Sri Lanka có hai giống dứa là Kewpine và Mauritius. Kewpine là loại dứa nấu ăn, quả to hơn và cho sản lượng nước ép tốt hơn. Tuy nhiên, hương vị không ngon bằng giống Mauritius, ngọt hơn thường được ăn tươi. Chúng tôi nhận thấy rằng giống Mauritius tạo ra mứt ngon hơn (bộ dạng, hương vị và màu sắc đẹp hơn). Bột giấy từ dứa thay đổi (bao gồm cả lõi) từ pH 3,4-4,1. Điều này có nghĩa là, để tạo ra một loại mứt có độ đặc tốt, công thức phải được điều chỉnh mỗi khi sử dụng bột giấy mới. Năng suất từ cả quả đến cùi quả có thể sử dụng được ở Mauritius là khoảng 30% và ở Kewpine là 35%. Dứa chứa ít hoặc không chứa pectin nên khi làm mứt phải cho thêm pectin. Dứa chứa enzyme bromelain, là một loại enzyme phân giải protein (phân hủy protein). Điều này có thể gây ra vấn đề cho người vận hành tay tiếp xúc với nước trái cây trong thời gian dài trong quá trình cắt, do đó nên đeo và rửa sạch găng tay mỗi ngày. Để làm được hũ mứt dứa 200 x 1Ib cần khoảng 62kg đường và 158kg dứa tươi.
Recipe
(bắt đầu công thức trước khi đun sôi)
| Đường | 49% |
| Bột trái cây | 38% |
| Pectin (không rõ loại) | 1 % |
| Nước uống | 12% |
| Axit citric | Đã thêm theo yêu cầu |
Ở hầu hết các quốc gia, chất bảo quản không được phép thêm vào mứt. Chỉ cho phép tồn dư chất bảo quản đối với mứt làm từ cùi trái cây đã được bảo quản bằng hóa chất bảo quản (l00ppm sulfur dioxide hoặc 500ppm axit benzoic). Axit citric không phải là chất bảo quản, nó được thêm vào để điều chỉnh độ pH. Mứt tạo gel khi có tỷ lệ pectin với nước chính xác và độ pH nằm trong khoảng 2,5-3,45. Độ pH tối ưu để tạo gel tốt là pH 3,0.
Method
Remove stalks and tops from fruits, cut off the outer cortex and pick out the 'eyes'. Cut the fruit into pieces, discarding any bad fruit.
Make the pieces into fruit pulp by liquidising, or passing through a Kenwood colander/sieve (large aperture). Liquidising the pieces gives a fruit pulp with a 'chunky' texture but contains a lot of pith and hard pieces. Using the colander/sieve will give a fruit pulp of a smooth consistency, which is good for making pineapple jelly. The residue that does not pass through the colander/sieve can be put into a muslin cloth and the juice squeezed out to get the maximum extraction of fruit pulp. The yield of fruit pulp from whole fruit is 30% (colander/sieve), 35% (liquidiser).
Adjust the pH of the fruit pulp by adding citric acid until it is pH 3.0. This can be measured with a pH meter, or less accurately with pH paper, (using Whatmans pH paper 1-5 pH range, the colour of the juice effects the result, so that a reading 2.5 pH is in fact 3.0 pH). Mix the pectin with a small portion of the sugar. The dry mixing of the pectin is important because pectin powder is very difficult to dissolve in water because it clumps together. If it is still a problem to dissolve, grind the sugar to a fine powder and then mix it with the pectin.
Mix the water, fruit pulp, and the remaining sugar in a stainless steel saucepan and start to boil. When nearing the 'end point' the dry mix of pectin and sugar is added. (The pectin should not be heated for longer than necessary because it will be broken down and then the jam will not set).
Jam should not be boiled for more than 12-15 minutes otherwise this can give rise to caramel flavours, over-sweetness and discoloration, apart from being a waste of energy. By reducing the amount of water in the starting recipe, the boiling time can be reduced.
The 'end point' is reached when the total soluble solids is up to 70%, this is measured with a refractometer. (In most countries the legal minimum sugar levels in jam, are 65% for jam in hermetically sealed jars, and 68.5% for jam in non air tight containers). 70% gives a safety factor. Jam with over 70% sugar can give problems during storage, as sugar will recrystallise out into large chunks. The 'end point' is usually reached around 106-108°C (depending on barometric pressure and height above sea level). When the jam has nearly reached this temperature samples are taken and tested on a refractometer, the sample must be cooled before being measured. This can be done by smearing on a cold dry plate or saucepan lid. All implements used to take the sample must be dry, otherwise the reading will be reduced. It is important to stir the jam at all times otherwise burning will occur at the bottom of the saucepan, causing off flavours and discoloration.When the 'end point' has been reached the jam should be filled into jars which have been cleaned and then steamed to sterilise them, and are still hot so that they do not crack. The jars should be filled as quickly as possible so that the jam is not heated for longer than necessary, or recontaminated because it has cooled down before the jars are sealed. The lip of the jar should be clean and dry (wipe with clean tissue paper) before placing the lid on it. The filled jars can be placed in water to cool down the jam so that it does not keep cooking in the jar, the water level should be kept below the lid of the jars.
Equipment list
- Jars, omnia lids, and labels
- Omnia capper
- Cooking facilities, gas ring, electric ring, etc
- Stainless steel saucepan
- Thermometer in protective jacket
- Stainless steel cutting knife and spoon
- Wooden spoon for stirring
- Refractometer
- Steam generator (optional)
- Cutting board
- Scales
- Measuring cylinder
- Funnel
- Liquidizer
- Muslin cloth
Useful addresses and contacts
Note: This is a selective list of suppliers and does not imply endorsement by Practical Action
Kenwood LimitedNew LaneHavant HampshirePO9 2NH United KingdomTel: +44 (0) 23 9247 6000Fax: +44 (0) 23 9239 2400Website: http://www.kenwood.co.uk/Manufacture: Kenwood Chef, etc.Worldwide distribution
Bellingham + Stanley Ltd.Longfield Road, North Farm Industrial Estate