Abon daging campur kelewih

From Appropedia
Jump to: navigation, search

[edit] Pendahuluan

Contents

Daging adalah urat yang melekat pada kerangka kecuali urat dari bagian bibir, hidung dan telinga dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Daging terdiri dari otot, jaringan penghubung dan jaringan lemak.

Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur, susu dan ikan. Daging mengandung protein, lemak, mineral, air serta vitamin dalam susunan yang berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan. Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda pula. Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang dapat larut (termasuk mineral) dan 3% lemak. Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan hewan) 55%, macam-macam hasil sampingan 9%, kulit 6% dan bahan lainnya 30%. Daging yang baik ditentukan oleh warna, bau, penampakan dan kekenyalan. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek (tidak kenyak) menunjukan kualitas daging yang kurang baik. Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur (kapang), bakteri, virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak. Ada beberapa cara pengawetan yaitu: pendinginan, pelayuan, pengasapan, pengeringan, pengalengan dan pembekuan. Sebaiknya daging hewan yang baru saja disembelih tidak cepat-cepat dimasak, tetapi ditunggu beberapa lama atau dilayukan terlebih dahulu. Untuk daging sapi atau daging kerbau dapat dimasak sesudah pelayuan selama 12~24 jam; daging kambing, domba, babi sesudah 8~12 jam, sedangkan untuk daging pedet (anak sapi) sesudah 4~8 jam. Usaha pengawetan daging diperlukan untuk memenuhi selera atau kebutuhan konsumen serta mempermudah dalam pengangkutan.

Pengawetan dengan cara pengeringan dilakukan dengan penambahan garam, gula dan bahan kimia seperti nitrat (NO3) dan nitrit (NO2). Penambahan garam, untuk pengawetan daging kira-kira sepersepuluh dari berat daging. Disamping sebagai pengawet, garam juga berfungsi sebagai penambah rasa. Penambahan gula juga dimaksudkan sebagai penambahan rasa pada bahan yang diolah. Untuk melunakkan daging sebelum diolah, daging dibungkus dengan daun pepaya yang mengandung enzim papain atau dilumuri dengan parutan buah nenas yang mengandung enzim bromolin.

Contoh hasil olahan dan pengawetan daging adalah abon, dendeng sayat, dendeng giling, dendeng ragi, daging asap, kornet, sosis dan sebagainya.

Abon adalah sejenis makanan kering berbentuk serpihan, dibuat dari daging yang diberi bumbu kemudian digoreng. Pembuatan abon keluwih sangat membutuhkan keterampilan tangan, terutama dalam hal meremah keluwih yang berbentuk seperti nangka sampai halus menjadi abon. Secara keseluruhan pembuatannya cukup sederhana sehingga memungkinkan setiap orang dapat melakukannya.

[edit] Bahan

  1. Daging sapi atau kerbau 1 kg
  2. Keluwih muda 4 butir
  3. Kelapa 2-3 butir
  4. Minyak goreng 5 ons (2 gelas)
  5. Bawang merah 1 ½ ons
  6. Bawang putih ½ ons
  7. Asam jawa secukupnya
  8. Lengkuas secukupnya
  9. Serai secukupnya
  10. ketumbar 2 sendok makan
  11. Gula merah 3 ½ ons
  12. Bawang goreng secukupnya
  13. Garam 2 ons
  14. Kemiri (bila perlu) 1 ons
  15. Daun pepaya atau parutan nenas secukupnya

[edit] Peralatan

  1. Penggorengan
  2. Sendok dan garpu
  3. Kain saring atau ayakan seng
  4. Pisau
  5. Panci
  6. Kompor
  7. Parutan Kelapa
  8. Alas perajang (talenan)
  9. Alat penghancur bumbu (cobek dan ulekan)
  10. Baskom plastik

[edit] Cara pembuatan

  1. Pilih daging yang lunak dan tidak banyak mengandung lemak serta serat. Daging

bagian punuk, dan paha sangat cocok sebagai bahan pembuatan abon;

[edit] Diagram Alir Pembuatan

[edit] Keuntungan

  1. Abon yang dikemas plastik dan disimpan dalam ruangan yang terlindung dari sinar matahari akan tahan beberapa bulan tanpa mengalami kerusakan yang berarti.
  2. Abon campur keluwih memiliki rasa enak walaupun pada proses pembuatannya tidak menggunakan bahan pengawet.
  3. Abon campur keluwih dapat meningkatkan nilai ekonomi keluwih walaupun menurunkan harga jual abon.

[edit] Kerugian

  1. Penambahan keluwih dapat menurunkan nilai gizi abon.
  2. Penggunaan daging yang liat, banyak lemak, dan berserat akan menghasilkan abon yang tidak memenuhi standar yang telah ditentukan.

[edit] Daftar Pustaka

  1. Palupi, W.D.E. Tinjauan literatur pengolahan daging. Jakarta: Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah-LIPI, 1986. 54 hal.
  2. Astawan, Md. Abon daging campur keluwih. Selera, VIII (12), Desember 1989: 14 – 15
  3. Abon. Standar Industri Indonesia (SII) No. 0368-80, 0368-85.

[edit] Informasi lebih lanjut

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.