과육이 부드러운 붉은색을 띠고 완전히 익은 수박을 잼을 만드는데 사용해야 합니다. 수박에는 천연 펙틴이 거의 포함되어 있지 않으므로 잼이 제대로 형성되도록 펙틴을 첨가해야 합니다. 전체 과일에서 사용 가능한 과일의 수확량은 약 43%입니다.
레시피
| 과일 주스 | 74% |
| 설탕 | 55% |
| 녹색 생강 | 0.8% |
| 펙틴 | 0.4% |
| 구연산 | 0.7% |
대부분의 국가에서는 잼에 방부제를 첨가하는 것이 허용되지 않습니다. 화학 방부제(100ppm 이산화황 또는 500ppm 벤조산)와 함께 저장된 과일 펄프로 만든 잼에는 방부제 잔류물만 허용됩니다. 구연산은 방부제가 아니며 pH를 조절하기 위해 첨가됩니다. 잼은 펙틴과 물의 비율이 정확하고 pH가 2.5-3.45 pH일 때 젤을 생성합니다. 좋은 젤을 만들기 위한 최적의 pH는 pH 3.0입니다.
방법
과일 전체를 깨끗한 물로 씻고 과일의 나쁜 부분은 버리세요.
멜론은 껍질을 제거하고 과육을 작은 조각으로 자르고 씨를 제거합니다. 조각을 으깨서 펄프로 만들고 모슬린 천에 걸러냅니다.
펙틴을 설탕의 작은 부분과 섞습니다. 펙틴 분말은 서로 뭉쳐지기 때문에 물에 용해하기가 매우 어렵기 때문에 펙틴을 건식 혼합하는 것이 중요합니다. 그래도 녹이는 것이 문제라면 설탕을 갈아서 고운 가루로 만든 후 펙틴과 섞으세요.
스테인리스 냄비에 과일주스, 설탕, 구연산, 청생강을 넣고 끓이기 시작합니다. 끓이는 과정이 거의 끝날 무렵 펙틴 건조 혼합물을 첨가할 수 있습니다. (펙틴은 분해되어 잼이 굳지 않으므로 필요 이상으로 오래 가열하지 마십시오.) 잼은 12~15분 이상 끓여서는 안 됩니다. 그렇지 않으면 카라멜 맛이 나고 단맛이 강해질 수 있습니다. 변색은 물론이고 에너지 낭비도 됩니다. 시작 레시피에서 물의 양을 줄이면 끓이는 시간을 줄일 수 있습니다.
총 용해성 고형분 함량이 70%에 도달하면 '종료점'에 도달합니다. 이는 굴절계로 측정됩니다. (대부분의 국가에서 잼의 법적 최소 설탕 수준은 밀폐 용기에 담긴 잼의 경우 65%, 잼의 경우 68.5%입니다. 밀폐되지 않은 용기에 용지 걸림.) 70%는 안전 계수를 제공합니다. 설탕이 70% 이상 함유된 잼은 보관 중에 설탕이 큰 덩어리로 재결정화되어 문제를 일으킬 수 있습니다. '종료점'은 일반적으로 약 106~108°C에 도달합니다(기압과 해발 높이에 따라 다름).
용지 걸림이 이 온도에 거의 도달하면 샘플을 채취하여 굴절계에서 테스트한 후 측정하기 전에 샘플을 식혀야 합니다. 차가운 마른 접시나 냄비 뚜껑에 바르면 됩니다. 샘플을 채취하는 데 사용되는 모든 도구는 건조되어야 합니다. 그렇지 않으면 판독값이 감소합니다. 가열하는 동안 항상 잼을 저어주는 것이 중요합니다. 그렇지 않으면 냄비 바닥이 타서 맛이 떨어지고 변색될 수 있습니다. '종료점'에 도달하면 깨끗이 씻은 병에 잼을 채우고 쪄서 멸균해야 하며, 병이 깨지지 않도록 여전히 뜨겁습니다. 잼이 필요 이상으로 오랫동안 가열되거나 병에 밀봉되기 전에 식어서 다시 오염되지 않도록 병을 가능한 한 빨리 채워야 합니다.
뚜껑을 덮기 전에 병 입구가 깨끗하고 건조해야 합니다(깨끗한 티슈 페이퍼로 닦아야 합니다). 채워진 병을 물에 담가 잼을 식혀서 병 안에서 계속 요리되지 않도록 할 수 있습니다. 수위는 병 뚜껑 아래에 유지되어야 합니다. 겔 형성은 온도가 약 55°C로 내려갈 때 발생하며, 겔이 형성되는 동안 잼을 움직이면 겔 구조가 깨져 잼이 굳지 않게 됩니다.
장비 목록
- 항아리, 옴니아 뚜껑 및 라벨
- 옴니아 캐퍼
- 조리시설, 가스레인지, 전기레인지 등 스테인리스 냄비
- 보호 재킷의 온도계
- 스테인레스 스틸 커팅 나이프와 스푼
- 젓기용 나무숟가락
- 굴절계
- 증기 발생기
- 도마
- 저울
- 눈금 실린더
- 깔때기
- 청산기
- 매싱 도구
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