Els cuirs de fruites s'elaboren assecant una capa molt fina de puré de fruites per produir un producte amb una textura semblant a la pell suau. Les pells de fruites es mengen com a berenar i sovint es dirigeixen als mercats d'aliments saludables, utilitzant imatges de màrqueting com ara "pura", "assecada al sol" i "ric en vitamines". Aquestes afirmacions no són raonables atès que l'assecat a baixa temperatura és un procés suau que provoca menys pèrdua de nutrients que, per exemple, la conserva en la qual es poden destruir fins al 65% dels nutrients menors. Les pèrdues de vitamina A i C són, per molt elevades, si la fruita s'asseca a la llum solar directa. Les pells de fruites es poden fer a partir d'un tipus de fruita o combinacions de diferents fruites. Es poden endolcir, afegint sucre o aromatitzats amb fruits secs picats, coco o espècies.
La conservació de les pells de fruita depèn del seu baix contingut d'humitat, típicament del 15 al 25%, de l'acidesa natural de la fruita utilitzada i dels alts continguts en sucres. Els productes tenen una vida útil de fins a 9 mesos sempre que s'hagin assecat prou i envasat correctament.
Continguts
Producció de pells de fruites
Aquest document tècnic descriu la producció de pells de fruites a tres escales; des d'un sistema domèstic senzill i molt petit, passant per la indústria artesana fins a la petita producció industrial. Els passos bàsics següents estan implicats a tots els nivells de producció:
- selecció i preparació de la fruita inclosa la conservació intermèdia per permetre que la producció continuï fora de temporada.
- preparació del puré
- preparació del lot
- assecat
- embalatge i emmagatzematge.
Selecció, preparació i emmagatzematge intermedi
Un producte d'alta qualitat només es pot fer amb matèries primeres de bona qualitat i la producció no s'ha de basar, com massa sovint, en fruites de segon grau que no siguin aptes per al mercat fresc. La fruita que s'ha rebutjat per ser massa gran, massa petita o per taques superficials, però, sol ser acceptable.
Les fruites suaus totalment madures són molt susceptibles a les contusions quan es manipulen i les zones contusionades començaran a podrir-se ràpidament. Per tant, és millor comprar fruita semimadura (que acostuma a ser més barata) i deixar-la madurar completament a la zona de processament. Això també té l'avantatge de permetre la selecció diària de fruits d'igual maduresa.
S'ha de seleccionar la fruita entrant i eliminar qualsevol material inadequat de l'àrea de processament i eliminar-lo adequadament; no simplement posar-lo en un contenidor obert a l'exterior. A continuació, les fruites seleccionades es renten amb aigua clorada (una culleradeta de lleixiu per galó d'aigua) i després es pelen, es despedran, etc., depenent del tipus que s'utilitzi. Només s'han d'utilitzar ganivets d'acer inoxidable, ja que l'acer suau corroirà i tacarà la carn. Algunes fruites requereixen una atenció especial. El plàtan té un nivell d'acidesa molt baix i també està subjecte al que es coneix com a daurament enzimàtic que provoca una decoloració ràpida després de pelar i tallar. Després de pelar, els plàtans s'han de submergir ràpidament en una aigua que contingui una petita quantitat d'un producte químic, el metabisulfit de sodi, que controla aquest daurament. La solució ha de tenir una concentració de 400 parts per milió de diòxid de sofre.
Ús de diòxid de sofre (SO 2 )
El SO 2 s'ha utilitzat àmpliament en productes de fruites i hortalisses per controlar els canvis de color enzimàtics com l'enfosquiment d'una poma o patata acabada de tallar. També actua com a conservant, controlant el creixement de floridures i llevats. El SO 2 es produeix cremant un petit tros de sofre o dissolint metabisulfit sòdic en aigua. El segon mètode és més controlable.
Els nivells de SO 2 utilitzats es mesuren en parts per milió o ppm. S'utilitzen concentracions de 400 a 1000 ppm per a les immersions per controlar els canvis de color i retardar el creixement de floridures i llevats. Un bany de 400 ppm, per exemple, es fa dissolent 6 g de metabisulfit de sodi en 10 litres d'aigua.
NB: el gas SO 2 és nociu si s'inhala, només s'ha d'utilitzar en una habitació ben ventilada
En els darrers anys, l'ús de SO 2 ha estat cada cop més controlat i s'ha prohibit en molts aliments als EUA. Es poden produir canvis similars a les lleis alimentàries a Europa. En aquestes situacions, el daurament es pot controlar mitjançant l'addició d'àcid cítric, però això és molt menys eficient que el diòxid de sofre.
El pla de producció més convenient per als productors molt petits és utilitzar fruites de temporada en cada moment. Això, però, té desavantatges que inclouen:
- un sabor particular de cuir de fruita pot ser molt més popular que altres
- només serà possible produir petites quantitats de producte en una temporada curta
- Tanmateix, és possible produir tot l'any conservant fruita preparada (o puré de fruita) en bidons segellats amb SO 2 afegit a un nivell de 600 ppm. D'aquesta manera, la fruita es pot emmagatzemar durant molts mesos. La conservació intermèdia també permet comprar fruites en el punt àlgid de la collita quan els preus són els més baixos. Tot i que la major part del SO 2 absorbit durant la conservació intermèdia es perdrà durant l'assecat, es recomana que els purés elaborats amb fruites conservades s'hagin de bullir breument abans de l'assecat per reduir el nivell de SO 2 residual.
Preparació del puré
En el nivell més senzill, la fruita es pot triturar a mà per obtenir un puré mitjançant un molí d'aliments, o Mouli Legume, com es mostra a la figura 1, en què el menjar és empès a través d'una malla mitjançant una paleta giratòria. Si hi ha energia elèctrica disponible, un liquidificador d'aliments, seguit d'un tamisat, augmentarà molt la producció. A més gran escala, es recomanen varetes de batedora d'alta velocitat.
Assecat
Es recomana que les pells de fruites no s'assequin a la llum solar directa, ja que hi haurà una pèrdua considerable de color i vitamines A i C. Els assecadors indirectes, solars o mecànics adequats per assecar aquests productes, es descriuen a la nota tècnica de Practical Action - Assecadors d'aliments a petita escala. .
Al cap d'aproximadament un dia, en un assecador solar, o 5 hores, en un assecador artificial, serà possible aixecar el full de cuir de la safata. En aquesta etapa, el producte s'ha de donar la volta i assecar-se per l'altre costat. Abans d'embalar, les pells de fruites sovint s'empolsen lleugerament amb midó per reduir la seva adhesió.
Embalatge
La pell de fruita es ven normalment en forma de rotlle intercalat amb paper resistent al greix per evitar que s'enganxi. Les tires, del pes requerit, es col·loquen sobre un paper resistent al greix i simplement s'enrotllen amb el paper. El producte final s'ha d'envasar en bosses termosegellades de polietilè o polipropilè. Aquests últims, si estan disponibles, són preferibles, ja que proporcionen una major protecció contra la humitat. Les bosses s'han de col·locar a les caixes exteriors per protegir-les de la llum. El producte ha d'estar clarament etiquetat indicant, com a mínim, el nom del producte, el pes net, la llista d'ingredients i el nom i l'adreça del fabricant. Quan estigui disponible, es recomanen etiquetes autoadhesives.
Equip necessari
Bàscules, balança per pesar en grams, recipients de plàstic per rentar fruita, ganivets d'acer inoxidable, culleres, taules de tallar, paella doble, polpadora de fruites, contenidors grans segellables de qualitat alimentària per a l'emmagatzematge intermedi de polpes, assecador, termosellador
Per llegir més
- Processament de sucs de fruita ( Resum tècnic d'acció pràctica )
- Aprofitament de residus de fruites Acció pràctica Resum Tècnic
- Suc de fruita mixt Acció pràctica Breu tècnic
Adreces i contactes útils
Fisher Scientific UK Ltd. (Productors d'equips de segellat tèrmic)
Bishop Meadow Road
Loughborough
LE11 5RG
Regne Unit
Tel: +44 (0) 1509 231166
Fax: +44 (0) 1509 231893
Correu electrònic: info@fisher.co.uk
Lloc web: http://www.fisher.co.uk
Dades de la pàgina