Figure 3 : Soufre traditionnelleLe principal produit d’abricot commercialisé est l’abricot sec. Les abricots secs sont une bonne source de vitamine A, de fer et de sucre, et là où ils sont abondants, leur transformation peut offrir de précieuses opportunités génératrices de revenus. Les méthodes de séchage des abricots varient du simple séchage au soleil au séchage solaire [1] jusqu'aux séchoirs artificiels à grande échelle. Le séchage traditionnel des abricots au soleil consiste à dénoyauter les fruits et à les placer sur des rochers plats pendant environ six à neuf jours. Cela produit un fruit séché avec une couleur brun foncé inégale et une texture dure.
Le dioxyde de soufre est normalement ajouté au fruit comme conservateur et pour donner au produit séché une couleur orange plus vive. La fumigation au soufre est une technique de conservation hygiénique et peu coûteuse, qui préserve la couleur des aliments. Il existe un marché restreint mais croissant pour les abricots sans dioxyde de soufre ajouté, dans les « magasins d'aliments naturels » en Europe et aux États-Unis d'Amérique.
Pour produire un produit d'abricot sec de haute qualité, les recommandations suivantes doivent être suivies :
Contenu
Récolte
Traditionnellement, les abricots sont récoltés en secouant les branches et en laissant tomber les fruits au sol. Les fruits sont ensuite consommés frais, séchés au soleil ou entassés dans les champs avant d'être dénoyautés. Cette pratique, courante dans de nombreux pays, consistant à secouer les arbres et à laisser tomber les fruits au sol, aboutit à des fruits endommagés, meurtris et sales. Un abricot sec de haute qualité ne peut pas être produit à partir d’un abricot de mauvaise qualité, cette méthode de récolte doit donc être découragée. Afin de réduire les dégâts, les fruits peuvent être collectés dans des feuilles étalées maintenues au-dessus du niveau du sol.
Les abricots doivent être cueillis à la main et placés soigneusement dans un panier de récolte. Le panier de récolte et les mains du récolteur doivent être propres.
Pour obtenir un produit sec de la meilleure qualité, les abricots doivent être cueillis lorsqu'ils sont « mûrs » (fermes et sucrés) plutôt que « mûrs juteux » (doux et sucrés).
Préparation
Les fruits endommagés et meurtris doivent être rejetés car ils produisent des abricots secs de mauvaise qualité. Les abricots pas assez mûrs doivent être rejetés car ils donnent un produit fade et incolore et n'absorbent pas suffisamment de dioxyde de soufre lors de la sulfuration. Les abricots trop mûrs doivent être rejetés car ils absorbent trop de dioxyde de soufre.
Les abricots doivent être lavés à l’eau claire. Si des moitiés d'abricots secs sont produites, les abricots doivent être divisés en deux et les noyaux retirés. Les noyaux (ou noyaux) sont retirés en faisant couler de l'eau dans des paniers remplis de fruits et en séparant la chair du noyau avec les mains ou les pieds. Les noyaux sont ensuite fissurés pour obtenir l'amande. Les deux moitiés doivent être séparées. Cela produit un produit plus attrayant que lorsque les deux moitiés restent connectées. Leurs amandes peuvent être consommées ou transformées en huile de cuisson. Les fruits amers dénoyautés peuvent être donnés aux animaux.
Figure 1 : Récolte des abricotsSulfurisation
Le dioxyde de soufre empêchera les abricots de brunir. Le dioxyde de soufre peut être ajouté soit en trempant les abricots dans une solution de métabisulfite de sodium (sulfite), soit en plaçant les fruits dans une chambre dans laquelle le soufre est brûlé (sulfuration). L'ajout de métabisulfite de sodium peut aider à préserver la couleur, bien qu'il existe des limites strictes quant à la quantité à ajouter. Beaucoup de gens préfèrent le goût des fruits qui ne sont pas traités avec ce conservateur. La couleur peut être régulée sans ajout de conservateurs chimiques. Le sulfurage est la meilleure solution car le sulfitage entraîne souvent une pénétration inégale du dioxyde de soufre, le fruit est mouillé, ce qui augmente la quantité de séchage nécessaire et certains nutriments solubles sont perdus.
Les abricots doivent être placés dans une chambre dans laquelle le soufre est brûlé pendant 2-3 heures. Les figures 2 et 3 montrent des chambres de sulfuration traditionnelles.
La figure 4 montre une chambre utilisée par le Programme Aga Khan de soutien rural au nord du Pakistan. 2 à 4 g de soufre sont nécessaires pour chaque kg d'abricot frais. Des précautions doivent être prises pendant la sulfuration pour empêcher le dioxyde de soufre de s'échapper de la chambre car il entraînerait des difficultés respiratoires en cas d'inhalation.
Séchage
Le séchage au soleil produit un abricot séché avec une couleur plus désirable que le séchage artificiel. Le séchage solaire peut être utilisé pour réduire la contamination par la poussière et la saleté. Si la récolte coïncide avec la saison des pluies, un séchoir artificiel peut s'avérer indispensable.
Les abricots doivent être placés dans le séchoir avec leurs coupelles vers le haut et séchés jusqu'à une teneur en humidité de 15 % (base humide).
Il peut y avoir plusieurs raisons à la détérioration du fruit, la plus probable étant que le processus de séchage prend trop de temps, ce qui entraîne des réactions chimiques au sein du fruit coupé. Il est important de veiller à utiliser des fruits de bonne qualité et non trop mûrs. De plus, les morceaux de fruits doivent être tranchés finement pour accélérer le processus de séchage.
Figure 3 : Soufre traditionnelle
Figure 4 : Tente de sulfuration AKRSPEmballage
Il suffit de les emballer dans de simples sacs en plastique munis d'étiquettes attrayantes. Le plastique doit être suffisamment épais pour éviter qu'il ne soit endommagé par les abricots secs. L’utilisation d’une machine à sceller le polyéthylène produira un produit fini plus attrayant.
La transformation des abricots peut améliorer les revenus tirés de la vente des récoltes, en particulier lorsque la qualité du produit est contrôlée et maintenue à un niveau élevé.
Références et lectures complémentaires
Séchage des aliments ( Note technique d'action pratique )
Technologie de séchage Fiche technique d'action pratique
Séchoir à plateaux Action pratique Fiche technique
Séchage, cycle alimentaire Livre source 6 Publications UNIFEM et ITDG 1995
Conservation des fruits et légumes : Agrodok 3, Agromisa 1997
Essayez de le sécher ! Études de cas sur la diffusion de la technologie de séchage sur plateaux , ITDG Publishing 1991
Producing Solar Dried Fruit and Legumes for Micro and Small Scale Rural Enterprise Development, Une série de guides pratiques rédigés par l'Institut des ressources naturelles.
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