுத்தலாம். சாறு வெளியேறி, கீழே கட்டப்பட்ட ஒரு சிறிய தொட்டியில் சேகரிக்கப்படுகிறது. நொதித்தல் தொடங்குவதற்கு முந்தைய நாட்களில் புளிக்கவைத்ததில் இருந்து சிறிதளவு களை தொட்டியில் விட வேண்டும்.
நொதித்தல்
உள்ளங்கையில் உள்ள பானைகளில் சாறு சேர்ந்தவுடன் நொதித்தல் தொடங்குகிறது, குறிப்பாக பானைகளில் சிறிதளவு கள் இருந்தால். சேகரிக்கும் பானைகள் ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில் காலி செய்யப்பட்டு, நொதித்தல் ஆறு முதல் எட்டு மணி நேரம் வரை தொடர்கிறது.
பேக்கேஜிங் மற்றும் சேமிப்பு
தயாரிப்பு பொதுவாக தொகுக்கப்படுவதில்லை. ஒன்று அல்லது இரண்டு நாட்களுக்கு அதன் அடுக்கு ஆயுளை நீட்டிக்க உடனடியாக விற்கப்படுகிறது அல்லது குளிர்சாதன பெட்டியில் மாற்றப்படுகிறது.
பிராந்தி போன்ற ஸ்பிரிட் (இலங்கையில் அராக் என்று அழைக்கப்படுகிறது) செய்ய கள் காய்ச்சி எடுக்கலாம். வடித்தல் சிறப்பு உரிமம் தேவை மற்றும் சில நாடுகளில் தடை செய்யப்பட்டுள்ளது. இந்த செயல்முறையைத் தொடங்குவதற்கு முன் உள்ளூர் அதிகாரிகளுடன் சரிபார்க்கவும்.
பேக்கேஜிங் பொதுவாக தயாரிப்பை அதன் ஒப்பீட்டளவில் குறுகிய அடுக்கு வாழ்க்கைக்கு வைத்திருக்க மட்டுமே தேவைப்படுகிறது. இது பொதுவாக சுத்தமான கண்ணாடி அல்லது பிளாஸ்டிக் பாட்டில்கள். தயாரிப்பு நேரடி சூரிய ஒளியில் இருந்து குளிர்ந்த இடத்தில் வைக்கப்பட வேண்டும்.
மற்ற புளித்த தாவர சாறுகள்
புல்கே
மெக்சிகோவில் புல்க் தேசிய பானம். இது ஒரு பால், சற்றே நுரை, பிசுபிசுப்பான அமில பானமாகும், இது அகுவாமிலின் நொதித்தல் மூலம் பெறப்படுகிறது, இது பல்வேறு கற்றாழையின் சாறுகளுக்கு கொடுக்கப்பட்ட பெயர் ( அகேவ் அட்ரோவிரன்ஸ் மற்றும் ஏ. அமெரிக்கானா ). புல்கில் ஆறு முதல் ஏழு சதவிகிதம் ஆல்கஹால் உள்ளது மற்றும் மெஸ்கால் தயாரிக்க காய்ச்சி எடுக்கலாம்.
எட்டு முதல் பத்து வயது வரை கற்றாழையிலிருந்து சாறு எடுக்கப்படுகிறது. நொதித்தல் தன்னிச்சையாக நடைபெறுகிறது, இருப்பினும் எப்போதாவது பழச்சாறுகள் முந்தைய நொதித்தல்களிலிருந்து ஒரு ஸ்டார்டர் மூலம் தடுப்பூசி போடப்படுகின்றன. சாறு இயற்கையாகவே புளிக்க அனுமதிக்கப்படுகிறது.
உலஞ்சி (மூங்கில் ஒயின்)
உலஞ்சி என்பது புளிக்கவைக்கப்பட்ட மூங்கில் சாறு ஆகும், இது மழைக்காலத்தில் இளம் மூங்கில் தளிர்களைத் தட்டுவதன் மூலம் பெறப்படுகிறது. இது ஒரு இனிமையான மற்றும் ஆல்கஹால் சுவையுடன் தெளிவான, வெண்மையான பானம். சாறு அதிக மகசூல் பெற மூங்கில் தளிர்கள் இளமையாக இருக்க வேண்டும். வளரும் முனை அகற்றப்பட்டு, சாற்றை சேகரிக்க ஒரு கொள்கலன் சரி செய்யப்படுகிறது. புதிய சாறு மாசுபடுவதைத் தடுக்க, கொள்கலன் சுத்தமாக இருக்க வேண்டும், இது சுவையற்றதாக இருக்கும். மூலப்பொருள் நுண்ணுயிர் வளர்ச்சிக்கு ஒரு சிறந்த அடி மூலக்கூறு மற்றும் நொதித்தல் சேகரிக்கப்பட்ட உடனேயே தொடங்குகிறது. விரும்பிய இறுதிப் பொருளின் வலிமையைப் பொறுத்து நொதித்தல் ஐந்து முதல் பன்னிரண்டு மணி நேரம் வரை ஆகலாம். பேக்கேஜிங் பொதுவாக தயாரிப்பை அதன் ஒப்பீட்டளவில் குறுகிய அடுக்கு வாழ்க்கைக்கு வைத்திருக்க மட்டுமே தேவைப்படுகிறது.
குறிப்புகள் மற்றும் மேலதிக வாசிப்பு
நடைமுறை நடவடிக்கை தொழில்நுட்ப சுருக்கங்கள்
- வாழைப்பழ பீர்
- திராட்சை ஒயின்
- பழ வினிகர்
- சிறிய அளவிலான உணவு பதப்படுத்துதல்: உபகரணங்கள் மற்றும் முறைகளின் அடைவு , எஸ் ஆசம்-அலி, இ நீதிபதி, பி ஃபெலோஸ் மற்றும் எம் பேட்காக், ஐடிடிஜி பப்ளிஷிங் 2003.
- பாரம்பரிய உணவுகள்: லாபத்திற்கான செயலாக்கம் , P. ஃபெலோஸ், IT வெளியீடுகள், 1997.
| நடைமுறை நடவடிக்கை தொழில்நுட்பம் மற்றும் மேம்பாட்டுக்கான ஷூமேக்கர் மையம் போர்டன்-ஆன்-டன்ஸ்மோர் ரக்பி, வார்விக்ஷயர், CV23 9QZ யுனைடெட் கிங்டம் தொலைபேசி: +44 (0)1926 634400 தொலைநகல்: +44 (0)1926 634401 மின்னஞ்சல்: inforserv.practicalaction : http://www.practicalaction.org/ இந்த ஆவணம் மார்ச் 2008 இல் டாக்டர். எஸ் அசம் அலி அவர்களால் நடைமுறை நடவடிக்கைக்காகத் தயாரிக்கப்பட்டது. டாக்டர். எஸ் அசம்-அலி உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் ஊட்டச்சத்துக்கான ஆலோசகர் ஆவார், அவர் 15 ஆண்டுகளுக்கும் மேலான பணி அனுபவம் கொண்டவர். வளரும் நாடுகளில் சிறிய அளவிலான செயலிகள். |
