Oca (Oxalis tuberosa)
OCA.
nombre botánico
Oxalis tuberosa Molina.
Familia
Oxalidáceas.
Otros nombres
Apio blanco, Cu�ba, Cu�va (Venez.); Huisisai, Ibias (S. Am.); Macach�n, Miquichi (Arg.); Papa extranjera (Méx.); Quiba (Venezuela)
Botánica
Pequeña hierba tuberosa anual compacta, normalmente de 20 a 30 cm de altura, con tallos suculentos cilíndricos que pueden variar en color desde varios tonos de verde hasta un rojo violáceo, y normalmente surgen de la base de la planta en forma de cono o hemisferio. Las hojas están dispuestas en espiral, filotaxis 2/5, y pueden ser de color verde o violeta, con o sin pelos y mostrando también una gran variación en la forma. Las flores son trimórficas con estilos largos, cortos o de longitud media. Los frutos son cápsulas de 5 células con 1-3 semillas diminutas en cada una, pero rara vez se forman. Los tubérculos son rizomas, que se desarrollan como engrosamientos terminales de los estolones, generalmente ovoides, de 5 a 7,5 cm de largo, pero muy variables en forma y tamaño, y se caracterizan por largas depresiones transversales poco profundas en las que se sitúan los ojos. La oca es una planta alimenticia muy antigua de los Andes y sólo en Perú se han reconocido más de 140 clones.
Origen y distribución
La oca crece en los altos Andes y se limita al sur de Colombia, Bolivia,
Ecuador, Perú y el norte de Chile, entre 4°N y 17°S y una altitud de 2 800 - 4 500 m.
Condiciones de cultivo
Las condiciones diurnas moderadamente frescas y las noches frías (posiblemente heladas), frecuentemente brumosas o nubladas, favorecen el crecimiento de la planta. La duración óptima del día para la formación de tubérculos en la oca es de 9 horas, mientras que 13 horas es la adecuada para su desarrollo vegetativo. En días cortos, los estolones penetran en el suelo y forman tubérculos, en días largos crecen hasta convertirse en tallos aéreos.
Procedimiento de plantación
Material: generalmente se propaga mediante trozos cortados de tubérculo, cada uno de los cuales tiene de uno a tres ojos.
Método: generalmente se plantan al comienzo de la temporada de lluvias y generalmente se intercalan o rotan con otros cultivos de tubérculos (por ejemplo, ulluco o papa), cereales o leguminosas. Los indios del altiplano la cultivan a mano de manera similar a la papa, y la mantienen libre de malezas y la cubren con tierra tres o cuatro veces durante su crecimiento.
Espaciado entre campos: plantado en hileras con una separación de 50 a 90 cm y 20 a 40 cm entre las plantas.
Plagas y enfermedades
En Perú las plagas más graves reportadas son los nematodos y el barrenador del tubérculo Crisomelidas. Se informa que muchos hongos infectan el cultivo, incluidos Colletotrichum spp., Phyllosticta spp., Puccinia oxalidis, Urocystis oxalidis, Phoma oxalidicola, Septoria sp. y Cercospora oxalidiphila. Se ha descubierto que una cepa del virus B de la arracacha infecta la planta, aunque no se ha identificado ningún vector, y se han encontrado cuerpos parecidos a micoplasmas en material gravemente enfermo.
Periodo de crecimiento
Los tubérculos de oca maduran en aproximadamente 8 meses.
Cosecha y manipulación
Los tubérculos se extraen a mano y generalmente, especialmente los de las variedades amargas, se dejan curar durante varios días al sol para eliminar la mayor parte del amargor debido al oxalato de calcio. La vida de almacenamiento se ve marcadamente afectada por la temperatura: a 4°C se dice que la vida de almacenamiento es de 20 semanas, pero a 21°C se produce la germinación y el sabor se deteriora, lo que limita la vida de almacenamiento a aproximadamente 12 semanas. La conversión de los tubérculos frescos a 'chu�a' (ver Procesamiento) da un producto con propiedades de almacenamiento prolongado.
Producto primario
Tubérculos: los tubérculos almidonados son similares en tamaño a las patatas, generalmente de 5 a 7,5 cm de largo y de 2,5 a 3,75 cm de diámetro, normalmente de forma cilíndrica o algo turbinada. Las escamas de hojas carnosas y superpuestas dan a los tubérculos una apariencia de cono y ocultan los cogollos en ojos hundidos. Existe gran variación en el color y sabor de los tubérculos, algunos son muy amargos, otros dulces y el color puede ser blanco, amarillo o rojo.
Producir
Se informa que los rendimientos promedian 4-5 t/ha en Perú, pero podrían aumentarse a 20 t/ha con métodos de cultivo mejorados y material de siembra libre de enfermedades.
Uso principal
Los tubérculos de oca son uno de los principales alimentos con carbohidratos entre los indios de los altos Andes y se hierven, se tuestan o se confitan.
Usos subsidiarios
Los tubérculos semiperecederos a menudo se deshidratan para producir 'chu�a'.
Características especiales
Las formas amargas de la oca contienen cantidades apreciables de oxalato de calcio y se ha informado que la mayoría de las formas son una fuente importante de calcio y hierro en la dieta de los indios andinos, aunque las pocas cifras disponibles no muestran proporciones excepcionalmente altas de estos elementos. . La composición de la porción comestible de los tubérculos de oca es: energía 264 kJ/100 g; agua 83,8 por ciento; proteína I por ciento; grasas, 0,6 por ciento; carbohidratos 13,8 por ciento; fibra, 0,8 por ciento; cenizas 0,8 por ciento; calcio 4 mg/100 g; hierro 0,8 mg/100 g; fósforo 34 mg/100 g; rastros de vitamina A; tiamina 0,05 mg/100 g; riboflavina 0,07 mg/100 g; niacina 0,4 mg/100 g; ácido ascórbico 37 mg/100 g.
Procesando
Comúnmente se elabora chu�a, una forma de tubérculo seco, especialmente a partir de las variedades amargas. Para detalles de su fabricación ver la sección de Procesamiento bajo Patata (Solanum tuberosum). Para su uso, la chu�a se remoja en agua y luego se come en sopas o guisos. Un análisis aproximado de chu�a es: agua 13.6 por ciento; proteínas, 4,2 por ciento; carbohidratos 77 por ciento; fibra, 1,8 por ciento; cenizas 3,6 por ciento.
Los tipos dulces de oca a veces se secan para formar un producto conocido como 'cavi', que se cocina con miel o jarabe de azúcar de caña.
Producción y comercio
La oca es consumida principalmente por la población rural de las regiones sierras de los Andes y existe poca información relacionada con su producción. Se ha estimado que en el Perú la producción es de unas 32 600 t/a, de las cuales aproximadamente 22 000 t se utilizan para consumo humano, 4 800 t se utilizan para semillas y las pérdidas por deterioro ascienden a unas 5 800 t.
Principales influencias
En los Altos Andes, la oca tiene una importancia considerable y a menudo rivaliza con la papa. Sin embargo, a diferencia de este último cultivo, la oca no se ha extendido a otras partes del mundo, principalmente debido al carácter perecedero de los tubérculos cuando se exponen a las temperaturas tropicales de las tierras bajas. Sin embargo, el germoplasma se está recolectando y se mantiene bajo la supervisión del IICA, Turrialba, Costa Rica.
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