Bảo quản lạnh rau củ quả

This page is an automatic translation to Vietnamese of Cold storage of fruits and vegetables.This translation is distributed in the hope that it will be useful, but without any guarantee of accuracy.more

Sự hư hỏng của rau quả trong quá trình bảo quản phụ thuộc phần lớn vào nhiệt độ. Một cách để làm chậm sự thay đổi này và do đó tăng thời gian bảo quản trái cây và rau củ là giảm nhiệt độ xuống một mức thích hợp. Cần phải nhớ rằng nếu nhiệt độ quá thấp thì sản phẩm sẽ bị hư hỏng và ngay sau khi sản phẩm ra khỏi kho lạnh, sự hư hỏng lại bắt đầu và thường với tốc độ nhanh hơn.

Harvesting

Điều cần thiết là trái cây và rau quả không bị hư hỏng trong quá trình thu hoạch và chúng phải được giữ sạch sẽ. Sản phẩm bị hư hỏng và dập nát có thời gian bảo quản ngắn hơn nhiều và hình thức rất xấu sau khi bảo quản. Sản phẩm bẩn có thể mang sâu bệnh và nấm mốc vào cửa hàng.

Sản phẩm nên được thu hoạch cẩn thận bằng dao thép không gỉ sắc bén. Các loại trái cây và rau quả không nên được đặt trên mặt đất, nơi chúng có thể lấy bụi bẩn. Nên sử dụng giỏ thu hoạch sạch hoặc thảm sạch.

Điều cần thiết là các loại trái cây và rau quả được thu hoạch vào đúng thời điểm thu hoạch.

Handling

Điều quan trọng là sản phẩm không bị bẩn hoặc hư hỏng trong quá trình xử lý. Xử lý cẩn thận nên là quy tắc. Lựa chọn tốt nhất là sản phẩm được chuẩn bị để bảo quản tại hiện trường và được đặt cẩn thận trong các thùng bảo quản được sử dụng trong kho lạnh. Điều này làm giảm đáng kể số lượng xử lý và sẽ giữ thiệt hại ở mức tối thiểu. Điều cần thiết là sản phẩm phải được xử lý và đưa vào kho càng nhanh càng tốt vì sự chậm trễ giữa thu hoạch và làm mát có thể làm giảm đáng kể thời gian bảo quản.

Preparation

Nếu sản phẩm bị bẩn, nó nên được làm sạch trước khi bảo quản. Nước sử dụng phải được giữ sạch nếu không các bào tử nấm sẽ lây lan khắp sản phẩm.

Some fruit and vegetables need their outer leaves removed before storage. However, usually it is better to leave the leaves on during storage to reduce moisture loss, and then remove them before sale.

Preliminary cooling (precooling)

Dipping the produce in cool water to remove field heat can reduce the energy requirements of the store. However, this can spread fungus spores throughout the produce. A suitable alternative is to pick the produce either early in the morning when it is cool or late in the evening and leave it overnight to cool down.

Storage conditions

Temperature

All fruits and vegetables have a 'critical temperature' below which undesirable and irreversible reactions or 'chill damage' takes place. Carrots for example blacken and become soft, and the cell structure of potatoes is destroyed. The storage temperature always has to be above this critical temperature. One has to be careful that even though the thermostat is set at a temperature above the critical temperature, the thermostatic oscillation in temperature does not result in storage temperature falling below the critical temperature. Even 0.5°C below the critical temperature can result in chill damage. Table 1 gives the critical temperatures for various fruits and vegetables.

It can be seen from the table that there are basically three groups of fruit and vegetables: those stored at 0 - 4°C; those stored at 4 - 8°C; and those that require a storage temperature above 8°C. It is often more convenient to concentrate on one of these groups.

Relative humidity

For most produce, a high but not saturated, relative humidity is required, eg 85 - 95%. Table 1 shows specific relative humidities for fruits and vegetables. There is always some moisture loss during cold storage but excessive moisture loss is a problem. It is essential that the relative humidity is kept above 85%. This can be done by:

• Allowing the produce to reach storage temperature and then covering in plastic
• Sprinkling the produce with water, this should be done before storage since if the vegetables are sprinkled during storage condensation occurs at the refrigeration unit.

Packing system

A packing system is required so that the produce can be loaded and unloaded easily and safely. This can be a system using crates that can be stacked or a more complicated system using racks and trays. It is important that the crates are small enough to be moved easily when full of vegetables; are able to be easily and safely stacked; and are strong enough to hold the weight of the other crates. It is essential that the airflow is not restricted, therefore a two foot gap should be left between the walls and the crates and three foot gap left between the crates, the ceiling and refrigeration units. Figure 1 shows the design of a crate that is suitable for cold stores. For small-scale cold storage systems, stackable crates are the most appropriate packing system.

Figure 1: Crates used for storage & transport

The layout plan for the crates needs to be simple and clear so that produce can be removed easily and quickly.

Length of storage

Table 1 gives the maximum storage times recommended by various organizations. These recommendations are based on figures from Europe and America and are often for too long for small-scale stores in tropical countries for the following reasons:

• It is often difficult to prevent delays between harvest and storage.
• The produce is often bruised during harvest and loading of the store.
• Transport can be bumpy and result in damage.
• The temperature of the retail outlets is far higher than for the retail outlets in Europe and America.

Incompatibility

If different produce is being stored in the same room there is a risk of transfer of odours or ethylene. Table 2 shows the more important incompatibilities.

• Y = No cross action
• SR = Slight danger
• BR = Danger
• N = Cross action will take place

Operation of the cold store

The cold store should be kept very clean and the doors opened as little as possible.

Transport

Care needs to be taken during the unloading of the cold store and during transport. If the produce can be transported in the same crates they were stored in, handling and concomitant damage will be reduced.

Shelf life

The shelf life of the produce will not be as long as fresh produce but if the above recommendations are followed, the reduction in shelf life can be as little as 10%.

References and further reading

• Refrigeration for developing countries
• Evaporative cooling
• Evaporative cooling (Practical Action)
• Cold Storage Design & Operation: Some Practical Suggestions, Cooper, Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1973
• Fruit and Vegetable Processing: FAO Agricultural Services Bulletin 119, Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1995